Restaurant La Degustation Bohême Bourgeoise ⭐, Prague : un hommage étoilé à la cuisine tchèque
Olomoucké tvarůžky, betterave, bœuf, truite, silure, carpe, chou, pavot, confiture de prunes, raifort. Quelques-uns des ingrédients de base parmi les plus marquants de la cuisine tchèque - celle qui se réinvente complètement au restaurant La Degustation Bohême Bourgeoise.
La Degustation Bohême Bourgeoise prouve que la cuisine tchèque n'est pas forcément lourde ni ennuyeuse. L'équipe créative y sert des plats qui surprennent, qui séduisent par l'harmonie de leurs saveurs et qui régalent l'œil.
La Degustation Bohême Bourgeoise reste à ce jour la seule maison de Tchéquie à avoir décroché et conservé l'étoile Michelin pour une cuisine bâtie exclusivement sur des produits et des recettes tchèques.
Et pourtant, il s'en est fallu de peu que ce projet majeur ne tourne court avant même que quiconque ait eu le temps de le remarquer.
Une ambition qui a changé la donne
Quand La Degustation Bohême Bourgeoise a ouvert ses portes en 2006, peu de gens se doutaient qu'un nouveau chapitre de la cuisine tchèque s'ouvrait ici même. À une époque où la gastronomie locale restait prisonnière de sa réputation de plats lourds, c'était un pari risqué.
La vision de Tomáš Karpíšek, propriétaire du groupe Ambiente, et du chef Oldřich Sahajdák était audacieuse : revenir aux racines tchèques tout en les réinventant avec la précision technique des meilleurs du monde.
Les débuts n'ont pourtant pas été faciles. Les premiers mois se sont écoulés entre tables vides et doutes : pareille cuisine tchèque trouverait-elle seulement preneur ? Le soutien de sa maison mère, le groupe Ambiente, a permis à La Degustation Bohême Bourgeoise de tenir et de se concentrer sur une vision de long terme plutôt que sur une rentabilité rapide.
Le tournant est arrivé avec la première reconnaissance internationale. Les clients et les médias étrangers ont commencé à découvrir les saveurs et les techniques de haut vol pratiquées dans la maison. Cela a débouché sur une distinction prestigieuse - l'étoile Michelin, que La Degustation Bohême Bourgeoise conserve sans faillir depuis 2012.
Pour beaucoup d'amateurs de gastronomie, La Degustation Bohême Bourgeoise incarne un sommet difficile à atteindre - et pour moi aussi, cette maison occupe une place à part dans ma mémoire.
Dès mes premières années après la fac, je rêvais d'y aller, ne serait-ce que dans le cadre du Grand Restaurant Festival. Mais je n'y suis jamais parvenu : chaque année, les places partaient en un clin d'œil.
Un autre souvenir fort me lie à cette maison : celui de la crise mondiale du coronavirus, qui a frappé la gastronomie avec une violence inédite. Du jour au lendemain, les restaurants se sont retrouvés sans clients, le centre historique s'est vidé et les adresses habituées à l'effervescence et au flot ininterrompu de convives ont soudain dû se battre pour leur simple survie.
La Degustation Bohême Bourgeoise a réagi avec une débrouillardise typiquement tchèque : aux assiettes somptueuses et au service millimétré ont succédé des gamelles en inox, ces récipients qu'on trouve dans presque tous les foyers tchèques.
C'est là-dedans que les cuisiniers ont commencé à servir leurs plats, que les gens pouvaient emporter jusque chez eux - et soutenir du même coup le restaurant dans une période difficile. C'était fascinant de voir à quel point même la haute gastronomie savait s'adapter aux conditions les plus défavorables.
Quand moins veut dire plus
La Degustation Bohême Bourgeoise suit tout simplement sa propre voie. Rien que sa carte détonne dans le paysage tchèque : un seul menu dégustation, qui change au gré de la saison, de la disponibilité des produits et de l'inspiration du moment de l'équipe. Vous ne trouverez même pas de menu du midi.
Chaque plat est pensé, travaillé et affiné avec soin, et pas seulement sur le plan du goût : le visuel et la technique comptent tout autant.
Tout part des produits : la brigade travaille avec de petits producteurs, des pêcheurs, des cueilleurs et d'autres fournisseurs locaux qui garantissent la fraîcheur. En cuisine arrivent ainsi des truites des ruisseaux tchèques, des légumes des champs autour de Prague, des champignons des forêts du pays. Et la liste change avec les saisons.
Les amuse-bouche servis avant le menu dégustation proprement dit réservent déjà des surprises. La saveur à la fois délicate et intense des olomoucké tvarůžky, ces petits fromages d'Olomouc que beaucoup de clients étrangers goûtent sans doute pour la première fois de leur vie, place aussitôt la barre très haut.
La carpe au raifort est excellente, tout comme le tartare de bœuf, à la carte depuis les tout premiers jours.
La sauce tomate typiquement tchèque, servie en version "à lécher" que l'on cueille d'un coup de langue directement sur la petite assiette, est une démonstration d'espièglerie et d'audace qui restera très longtemps gravée dans ma mémoire.
Après les amuse-bouche du début, c'est la betterave jaune qui arrive sur la table. À première vue, peut-être un léger pas en arrière, surtout quand on se rappelle qu'en Tchéquie, la betterave est longtemps passée pour de la nourriture à bétail plutôt que pour un produit digne d'une table de fête. Ici, elle est travaillée avec élégance : associée au yaourt et à l'huile de pavot, elle montre qu'un légume négligé peut lui aussi tenir le premier rôle.
Avec la truite, c'est au tour de l'une des herbes les plus marquantes de la cuisine tchèque : l'aneth. Trois versions de la "même" sauce à l'aneth, chacune avec son intensité et son caractère.
