Ristorante La Degustation Bohême Bourgeoise ⭐, Praga: un omaggio alla cucina ceca con una stella Michelin
Tvarůžky, barbabietola, manzo, trota, pesce siluro, carpa, cavolo, semi di papavero, confettura di prugne, rafano. Alcuni degli ingredienti fondamentali e più caratteristici della cucina ceca, che al ristorante La Degustation Bohême Bourgeoise assumono forme del tutto nuove.
La Degustation Bohême Bourgeoise dimostra che la cucina ceca non deve per forza essere pesante o banale. Il team creativo serve piatti che sorprendono, conquistano con sapori armonici e catturano lo sguardo.
La Degustation Bohême Bourgeoise è tuttora l'unico locale in Repubblica Ceca ad aver conquistato e mantenuto una stella Michelin con una cucina costruita esclusivamente su materie prime e ricette ceche.
Eppure è mancato davvero poco perché questo progetto fondamentale finisse prima ancora che qualcuno se ne accorgesse.
Un'ambizione che ha cambiato le regole del gioco
Quando nel 2006 La Degustation Bohême Bourgeoise ha aperto i battenti, in pochi immaginavano che proprio lì stesse iniziando un nuovo capitolo della cucina ceca. In un'epoca in cui la gastronomia locale era prigioniera della sua fama di cucina pesante, era una scommessa rischiosa.
La visione di Tomáš Karpíšek, proprietario del gruppo Ambiente, e dello chef Oldřich Sahajdák era audace: tornare alle radici ceche e allo stesso tempo reinventarle con la precisione tecnica dei migliori al mondo.
L'inizio però non è stato semplice. I primi mesi sono trascorsi tra tavoli vuoti e il dubbio che una cucina ceca del genere interessasse davvero a qualcuno. Il sostegno del gruppo Ambiente ha però permesso a La Degustation Bohême Bourgeoise di sopravvivere e di concentrarsi su una visione di lungo periodo, invece che sul rapido rientro dell'investimento.
La svolta è arrivata con il primo riconoscimento internazionale. Ospiti e media stranieri hanno cominciato a scoprire i sapori sorprendenti e le tecniche di altissimo livello usate in cucina. Il risultato è stato un premio prestigioso - la stella Michelin, che La Degustation Bohême Bourgeoise è riuscita a confermare ogni anno dal 2012.
Per molti appassionati di gastronomia La Degustation Bohême Bourgeoise è il simbolo di un traguardo difficile da raggiungere - e anche per me questo locale occupa un posto speciale nella memoria.
Fin dagli anni subito dopo l'università sognavo di andarci, almeno nell'ambito del Grand Restaurant Festival. Non ci sono però mai riuscito, i posti sparivano in un attimo, anno dopo anno.
Un altro ricordo forte legato al ristorante risale al periodo della crisi mondiale del coronavirus, che ha colpito la ristorazione con una violenza mai vista. Da un giorno all'altro i locali si sono ritrovati senza ospiti, il centro storico della città si è svuotato e le attività abituate al viavai e al flusso infinito di clienti hanno dovuto improvvisamente lottare per la sopravvivenza.
La Degustation Bohême Bourgeoise l'ha affrontata con la tipica improvvisazione ceca: al posto dei piatti splendidi e del servizio impeccabile sono arrivati i portavivande in acciaio inox, presenti in quasi ogni casa ceca.
Proprio lì dentro i cuochi hanno cominciato a servire le loro creazioni, che la gente poteva portarsi a casa - e allo stesso tempo sostenere il ristorante in un periodo difficile. È stato affascinante vedere come anche l'alta gastronomia sappia adattarsi alle condizioni più avverse.
Quando meno vuol dire di più
La Degustation Bohême Bourgeoise segue semplicemente la propria strada. Nel contesto ceco è insolita già la formula stessa del ristorante: un solo menu degustazione, che cambia con la stagione, con la disponibilità delle materie prime e con l'ispirazione del momento. Qui non trovi nemmeno il menu pranzo.
Ogni portata è pensata, calibrata e messa a punto con cura, non solo nel gusto, ma anche nell'aspetto e nella tecnica.
Alla base di tutto ci sono le materie prime; la brigata collabora con piccoli agricoltori, pescatori, raccoglitori e altri fornitori locali che garantiscono la freschezza. In cucina finiscono così trote dei ruscelli cechi, verdure dei campi intorno a Praga, funghi dei boschi del Paese. E gli ingredienti cambiano con le stagioni.
A sorprendere è già l'amuse-bouche servito prima del menu degustazione vero e proprio. Il sapore delicato e allo stesso tempo intenso degli olomoucké tvarůžky, i formaggini di Olomouc che molti ospiti stranieri assaggiano probabilmente per la prima volta in vita loro, alza subito l'asticella dell'esperienza.
Ottima la carpa con il rafano e ottima la tartare di manzo, in menu fin dal primo giorno.
La tipica salsa di pomodoro ceca in versione "da leccare", che l'ospite deve raccogliere con la lingua direttamente dal piattino, è una prova di giocosità e di coraggio che, almeno nella mia memoria, resterà impressa a lungo.
Dopo gli amuse-bouche iniziali arriva in tavola la barbabietola gialla. A prima vista sembra quasi un passo indietro, soprattutto se si ricorda che in Repubblica Ceca la barbabietola è stata a lungo considerata più un foraggio per il bestiame che un ingrediente degno di una tavola importante. Qui però è lavorata con eleganza: insieme allo yogurt e all'olio di semi di papavero dimostra come anche una verdura trascurata possa brillare nel ruolo di protagonista.
