Restaurante La Degustation Bohême Bourgeoise ⭐, Praga: uma homenagem à cozinha checa com estrela Michelin
Tvarůžky, beterraba, carne de vaca, truta, siluro, carpa, repolho, sementes de papoila, doce de ameixa, rábano-picante. Alguns dos ingredientes mais básicos e mais marcantes da cozinha checa, que no restaurante La Degustation Bohême Bourgeoise ganham formas completamente novas.
A La Degustation Bohême Bourgeoise prova que a cozinha checa não tem de ser pesada nem sem graça. A equipa criativa serve aqui pratos que surpreendem, que agradam por sabores harmoniosos e que conquistam pelo aspeto.
A La Degustation Bohême Bourgeoise continua a ser a única casa da Chéquia que conquistou e manteve uma estrela Michelin por uma cozinha assente exclusivamente em ingredientes e receitas checas.
E, no entanto, faltou muito pouco para que este projeto decisivo acabasse antes sequer de alguém dar por ele.
A ambição que mudou tudo
Quando a La Degustation Bohême Bourgeoise abriu, em 2006, poucos suspeitavam que era ali que começava um novo capítulo da cozinha checa. Numa altura em que a gastronomia do país tinha fama de pratos pesados, era uma aposta arriscada.
A visão de Tomáš Karpíšek, dono do grupo Ambiente, e do chef Oldřich Sahajdák era ousada: voltar às raízes checas e, ao mesmo tempo, reinventá-las com a precisão técnica da elite mundial.
O começo não foi fácil. Os primeiros meses foram de mesas vazias e de dúvidas sobre se uma cozinha checa assim teria sequer procura. O apoio da casa-mãe, o grupo Ambiente, permitiu à La Degustation Bohême Bourgeoise sobreviver e concentrar-se na visão a longo prazo, e não no retorno rápido.
A viragem chegou com o primeiro reconhecimento internacional. Os visitantes estrangeiros e a imprensa começaram a descobrir os sabores interessantes e as técnicas de topo que se usavam no restaurante. Daí veio uma distinção de prestígio - a estrela Michelin, que a La Degustation Bohême Bourgeoise conseguiu defender todos os anos desde 2012.
Para muitos apaixonados por gastronomia, a La Degustation Bohême Bourgeoise é o símbolo de uma meta difícil de alcançar - e também para mim esta casa tem um lugar especial na memória.
Já nos meus tempos de recém-saído da faculdade sonhava em visitá-la, nem que fosse no âmbito do Grand Restaurant Festival. Nunca consegui, os lugares esgotavam-se num instante, ano após ano.
Outra memória forte que guardo do restaurante está ligada ao tempo da crise mundial do coronavírus, que atingiu a restauração com uma violência sem precedentes. Os restaurantes ficaram de um dia para o outro sem clientes, o centro histórico da cidade ficou deserto e as casas habituadas ao burburinho e a um fluxo interminável de gente viram-se de repente a lutar pela própria sobrevivência.
A La Degustation Bohême Bourgeoise respondeu com uma improvisação tipicamente checa: em vez dos pratos deslumbrantes e do serviço milimétrico, entraram em cena as marmitas de aço inoxidável, presença habitual na maioria das casas checas.
Foi nelas que os cozinheiros começaram a servir os seus pratos, que as pessoas podiam levar para casa - e ao mesmo tempo apoiar o restaurante em tempos difíceis. Foi fascinante ver como até a alta gastronomia se consegue adaptar às condições mais adversas.
Quando menos é mais
A La Degustation Bohême Bourgeoise segue simplesmente o seu próprio caminho. Já a oferta do restaurante é pouco habitual no contexto checo: um único menu de degustação, que muda conforme a estação, a disponibilidade dos ingredientes e a inspiração do momento da equipa. Menu de almoço? Nem pensar.
Cada prato é pensado ao pormenor, afinado e apurado não só no sabor, mas também no aspeto e na técnica.
Na base de tudo estão os ingredientes; a equipa de cozinha trabalha com pequenos produtores, pescadores, apanhadores e outros fornecedores locais que garantem o frescor. Assim chegam à cozinha trutas dos ribeiros checos, legumes dos campos à volta de Praga e cogumelos das florestas do país. E, além disso, os ingredientes mudam ao ritmo das estações.
Já o amuse-bouche servido antes do próprio menu de degustação consegue surpreender. O sabor delicado e ao mesmo tempo intenso dos tvarůžky de Olomouc, o queijo curado checo de aroma pungente que muitos visitantes estrangeiros provam provavelmente pela primeira vez na vida, coloca logo a fasquia bem alta.
A carpa com rábano-rústico está excelente, tal como o bife tártaro, que está na ementa desde o primeiro dia.
O típico molho de tomate checo servido como "lambida", que se lambe diretamente do pratinho, é uma mostra de irreverência e de coragem que, a mim, vai ficar-me na memória durante muito tempo.
Depois dos amuse-bouches iniciais, chega à mesa a beterraba amarela. À primeira vista talvez pareça um passo atrás, sobretudo quando nos lembramos de que a beterraba foi durante muito tempo vista na Chéquia mais como alimento para o gado do que como ingrediente digno de uma mesa de festa. Aqui, porém, é tratada com elegância: combinada com iogurte e óleo de sementes de papoila, mostra como até um legume esquecido pode brilhar no papel principal.
