Putuk: arménská skopová polévka s cizrnou z hliněného hrnce
Objednal jsem si jídlo pojmenované po hrnci a hrnec nedostal. V jerevanské restauraci Tavern Yerevan Khorenatsi přistál na stole obyčejný porcelánový talíř, v něm tmavý vývar, kus skopového na kosti, hrst cizrny a brambora. Nádoba, která dala polévce jméno, zůstala někde v kuchyni.
Putuk (arménsky: պուտուկ) je hustá polévka ze skopového masa s cizrnou a bramborami, kterou arménská kuchyně tradičně vaří i podává v malém hliněném hrnci, po kterém se jmenuje. Jídlo pojmenované po nádobí není na Kavkaze nic výjimečného; výjimečné je, kolik jmen tahle jedna polévka unese.
Putuk, piti a jeden prohozený hrnec
Přejděte hranici do Ázerbájdžánu a tatáž polévka se jmenuje piti. Cestovatelské weby k tomu rády dodávají, že piti je turkické slovo pro hliněný hrnec - jenže to je přesně obráceně. Piti je v ázerbájdžánštině název jídla, a hrnec, ve kterém se vaří, se jmenuje piti dobu, tedy "hrnec na piti". Na arménské straně to má být naopak: putuk je podle ruskojazyčných kuchařských encyklopedií staré arménské slovo pro malý hliněný hrnec, a polévka si ho vypůjčila. Dvě sousední kuchyně tak vaří z jednoho receptu a každá odvozuje jméno z opačného konce - jedna od obsahu, druhá od obalu. A aby to nebylo tak jednoduché, arménské kuchařské blogy dnes samy píší spíš piti a "putuk" najdete hlavně na restauračních lístcích - takže se můžete potkat s oběma jmény a pokaždé dostat totéž.
Putuk není arménský vynález, ale sdílené jídlo kavkazského a íránského prostoru, o které se Arménie s Ázerbájdžánem přou úplně stejně jako o tolmu nebo baklavu. Ázerbájdžánské město Şəki je v sousední zemi považováno za hlavní město piti a jí ho ve dvou dějstvích: nejdřív se do misky slije vývar se sušenou mátou, pak se zbytek z hrnce rozmačká a jí jako druhý chod s chlebem. Stejný princip zná íránská kuchyně u jídla abgoosht. Turecká kuchyně vaří maso s cizrnou jako etli nohut, ale rychle a na sporáku, bez obřadu s hrncem.
Co se v hliněném hrnci vaří
Základ je maso na kosti, ideálně skopové s kouskem tuku, a cizrna, která se namáčí přes noc, aby v hrnci dlouho nedělala drahoty. Obojí se s cibulí a bramborami zalije vodou, hrnec se přikryje a několik hodin se nechá v peci, aby si suroviny vyměnily, co mají: tuk z masa zjemní vývar, cizrna ho zase vypije a brambory se rozvaří do té míry, že už nikdo nepozná, kde končí polévka a začíná příloha. Šafrán a sušené kyselé švestky alycha, které recepty na internetu rády uvádějí jako základ, patří spíš ázerbájdžánskému piti nebo sváteční kuchyni - domácí arménský putuk se obejde bez nich a někdy i bez brambor, zato s hrstí koriandru.
Putuk je zimní jídlo a hlavní chod, ne předkrm - kdo si ho objedná jako první z pěti, na druhý chod nedojde. K talíři patří chléb, nejlépe placka lavash nebo kynutý matnakash na vytření dna, a lžíce dělá většinu práce. Ptejte se předem, zda ho podávají v hrnci. Když dorazí v putuku, ještě bublá a dojídá se pomalu; porcelánový talíř je rychlejší, ale ochudí vás o polovinu představení.
Talíř místo hrnce v Tavern Yerevan
Putuk jsem jedl v Jerevanu, v pobočce Khorenatsi restaurační sítě Tavern Yerevan (viz Kam na jídlo v Jerevanu), kde k jídlu hraje živá lidová hudba. Vývar byl tmavý, oranžově zbarvený od rajčat a cibule a posypaný černým pepřem, maso na kosti povolilo bez nože, cizrna zůstala pevná a brambora se rozpadala už při nabírání - hustotou to bylo někde mezi polévkou a gulášem, sytá masová chuť, ve které pepř nastoupí až po polknutí. Hliněný putuk jsem neviděl. Jméno na účtence ale zůstalo a s ním 1 700 AMD (100 Kč) za porci, která by nasytila i dva.