Con la trota entra in scena una delle erbe aromatiche più caratteristiche della cucina ceca, l'aneto. Tre varianti della "stessa" salsa all'aneto, ognuna con un'intensità e un carattere diversi.
Il pesce siluro, passato in un bagno di grasso d'anatra, riposa sul cavolo cappuccio - un'altra materia prima inseparabile dalla cucina ceca.
Con il manzo alla salsa di Znojmo, qui interpretata come un duetto di lingua di manzo e pancia di maiale, l'ospite può ammirare un altro esempio di tecnica di cucina avanzata. La carne è tagliata in fette di un millimetro, il che permette di ottenere una consistenza estremamente delicata e di legare in profondità i singoli strati di sapore. Il risultato è perfetto.
La parte dolce del menu è studiata quanto le portate precedenti. In tavola arriva un piatto con una densa confettura di prugne, in cui si innesta con eleganza il sapore della slivovitz, il distillato nazionale della Moravia. Una leggera espuma di panna è completata da una crumble di biscotti di frolla a forma di S, quei dolcetti leggendari che ogni ceco conosce fin dall'infanzia.
A chiudere arriva in tavola una cialda termale perfettamente simmetrica, farcita con crema di nocciole, simbolo di tutte le città termali ceche. Non manca nemmeno un piccolo pezzo di soffice ciambellone, un altro classico che sulla tavola domenicale ceca non può mancare. Il marshmallow ai frutti di bosco spezza un po' la nota ceca, ma il piccolo spettacolo del servizio diverte.
Vino o amarena
L'abbinamento con i vini e quello analcolico a La Degustation Bohême Bourgeoise meritano un discorso a parte - non solo per i vini scelti con cura, ma soprattutto per la versione analcolica, che è un'esperienza a sé.
Nell'abbinamento analcolico ogni portata è accompagnata da una bevanda costruita attorno a un unico ingrediente dominante, con un chiaro richiamo alla tradizione locale.
La limonata al sambuco mi riporta subito all'infanzia: per me era il simbolo dell'estate, quando andavo con la mamma a raccogliere i fiori di sambuco e insieme aspettavamo che la nostra limonata fosse pronta. A La Degustation Bohême Bourgeoise il sapore della limonata al sambuco è delicato, splendidamente equilibrato e sì, mi porterei volentieri a casa qualche bottiglia.
Pomodoro e basilico crescono praticamente in ogni orto ceco, ma in forma liquida sa più di Italia concentrata che di Repubblica Ceca; la bottiglia successiva, con il rabarbaro analcolico, riporta però il gusto sui binari giusti, quelli cechi.
All'amarena bisogna arrivarci bevendo, ma ne vale la pena: con il manzo l'ho apprezzata più del vino rosso. Alla fine arriva la soda all'uva, che mi riporta subito alla mente il nonno con la sua bottiglia per fare il sifone e lo sciroppo di lampone fatto in casa.
A La Degustation Bohême Bourgeoise l'abbinamento analcolico è insomma un partner alla pari del vino.
L'abbinamento "Avventura enologica" propone nomi moravi affermati come Bogdan Troják, Milan Nestarec o Ota Ševčík. Fuori da ogni schema è il sidro di ghiaccio da dessert Utopia Patience.
Simboli ovunque tu guardi
L'esperienza gastronomica a La Degustation Bohême Bourgeoise non finisce nel piatto. L'atmosfera particolare del locale nasce anche dallo spazio progettato dallo studio Olgoj Chorchoj, noto per la cura del dettaglio e per la capacità di lavorare con i simboli.
Il simbolo più evidente dello spazio sono i due lampadari circolari di cristallo Consommé. Gli elementi di vetro sospesi richiamano le ossa animali, la base di un brodo fatto come si deve, che a sua volta è la base di tutta la cucina ceca. I piani dei tavoli mostrano gli anelli di crescita del legno, le sedie sono rivestite in pelle bovina della razza ceca Čestr.
L'acustica dello spazio è studiata in modo che nulla disturbi la percezione dei sapori e gli interni evitano volutamente il lusso tradizionale. Al posto dell'ostentazione qui regna un approccio "anti-lusso": minimalismo, funzionalità e attenzione all'essenza dell'esperienza.
Anche il ricorrente motivo esagonale sul pavimento, sulle finestre o sul menu stampato non è casuale: simboleggia la cellula gustativa, il mattone fondamentale della percezione dei sapori. Il disegno a esagoni attraversa gli interni in modo discreto ma coerente, esattamente come la filosofia dell'intero ristorante: tutto ha un senso, tutto è pensato fin nel più piccolo dettaglio.
Il conto, per favore
Una visita a La Degustation Bohême Bourgeoise non è un'esperienza a buon mercato, ma qui più che altrove è vero che ricevi molto più di qualche portata nel piatto.
Per il menu degustazione da cinque portate, con diversi amuse-bouche e i petit fours finali, si pagano 3.500 CZK (140 EUR). L'abbinamento con i vini si può scegliere in due varianti, da 2.000 CZK (80 EUR) o 3.700 CZK (148 EUR); quello analcolico costa 1.300 CZK (52 EUR).
Consiglierei La Degustation Bohême Bourgeoise ai cechi che conoscono a menadito la nostra cucina nazionale? Assolutamente sì. La consiglierei ai turisti? Senza alcun dubbio. Assaggeranno il meglio che il nostro Paese ha da offrire.
La cucina ceca può infatti giocare in serie A senza rinunciare al proprio carattere e alla propria giocosità.
La Degustation Bohême Bourgeoise lo dimostra.
Buon appetito!
La Degustation Bohême Bourgeoise