Com a truta entra em cena uma das ervas aromáticas mais marcantes da Chéquia, o endro. Três variantes do "mesmo" molho de endro, cada uma com intensidade e carácter diferentes.
O siluro, que passou por um banho de gordura de pato, assenta em repolho - outro ingrediente que faz parte da cozinha checa como poucos.
Na carne de vaca com molho de Znojmo, aqui trabalhada como um dueto de língua de vaca e entremeada de porco, o cliente pode admirar mais uma técnica de cozinha avançada. A carne é cortada em fatias de um milímetro, o que permite chegar a uma textura extremamente delicada e ligar de forma intensa as várias camadas de sabor. O resultado é perfeito.
A parte doce do menu é tão pensada como os pratos anteriores. À mesa chega um prato com um delicado doce de ameixa, ao qual se junta com elegância o sabor da slivovice, a aguardente de ameixa que é o destilado nacional da Morávia. Uma espuma leve de natas leva ainda crumble de esíčka, aquelas bolachas checas lendárias que todos por cá conhecem desde a infância.
Mesmo no fim, aterra na mesa uma bolacha das termas perfeitamente simétrica, recheada com creme de avelã; o símbolo de todas as cidades termais checas. Não falta também um pedacinho de bolo em forma de coroa bem húmido, outro clássico que não pode faltar na mesa de domingo dos checos. A nota checa é ligeiramente quebrada por um marshmallow de frutos silvestres, mas o pequeno espetáculo com que é servido diverte.
Vinho ou ginja
A harmonização de vinhos e a harmonização sem álcool na La Degustation Bohême Bourgeoise merecem menção à parte - e não só pelos vinhos escolhidos a dedo, mas sobretudo pela variante sem álcool, que é uma experiência por si só.
Na harmonização sem álcool, cada prato é acompanhado por uma bebida construída à volta de um ingrediente marcante, com uma referência clara à tradição do país.
O refrigerante de flor de sabugueiro leva-me de imediato à infância: era para mim o símbolo do verão, quando ia com a minha mãe apanhar flores de sabugueiro e esperávamos juntos que a nossa bebida caseira ficasse pronta. Na La Degustation Bohême Bourgeoise, o sabor da flor de sabugueiro é delicado, lindamente equilibrado e, sim, bem que levava umas garrafas para casa.
Tomate com manjericão cresce em quase todos os quintais checos, mas em versão líquida aquilo sabe mais a Itália concentrada do que a Chéquia; já a garrafa seguinte, com ruibarbo sem álcool, devolve o sabor à linha certa, a checa.
À ginja chega-se aos poucos, gole a gole, mas vale a pena: com a carne de vaca, agradou-me mais do que o vinho tinto. No fim chega uma gasosa de uva que me traz logo à memória o meu avô e a garrafa com que fazia água gaseificada e o xarope caseiro de framboesa.
Na La Degustation Bohême Bourgeoise, a harmonização sem álcool é simplesmente um parceiro à altura do vinho.
A harmonização de vinhos "Aventura vínica" traz nomes moravos consagrados como Bogdan Troják, Milan Nestarec ou Ota Ševčík. A sidra de gelo de sobremesa Utopia Patience foge por completo à norma, pela positiva.
Símbolos por todo o lado
A experiência gastronómica na La Degustation Bohême Bourgeoise não acaba no prato. A atmosfera muito própria da casa nasce também do espaço, desenhado pelo estúdio Olgoj Chorchoj, conhecido pelo seu sentido de pormenor e pela capacidade de trabalhar com simbolismo.
O símbolo mais marcante do espaço são os dois lustres circulares de cristal Consommé. Os elementos de vidro suspensos remetem para os ossos de animal, a base de um caldo bem feito, que por sua vez é a base de toda a cozinha checa. As mesas têm tampos com anéis de crescimento das árvores e as cadeiras estão forradas a pele de vaca da raça checa Čestr.
A acústica do espaço foi pensada para que nada perturbe a perceção dos sabores e o interior evita propositadamente o luxo tradicional. Em vez de ostentação, manda aqui uma abordagem "antiluxo": minimalismo, funcionalidade e foco no essencial da experiência.
O motivo do hexágono que se repete no chão, nas janelas ou na ementa impressa também não é por acaso - simboliza a célula gustativa, a peça fundamental da perceção do sabor. O padrão hexagonal atravessa o interior de forma discreta, mas coerente, tal como a filosofia de todo o restaurante: tudo tem o seu sentido, tudo está pensado ao mais pequeno pormenor.
A conta, por favor
Uma visita à La Degustation Bohême Bourgeoise não é barata, mas neste caso, mais do que em qualquer outro, é verdade que recebes muito mais do que uns quantos pratos.
Pelo menu de degustação de cinco pratos, com vários amuse-bouches e os petit fours finais, pagas 3 500 CZK (140 EUR). A harmonização de vinhos tem duas variantes - 2 000 CZK (80 EUR) ou 3 700 CZK (148 EUR); a harmonização sem álcool custa 1 300 CZK (52 EUR).
Recomendaria a La Degustation Bohême Bourgeoise a checos que já provaram a nossa cozinha nacional de alto a baixo? Sem dúvida que sim. E a turistas? Sem hesitar. Vão provar o melhor que a nossa terra tem para oferecer.
É que a cozinha checa pode ter nível mundial sem abdicar do seu carácter e da sua irreverência.
A La Degustation Bohême Bourgeoise prova-o.
Bom apetite!
La Degustation Bohême Bourgeoise
