Putuk: la zuppa armena di montone e ceci nella pentola di terracotta
Ho ordinato un piatto che porta il nome di una pentola e la pentola non è arrivata. Nel ristorante Tavern Yerevan Khorenatsi, a Yerevan, sul tavolo è arrivato un normale piatto di porcellana: dentro un brodo scuro, un pezzo di montone con l'osso, una manciata di ceci e una patata. Il recipiente che ha dato il nome alla zuppa è rimasto da qualche parte in cucina.
Il putuk (in armeno: պուտուկ) è una densa zuppa di carne di montone con ceci e patate che la cucina armena tradizionalmente cuoce e serve nella piccola pentola di terracotta da cui prende il nome. Un piatto battezzato con il nome del recipiente non è una rarità nel Caucaso; raro è semmai il numero di nomi che una zuppa sola riesce a portarsi dietro.
Putuk, piti e una pentola scambiata
Attraversa il confine con l'Azerbaigian e la stessa zuppa si chiama piti. I siti di viaggio aggiungono spesso che piti sarebbe la parola turca per la pentola di terracotta - e invece è esattamente il contrario. In azerbaigiano piti è il nome del piatto, mentre la pentola in cui cuoce si chiama piti dobu, cioè "pentola da piti". Sul versante armeno il rapporto si rovescia: putuk, secondo le enciclopedie culinarie in lingua russa, è un'antica parola armena che indica una piccola pentola di terracotta, e la zuppa l'ha presa in prestito. Due cucine confinanti preparano così la stessa ricetta e ognuna ricava il nome dall'estremo opposto: una dal contenuto, l'altra dal contenitore. E, tanto per complicare le cose, oggi i blog di cucina armeni scrivono piuttosto piti, mentre "putuk" lo trovi soprattutto sui menu dei ristoranti - puoi quindi imbatterti in entrambi i nomi e ti porteranno comunque la stessa cosa.
Il putuk non è un'invenzione armena, ma un piatto diffuso in tutta l'area caucasica e iranica, che l'Armenia si contende con l'Azerbaigian esattamente come la tolma o la baklava. La città azerbaigiana di Şəki nel Paese vicino è considerata la capitale del piti, che lì si mangia in due atti: prima si versa nella scodella il brodo con la menta secca, poi si schiaccia quel che resta nella pentola e lo si mangia come seconda portata con il pane. Lo stesso principio si ritrova nella cucina iraniana con l'abgoosht. La cucina turca cuoce la carne con i ceci come etli nohut, ma in fretta e sul fornello, senza il cerimoniale della pentola.
Che cosa cuoce nella pentola di terracotta
La base è la carne con l'osso, meglio se montone con un po' di grasso, e i ceci, che si mettono a bagno la notte prima per non tenere occupata la pentola troppo a lungo. Il tutto si copre d'acqua insieme alla cipolla e alle patate, la pentola si chiude e resta qualche ora nel forno, perché gli ingredienti si scambino quello che hanno: il grasso della carne arrotonda il brodo, i ceci se lo bevono e le patate si sfaldano al punto che nessuno distingue più dove finisce la zuppa e dove comincia il contorno. Lo zafferano e le susine acide alycha essiccate, che le ricette in rete indicano volentieri come ingredienti di base, appartengono piuttosto al piti azerbaigiano o alla cucina delle feste: il putuk armeno casalingo ne fa a meno e a volte rinuncia anche alle patate, mentre non rinuncia mai a una manciata di coriandolo.
Il putuk è un piatto invernale ed è una portata principale, non un antipasto - chi lo ordina come primo di cinque, alla seconda portata non ci arriva. Con il putuk ci vuole il pane, meglio se la focaccia lavash o il matnakash lievitato per la scarpetta, e il cucchiaio fa quasi tutto il lavoro. Chiedi in anticipo se lo servono nella pentola. Quando arriva nella pentola di terracotta, borbotta ancora e lo si mangia con calma; il piatto di porcellana è più rapido, ma ti priva di metà dello spettacolo.
Un piatto al posto della pentola al Tavern Yerevan
Il putuk l'ho mangiato a Yerevan, nella filiale Khorenatsi della catena di ristoranti Tavern Yerevan (vedi Dove mangiare a Yerevan), dove si mangia con la musica popolare dal vivo. Il brodo era scuro, tinto di arancione dal pomodoro e dalla cipolla e spolverato di pepe nero, la carne si staccava dall'osso senza bisogno di coltello, i ceci sono rimasti sodi e la patata si sfaldava già mentre la raccoglievo con il cucchiaio: per consistenza stava tra una zuppa e uno stufato, un sapore di carne pieno e sostanzioso in cui il pepe si fa sentire solo dopo, in gola. Il putuk di terracotta non l'ho visto. Il nome sul conto però è rimasto, e con lui 1.700 AMD (4 EUR) per una porzione che avrebbe sfamato anche in due.
