Restaurant La Degustation Bohême Bourgeoise ⭐, Prag: eine Hommage an die tschechische Küche mit Michelin-Stern
Olmützer Quargel, Rote Bete, Rind, Forelle, Wels, Karpfen, Kraut, Mohn, Pflaumenmus, Meerrettich. Einige der grundlegenden und markantesten Zutaten der tschechischen Küche, die im Restaurant La Degustation Bohême Bourgeoise völlig neue Gestalt annehmen.
La Degustation Bohême Bourgeoise beweist, dass die tschechische Küche weder schwer noch fad sein muss. Das kreative Team serviert hier Gerichte, die überraschen, mit harmonischen Aromen erfreuen und optisch bestechen.
La Degustation Bohême Bourgeoise ist bis heute das einzige Lokal in Tschechien, das einen Michelin-Stern für eine Küche bekommen und behalten hat, die ausschließlich auf tschechischen Zutaten und Rezepten aufbaut.
Dabei hätte nicht viel gefehlt und dieses wegweisende Projekt wäre am Ende gewesen, bevor es überhaupt jemand bemerkt hätte.
Der Ehrgeiz, der die Spielregeln veränderte
Als La Degustation Bohême Bourgeoise 2006 eröffnete, ahnte kaum jemand, dass hier ein neues Kapitel der tschechischen Küche beginnen würde. In einer Zeit, in der die tschechische Gastronomie den Ruf schwerer Gerichte nicht loswurde, war das ein riskantes Unterfangen.
Die Vision von Tomáš Karpíšek, dem Eigentümer der Gruppe Ambiente, und von Küchenchef Oldřich Sahajdák war mutig: zurück zu den tschechischen Wurzeln, sie aber zugleich mit der technischen Präzision der Weltspitze neu denken.
Der Anfang war allerdings nicht leicht. Die ersten Monate standen im Zeichen leerer Tische und der Zweifel, ob so eine tschechische Küche überhaupt gefragt sei. Der Rückhalt der Muttergruppe Ambiente ermöglichte es La Degustation Bohême Bourgeoise aber zu überleben und sich auf die langfristige Vision zu konzentrieren statt auf schnelle Rendite.
Der Wendepunkt kam mit der ersten internationalen Anerkennung. Ausländische Gäste und Medien entdeckten die spannenden Aromen und die erstklassigen Techniken, mit denen im Restaurant gearbeitet wird. Daraus wurde eine prestigeträchtige Auszeichnung - der Michelin-Stern, den La Degustation Bohême Bourgeoise seit 2012 jedes Jahr verteidigt hat.
Für viele Gastronomiebegeisterte ist La Degustation Bohême Bourgeoise das Symbol eines kaum erreichbaren Maßstabs - und auch für mich hat dieses Lokal einen besonderen Platz in der Erinnerung.
Schon in meinen ersten Jahren nach dem Studium wollte ich unbedingt hin, damals wenigstens im Rahmen des Grand Restaurant Festivals. Geklappt hat es aber nie, die Plätze waren jedes Jahr im Nu weg.
Eine weitere intensive Erinnerung an das Restaurant hängt mit der weltweiten Corona-Krise zusammen, die die Gastronomie mit ungekannter Wucht traf. Restaurants standen von einem Tag auf den anderen ohne Gäste da, das historische Stadtzentrum verwaiste, und Lokale, die Trubel und einen endlosen Strom von Gästen gewohnt waren, mussten plötzlich ums nackte Überleben kämpfen.
La Degustation Bohême Bourgeoise ging die Sache mit typisch tschechischer Improvisation an: statt wunderschöner Teller und präzisen Services kamen Essensträger aus Edelstahl zum Einsatz, wie sie in fast jedem tschechischen Haushalt stehen.
Genau in sie servierten die Köche ihre Gerichte, die sich die Leute nach Hause holen und damit das Restaurant in schweren Zeiten unterstützen konnten. Es war faszinierend zu sehen, wie sich selbst die Spitzengastronomie den ungünstigsten Bedingungen anpassen kann.
Wenn weniger mehr ist
La Degustation Bohême Bourgeoise geht schlicht seinen eigenen Weg. Schon das Angebot wirkt in Tschechien untypisch: nur ein einziges Degustationsmenü, das sich nach Saison, Verfügbarkeit der Zutaten und aktueller Inspiration des Teams verändert. Nicht einmal ein Mittagsmenü findest du hier.
