Restaurante La Degustation Bohême Bourgeoise ⭐, Praga: un homenaje con estrella Michelin a la cocina checa
Queso de Olomouc, remolacha, ternera, trucha, siluro, carpa, col, semillas de amapola, mermelada de ciruela, rábano picante. Algunos de los ingredientes más básicos y más característicos de la cocina checa, que en el restaurante La Degustation Bohême Bourgeoise adquieren formas completamente nuevas.
La Degustation Bohême Bourgeoise demuestra que la cocina checa no tiene por qué ser pesada ni sosa. Su equipo creativo sirve platos que sorprenden, que convencen por la armonía de sus sabores y conquistan por su presentación.
La Degustation Bohême Bourgeoise sigue siendo el único local de la República Checa que ha conseguido y conservado una estrella Michelin por una cocina levantada únicamente sobre ingredientes y recetas checos.
Y eso que faltó muy poco para que este proyecto decisivo acabara antes de que nadie llegara siquiera a fijarse en él.
La ambición que lo cambió todo
Cuando La Degustation Bohême Bourgeoise abrió sus puertas en 2006, pocos intuían que allí empezaba un nuevo capítulo de la cocina checa. En una época en la que la gastronomía del país arrastraba fama de pesada, era una apuesta arriesgada.
La visión de Tomáš Karpíšek, propietario del grupo Ambiente, y del chef Oldřich Sahajdák fue valiente: volver a las raíces checas y, al mismo tiempo, reinventarlas con la precisión técnica de la alta cocina mundial.
Los comienzos no fueron fáciles. Los primeros meses fueron de mesas vacías y de dudas sobre si una cocina checa así tenía demanda. El respaldo del grupo Ambiente, sin embargo, permitió a La Degustation Bohême Bourgeoise sobrevivir y centrarse en una visión a largo plazo, y no en la rentabilidad inmediata.
El punto de inflexión llegó con el primer reconocimiento internacional. Los clientes y los medios extranjeros empezaron a descubrir los sabores y las técnicas de primer nivel que se manejaban en la casa. De ahí llegó un galardón de prestigio, la estrella Michelin, que La Degustation Bohême Bourgeoise ha sabido revalidar todos los años desde 2012.
Para muchos amantes de la gastronomía, La Degustation Bohême Bourgeoise es el símbolo de una meta difícil de alcanzar, y para mí este local ocupa además un lugar especial en la memoria.
Ya en mis años "posestudiantiles" soñaba con visitarla, aunque fuera dentro del Grand Restaurant Festival. Nunca lo conseguí: las plazas volaban en un instante, año tras año.
Otro recuerdo intenso del restaurante lo tengo ligado a la crisis mundial del coronavirus, que golpeó la gastronomía con una dureza inédita. Los restaurantes se quedaron sin clientes de un día para otro, el centro histórico se vació y los locales, acostumbrados al bullicio y al flujo interminable de comensales, tuvieron que luchar por su propia supervivencia.
La Degustation Bohême Bourgeoise lo afrontó con una improvisación muy checa: en lugar de la vajilla preciosa y el servicio milimétrico, entraron en escena las fiambreras de acero inoxidable, esas que hay en casi todas las casas checas.
En ellas empezaron los cocineros a servir sus platos, para que la gente pudiera llevárselos a casa y echar al mismo tiempo una mano al restaurante en horas bajas. Resultaba fascinante ver cómo hasta la alta cocina es capaz de adaptarse a las condiciones más adversas.
Cuando menos es más
La Degustation Bohême Bourgeoise sigue sencillamente su propio camino. Su oferta ya resulta atípica en el contexto checo: un único menú degustación, que cambia según la temporada, según lo que haya disponible y según la inspiración del equipo. Aquí no encontrarás ni siquiera menú del día.
Cada plato está pensado, ajustado y afinado al detalle, y no solo en el sabor: también en lo visual y en lo técnico.
La base de todo son los ingredientes; el equipo de cocina trabaja con pequeños agricultores, pescadores, recolectores y otros proveedores locales que garantizan la frescura. Así acaban en la cocina truchas de los arroyos checos, verduras de los campos de los alrededores de Praga y setas de los bosques del país. Y los productos van cambiando con las estaciones.
Ya el amuse-bouche que se sirve antes del propio menú degustación es capaz de sorprender. El sabor delicado y a la vez intenso del queso de Olomouc, con el que muchos clientes extranjeros se encuentran seguramente por primera vez en su vida, pone el listón muy alto desde el principio.
La carpa con rábano picante y el tartar de ternera, que figura en el menú desde el primer día, están estupendos.
La típica salsa de tomate checa servida "para lamer", que el comensal tiene que recoger con la lengua directamente del platito, es un guiño juguetón y atrevido que, al menos en mi memoria, se queda grabada muchísimo tiempo.
Tras los aperitivos de bienvenida llega a la mesa la remolacha amarilla. A primera vista puede parecer un pequeño paso atrás, sobre todo si uno recuerda que en la República Checa durante mucho tiempo la remolacha se consideró pienso para el ganado más que un ingrediente digno de una mesa de fiesta. Aquí, en cambio, está tratada con elegancia: junto con yogur y aceite de semillas de amapola demuestra cómo hasta una verdura relegada puede brillar como protagonista.