Le silure, confit dans la graisse de canard, repose sur un lit de chou - autre produit indissociable de la cuisine tchèque.
Avec le bœuf à la sauce de Znojmo, revisité ici en duo de langue de bœuf et de poitrine de porc, on peut admirer un autre tour de force technique. La viande est taillée en tranches d'un millimètre, ce qui permet d'obtenir une texture extrêmement fine et de fondre entre elles les différentes couches de saveurs. Le résultat est parfait.
La partie sucrée du menu est aussi réfléchie que les plats qui l'ont précédée. Arrive ensuite une assiette de confiture de prunes toute en finesse, sur laquelle vient se poser avec élégance le goût de la slivovice, l'eau-de-vie nationale de la Moravie. Une légère espuma à la crème s'accompagne d' un crumble de petits sablés esíčka, ces biscuits en forme de S que tous les Tchèques connaissent depuis l'enfance.
Pour finir, on apporte sur la table une gaufrette thermale parfaitement symétrique, fourrée à la crème de noisette ; le symbole de toutes les villes d'eaux tchèques. S'y ajoute un petit morceau de bábovka bien moelleuse, ce gâteau en couronne qui est un autre classique des tables tchèques du dimanche. Le marshmallow aux fruits des bois casse un peu la note tchèque, mais le petit spectacle qui accompagne son arrivée est amusant.
Du vin ou de la griotte
L'accord mets-vins et l'accord sans alcool de La Degustation Bohême Bourgeoise méritent une mention à part - et pas seulement pour les vins choisis avec soin, mais surtout pour la version sans alcool, une expérience à elle seule.
Dans l'accord sans alcool, chaque plat est accompagné d'une boisson construite autour d'un seul produit marquant, et clairement ancrée dans la tradition du pays.
La limonade au sureau me ramène aussitôt à mon enfance : elle était pour moi le symbole de l'été, quand j'allais avec maman cueillir les fleurs de sureau noir et que nous attendions ensemble que notre limonade maison soit prête. À La Degustation Bohême Bourgeoise, son goût est délicat, magnifiquement équilibré, et oui, j'en aurais bien emporté quelques bouteilles à la maison.
La tomate et le basilic poussent dans presque chaque jardin tchèque, mais sous forme liquide, cela évoque davantage l'Italie que la Tchéquie ; la bouteille suivante, à la rhubarbe sans alcool, ramène en revanche le goût du côté tchèque.
La griotte, il faut la mériter verre après verre, mais le résultat en vaut la peine : avec le bœuf, je l'ai appréciée plus que le vin rouge. Le tout se termine par un soda au raisin qui fait aussitôt remonter le souvenir de mon grand-père, de sa bouteille à siphon et de son sirop de framboise maison.
À La Degustation Bohême Bourgeoise, l'accord sans alcool est tout simplement l'égal de l'accord mets-vins.
L'accord mets-vins "Aventure vinicole" propose des valeurs sûres de Moravie comme Bogdan Troják, Milan Nestarec ou Ota Ševčík. La vraie curiosité, hors catégorie, c'est le cidre de glace Utopia Patience, servi au dessert.
Des symboles partout où se pose le regard
L'expérience gastronomique de La Degustation Bohême Bourgeoise ne s'arrête pas à l'assiette. L'atmosphère si particulière de la maison doit beaucoup à l'espace conçu par le studio Olgoj Chorchoj, réputé pour son sens du détail et sa manière de jouer avec les symboles.
Le symbole le plus fort des lieux, ce sont les deux lustres ronds en cristal Consommé. Les éléments de verre suspendus évoquent les os d'animaux, la base d'un vrai bouillon, lui-même au fondement de toute la cuisine tchèque. Les plateaux des tables laissent voir les cernes du bois et les chaises sont tapissées de cuir de vache de la race tchèque Čestr.
L'acoustique de la salle est pensée pour que rien ne vienne troubler la perception des saveurs, et l'intérieur évite volontairement le luxe traditionnel. Plutôt que l'ostentation, c'est une approche "anti-luxe" qui règne ici : minimalisme, fonctionnalité et attention portée à l'essentiel de l'expérience.
Le motif hexagonal qui revient sur le sol, sur les vitres ou sur le menu imprimé n'est pas un hasard non plus : il représente la papille gustative, l'unité de base de la perception du goût. L'hexagone parcourt l'intérieur discrètement mais avec constance, exactement comme la philosophie du restaurant tout entier : tout a un sens, tout est pensé jusqu'au moindre détail.
L'addition, s'il vous plaît
Une visite à La Degustation Bohême Bourgeoise n'est pas une affaire bon marché, mais ici plus qu'ailleurs, vous en avez pour bien plus que quelques plats dans une assiette.
Le menu dégustation en cinq plats, avec plusieurs amuse-bouche et les petits fours de la fin, revient à 3 500 CZK (140 EUR). L'accord mets-vins existe en deux versions - à 2 000 CZK (80 EUR) ou 3 700 CZK (148 EUR) ; l'accord sans alcool coûte 1 300 CZK (52 EUR).
Est-ce que je recommanderais La Degustation Bohême Bourgeoise aux Tchèques qui ont déjà tout goûté de notre cuisine nationale ? Absolument. Est-ce que je la recommanderais aux touristes ? Sans hésiter. Ils goûteront au meilleur de ce que notre pays a à offrir.
La cuisine tchèque peut en effet se hisser au niveau mondial sans rien céder de son caractère ni de son espièglerie.
La Degustation Bohême Bourgeoise en est la preuve.
Bon appétit !
La Degustation Bohême Bourgeoise
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