Jeder Gang ist sorgfältig durchdacht und bis ins Letzte abgestimmt, nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch und technisch.
Die Grundlage für alles sind die Zutaten; das Küchenteam arbeitet mit kleinen Bauern, Fischern, Sammlern und weiteren lokalen Lieferanten zusammen, die für Frische sorgen. So landen Forellen aus tschechischen Bächen, Gemüse von Feldern rund um Prag und Pilze aus tschechischen Wäldern in der Küche. Dazu wechseln die Zutaten mit der Jahreszeit.
Überraschen kann schon der Gruß aus der Küche, der vor dem eigentlichen Degustationsmenü kommt. Der feine und doch intensive Geschmack der Olmützer Quargel, denen viele ausländische Gäste wahrscheinlich zum ersten Mal im Leben begegnen, legt die Messlatte für den ganzen Abend gleich hoch.
Großartig sind der Karpfen mit Meerrettich und das Rindertatar, das vom allerersten Tag an auf der Karte steht.
Die typisch tschechische Tomatensauce Rajská kommt als "Lutscher", den der Gast direkt vom Tellerchen ablecken darf - ein Beispiel für Verspieltheit und Mut, das zumindest mir wirklich lange im Gedächtnis bleibt.
Nach den einleitenden Grüßen aus der Küche kommt gelbe Bete auf den Tisch. Auf den ersten Blick vielleicht ein kleiner Schritt zurück, zumal man daran denkt, dass Bete in Tschechien lange eher als Viehfutter galt denn als Zutat für eine festliche Tafel. Hier ist sie aber elegant verarbeitet: zusammen mit Joghurt und Mohnöl zeigt sie, wie auch ein übersehenes Gemüse in der Hauptrolle glänzen kann.
Bei der Forelle kommt dann eines der markantesten tschechischen Kräuter zum Zug, der Dill. Drei Varianten der "gleichen" Dillsauce, jede mit anderer Intensität und anderem Charakter.
Der Wels, der ein Bad im Entenschmalz genommen hat, ruht auf Kraut - einer weiteren Zutat, die untrennbar zur tschechischen Küche gehört.
Beim Rind mit Znaimer Sauce, hier als Duett aus Rinderzunge und Schweinebauch angelegt, kann der Gast eine weitere anspruchsvolle Küchentechnik bewundern. Das Fleisch ist in millimeterdünne Scheiben geschnitten, das sorgt für eine extrem zarte Textur und eine intensive Verbindung der einzelnen Geschmacksschichten. Das Ergebnis ist perfekt.
Der Dessertteil des Menüs ist genauso durchdacht wie die Gänge davor. Auf den Tisch kommt ein Teller mit feinem Pflaumenmus, in das sich elegant der Geschmack von Slibowitz, dem Nationalgetränk Mährens, mischt. Die leichte Sahne-Espuma ergänzen Streusel aus S-Gebäck, jenen legendären Butterplätzchen, die in Tschechien wohl jeder von klein auf kennt.
Ganz zum Schluss landet eine perfekt symmetrische Karlsbader Oblate mit Haselnusscreme auf dem Tisch, das Symbol aller tschechischen Kurorte. Dazu kommt ein kleines Stück saftiger Gugelhupf, noch so ein Klassiker, der auf keinem tschechischen Sonntagstisch fehlen darf. Das Marshmallow aus Waldfrüchten bricht die tschechische Note ein wenig, die kleine Show beim Servieren macht dafür Spaß.
Wein oder Sauerkirsche
Die Weinbegleitung und die alkoholfreie Getränkebegleitung im La Degustation Bohême Bourgeoise verdienen eine eigene Erwähnung - nicht nur wegen der sorgfältig ausgewählten Weine, sondern vor allem wegen der alkoholfreien Variante, die für sich schon ein Erlebnis ist.
Bei der alkoholfreien Variante gibt es zu jedem Gang ein Getränk, das auf einer markanten Zutat aufbaut und klar auf die tschechische Tradition verweist.