Con la trucha entra en escena una de las hierbas más características de la cocina checa, el eneldo. Tres versiones de la "misma" salsa de eneldo, cada una con una intensidad y un carácter distintos.
El siluro, que ha pasado por un baño de grasa de pato, reposa sobre col, otro producto indisociable de la cocina checa.
Con la ternera y la salsa de Znojmo, con pepinillos en vinagre y planteada aquí como un dúo de lengua de ternera y panceta de cerdo, el comensal descubre otra técnica de alta cocina. La carne se corta en láminas de un milímetro, lo que permite conseguir una textura extremadamente fina y unir con intensidad las distintas capas de sabor. El resultado es perfecto.
La parte dulce del menú está tan calculada como los platos anteriores. A la mesa llega un plato con una fina mermelada espesa de ciruela en la que se cuela con elegancia el sabor del slivovice, el aguardiente moravo de ciruela. La espuma ligera de nata se completa con un crumble de pastas de mantequilla checas, esas galletas legendarias que cualquier checo conoce desde niño.
Para rematar aterriza en la mesa una oblea de balneario checa perfectamente simétrica, rellena de crema de avellanas, símbolo de todas las ciudades balneario del país. Tampoco falta un trocito de bizcocho casero jugoso, otro clásico que no puede faltar en la mesa checa del domingo. El malvavisco de frutos del bosque rompe un poco la nota checa, pero el pequeño espectáculo con el que lo sirven resulta divertido.
Vino o guinda
El maridaje de vinos y el maridaje sin alcohol de La Degustation Bohême Bourgeoise merecen mención aparte, y no solo por los vinos escogidos con mimo, sino sobre todo por la versión sin alcohol, que es toda una experiencia en sí misma.
En el maridaje sin alcohol, cada plato viene acompañado de una bebida montada sobre un único ingrediente bien marcado y con una referencia clara a la tradición del país.
La limonada de flor de saúco me devuelve al instante a la infancia: para mí era el símbolo del verano, cuando iba con mi madre a recoger flores de saúco y esperábamos juntos a que estuviera lista nuestra limonada casera. En La Degustation Bohême Bourgeoise, el sabor de esa limonada es delicado, está maravillosamente equilibrado y sí, me habría llevado unas cuantas botellas a casa.
El tomate con albahaca crece en casi cualquier huerto checo, pero en versión líquida esto sabe más a Italia concentrada que a la República Checa; la botella siguiente, con ruibarbo sin alcohol, devuelve el sabor al camino checo.
A la guinda hay que llegar bebiendo, pero merece la pena: con la ternera la aprecié más que el vino tinto. Al final llega una soda de uva que me trae de golpe el recuerdo de mi abuelo, de su sifón y del sirope casero de frambuesa.
En La Degustation Bohême Bourgeoise, el maridaje sin alcohol está sencillamente a la altura del de vinos.
El maridaje de vinos "Aventura de vinos" reúne nombres moravos de garantía como Bogdan Troják, Milan Nestarec u Ota Ševčík. La sidra de hielo de postre Utopia Patience se sale por completo de lo previsible.
Símbolos por todas partes
La experiencia gastronómica en La Degustation Bohême Bourgeoise no termina en el plato. La atmósfera tan particular del local la completa el espacio, diseñado por el estudio Olgoj Chorchoj, famoso por su sensibilidad para el detalle y por su manejo de la simbología.
El símbolo más llamativo del espacio son las dos lámparas circulares de cristal Consommé. Los elementos de vidrio suspendidos remiten a los huesos de animal, la base de un buen caldo, que es a su vez la base de toda la cocina checa. Las mesas tienen tableros con anillos de crecimiento de los árboles y las sillas están tapizadas con piel de vacuno de la raza checa Čestr.
La acústica de la sala está pensada para que nada interfiera en la percepción de los sabores, y el interior evita a propósito el lujo tradicional. En lugar de la ostentación, aquí manda un planteamiento "antilujo": minimalismo, funcionalidad y atención a lo esencial de la experiencia.
El motivo del hexágono que se repite en el suelo, en las ventanas o en el menú impreso tampoco es casual: simboliza la papila gustativa, la pieza básica de la percepción de los sabores. El patrón hexagonal recorre el interior de forma discreta pero constante, igual que la filosofía de toda la casa: todo tiene su sentido, todo está pensado hasta el último detalle.
La cuenta, por favor
Ir a La Degustation Bohême Bourgeoise no sale barato, pero aquí, más que en ningún otro sitio, es cierto que te llevas mucho más que unos cuantos platos.
Por el menú degustación de cinco platos, con varios amuse-bouche y los petit fours del final, pagas 3.500 CZK (140 EUR). El maridaje de vinos se ofrece en dos versiones, de 2.000 CZK (80 EUR) o de 3.700 CZK (148 EUR); el maridaje sin alcohol cuesta 1.300 CZK (52 EUR).
¿Recomendaría La Degustation Bohême Bourgeoise a los checos que tienen nuestra cocina nacional más que probada? Desde luego que sí. ¿Y a los turistas? Sin ninguna duda. Van a probar lo mejor que da nuestra tierra.
Y es que la cocina checa puede jugar en la liga mundial sin renunciar a su carácter ni a su punto de picardía.
La Degustation Bohême Bourgeoise lo demuestra.
¡Que aproveche!
La Degustation Bohême Bourgeoise
