Putuk : la soupe arménienne de mouton aux pois chiches, cuite dans un pot en terre
J'ai commandé un plat qui porte le nom d'un pot et le pot n'est jamais arrivé. Au restaurant Tavern Yerevan Khorenatsi, à Erevan, c'est une assiette en porcelaine tout ce qu'il y a de plus ordinaire qu'on a posée sur la table : un bouillon sombre, un morceau de mouton sur l'os, une poignée de pois chiches et une pomme de terre. Le pot qui lui a donné son nom est resté quelque part en cuisine.
Le putuk (en arménien : պուտուկ) est une soupe épaisse de mouton aux pois chiches et aux pommes de terre que la cuisine arménienne fait traditionnellement mijoter, et servir, dans le petit pot en terre dont elle porte le nom. Dans le Caucase, un plat baptisé d'après son ustensile n'a rien d'exceptionnel ; ce qui l'est, c'est le nombre de noms que cette seule soupe arrive à porter.
Putuk, piti et un pot qui change de camp
Passez la frontière azerbaïdjanaise et la même soupe s'appelle piti. Les sites de voyage aiment ajouter que piti est le mot turcique qui désigne le pot en terre - or c'est exactement l'inverse. En azerbaïdjanais, piti est le nom du plat, et le pot dans lequel on le cuit s'appelle piti dobu, autrement dit "le pot à piti". Du côté arménien, ce serait le contraire : selon les encyclopédies culinaires russophones, putuk est un vieux mot arménien pour un petit pot en terre, et la soupe le lui a emprunté. Deux cuisines voisines font donc la même recette et chacune tire ce nom d'un côté opposé - l'une du contenu, l'autre du contenant. Et pour que rien ne soit simple, les blogs culinaires arméniens écrivent aujourd'hui plutôt piti, alors que "putuk" se lit surtout sur les cartes des restaurants : vous pouvez donc tomber sur les deux noms et recevoir chaque fois exactement la même chose.
Le putuk n'est pas une invention arménienne, c'est un plat commun à l'aire caucasienne et iranienne, que l'Arménie et l'Azerbaïdjan se disputent exactement comme la tolma ou le baklava. En Azerbaïdjan, la ville de Chaki passe pour la capitale du piti, et on l'y mange en deux actes : on verse d'abord le bouillon dans un bol, avec de la menthe séchée, puis on écrase ce qui reste au fond du pot et on le mange comme second service, avec du pain. La cuisine iranienne connaît le même principe avec l'abgoosht. La cuisine turque cuit la viande aux pois chiches sous le nom d'etli nohut, mais vite et à la casserole, sans la cérémonie du pot.
Ce qui mijote dans le pot en terre
À la base, il y a de la viande sur l'os, idéalement du mouton avec un peu de gras, et des pois chiches qu'on fait tremper la nuit pour qu'ils ne se fassent pas prier dans le pot. On couvre le tout d'eau, avec des oignons et des pommes de terre, on ferme le pot et on le laisse plusieurs heures au four, le temps que les ingrédients s'échangent ce qu'ils ont : le gras de la viande adoucit le bouillon, les pois chiches le boivent et les pommes de terre se défont au point que plus personne ne sait où finit la soupe et où commence la garniture. Le safran et l'alycha, ces prunes acides séchées, que les recettes en ligne présentent souvent comme la base, relèvent plutôt du piti azerbaïdjanais ou de la cuisine des jours de fête - le putuk arménien de tous les jours s'en passe, parfois même des pommes de terre, mais avec une poignée de coriandre.
Le putuk est un plat d'hiver et un plat principal, pas une entrée - qui le commande en entrée d'un repas de cinq plats n'arrivera jamais au deuxième. L'assiette appelle du pain, de préférence la galette lavash ou le matnakash levé pour saucer le fond, et c'est la cuillère qui fait le plus gros du travail. Demandez à l'avance s'ils le servent dans le pot. Quand il arrive dans son pot, il bout encore et se mange lentement ; l'assiette en porcelaine va plus vite, mais elle vous prive de la moitié du spectacle.
Une assiette à la place du pot au Tavern Yerevan
J'ai mangé le putuk à Erevan, dans l'adresse Khorenatsi de la chaîne de restaurants Tavern Yerevan (voir Où manger à Erevan), où un orchestre de musique folklorique joue pendant le repas. Le bouillon était sombre, teinté d'orange par les tomates et les oignons et saupoudré de poivre noir, la viande sur l'os cédait sans couteau, les pois chiches sont restés fermes et la pomme de terre se défaisait déjà quand on la sortait à la cuillère - question consistance, on était entre la soupe et le goulasch, un goût de viande nourrissant où le poivre n'arrive qu'une fois la bouchée avalée. Le pot en terre, lui, je ne l'ai pas vu. Le nom est quand même resté sur l'addition, et avec lui 1 700 AMD (4 EUR) pour une portion qui en rassasierait deux.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