Die Holunderlimonade versetzt mich sofort zurück in die Kindheit, sie war für mich das Symbol des Sommers, wenn ich mit meiner Mutter Holunderblüten sammeln ging und wir gemeinsam darauf warteten, dass unsere selbst gemachte Limonade fertig wurde. Im La Degustation Bohême Bourgeoise ist der Geschmack der Holunderlimonade fein und wunderbar ausbalanciert, und ja, ich hätte gern ein paar Flaschen mit nach Hause genommen.
Tomate und Basilikum wachsen in fast jedem tschechischen Garten, in flüssiger Form ist das aber eher konzentriertes Italien als Tschechien; die nächste Flasche mit alkoholfreiem Rhabarber bringt den Geschmack dann wieder auf das richtige, tschechische Gleis.
Zur Sauerkirsche muss man sich erst "durchtrinken", das Ergebnis lohnt sich aber, zum Rind habe ich sie mehr geschätzt als den Rotwein. Zum Abschluss kommt eine Traubensoda, die in mir sofort die Erinnerung an meinen Großvater weckt, an seine Flasche zum Sprudelmachen und an den selbst gemachten Himbeersirup.
Die alkoholfreie Begleitung ist im La Degustation Bohême Bourgeoise schlicht ein gleichwertiger Partner des Weins.
Die Weinbegleitung "Weinabenteuer" bietet bewährte mährische Namen wie Bogdan Troják, Milan Nestarec oder Ota Ševčík. Völlig aus dem Rahmen fällt der Dessert-Eiscider Utopia Patience.
Symbole, wohin du schaust
Das gastronomische Erlebnis im La Degustation Bohême Bourgeoise endet nicht auf dem Teller. Zur besonderen Atmosphäre des Lokals trägt der Raum bei, den das Studio Olgoj Chorchoj entworfen hat, das für sein Gespür für Details und für den Umgang mit Symbolik berühmt ist.
Das auffälligste Symbol des Raums sind zwei kreisrunde Kristallleuchter namens Consommé. Die aufgehängten Glaselemente verweisen auf Tierknochen, die Basis einer ordentlichen Brühe, die wiederum die Grundlage der ganzen tschechischen Küche ist. Die Tische haben Platten mit Jahresringen, die Stühle sind mit Rindsleder der tschechischen Rasse Čestr bezogen.
Die Akustik des Raums ist so ausgelegt, dass nichts die Wahrnehmung der Aromen stört, das Interieur meidet bewusst den traditionellen Luxus. Statt Prunk herrscht hier ein "Anti-Luxus"-Ansatz: Minimalismus, Funktionalität und der Fokus auf den Kern des Erlebnisses.
Auch das wiederkehrende Sechseck-Motiv auf dem Boden, an den Fenstern oder auf der gedruckten Karte ist kein Zufall - es steht für die Geschmacksknospe, den Grundbaustein der Geschmackswahrnehmung. Das sechseckige Muster zieht sich unauffällig, aber konsequent durch das Interieur, genau wie die Philosophie des ganzen Restaurants: alles hat seinen Sinn, alles ist bis ins kleinste Detail durchdacht.
Die Rechnung, bitte
Ein Besuch im La Degustation Bohême Bourgeoise ist keine billige Angelegenheit, hier gilt aber mehr als anderswo, dass du viel mehr bekommst als nur ein paar Gänge auf dem Teller.
Für das Degustationsmenü mit fünf Gängen, mehreren Grüßen aus der Küche und abschließenden Petits Fours zahlst du 3.500 CZK (140 EUR). Bei der Weinbegleitung kannst du zwischen zwei Varianten wählen - für 2.000 CZK (80 EUR) oder 3.700 CZK (148 EUR); die alkoholfreie Begleitung kostet dann 1.300 CZK (52 EUR).
Würde ich La Degustation Bohême Bourgeoise Tschechen empfehlen, die sich durch unsere Nationalküche längst durchgegessen haben? Auf jeden Fall. Würde ich es Touristen empfehlen? Ohne Zweifel. Dort probieren sie das Beste, was unser Land zu bieten hat.
Die tschechische Küche kann nämlich Weltniveau erreichen, ohne ihren Charakter und ihre Verspieltheit aufzugeben.
La Degustation Bohême Bourgeoise beweist es.
Guten Appetit!
La Degustation Bohême Bourgeoise
