Restauracja La Degustation Bohême Bourgeoise ⭐, Praga: hołd dla czeskiej kuchni z gwiazdką Michelin
Twarożki ołomunieckie, burak, wołowina, pstrąg, sum, karp, kapusta, mak, powidła, chrzan. Jedne z podstawowych i najbardziej charakterystycznych składników czeskiej kuchni, które w restauracji La Degustation Bohême Bourgeoise przybierają zupełnie nowe formy.
La Degustation Bohême Bourgeoise udowadnia, że czeska kuchnia nie musi być ciężka ani nijaka. Kreatywny zespół serwuje tu dania, które zaskakują, cieszą harmonią smaków i przyciągają wzrok wyglądem.
La Degustation Bohême Bourgeoise do dziś pozostaje jedynym lokalem w Czechach, który zdobył i utrzymał gwiazdkę Michelin za kuchnię opartą wyłącznie na czeskich składnikach i przepisach.
A przecież niewiele brakowało, żeby ten przełomowy projekt skończył się, zanim ktokolwiek zdążył go w ogóle zauważyć.
Ambicja, która zmieniła zasady gry
Kiedy w 2006 roku La Degustation Bohême Bourgeoise otworzyła podwoje, mało kto przypuszczał, że właśnie tu zaczyna się nowy rozdział czeskiej kuchni. W czasach, gdy rodzimą gastronomię ciągnęła w dół opinia o ciężkich daniach, było to ryzykowne przedsięwzięcie.
Wizja właściciela grupy Ambiente Tomáša Karpíška i szefa kuchni Oldřicha Sahajdáka była odważna: wrócić do czeskich korzeni, ale jednocześnie opracować je z techniczną precyzją światowej czołówki.
Początki nie były jednak łatwe. Pierwsze miesiące upłynęły pod znakiem pustych stolików i wątpliwości, czy taka czeska kuchnia jest komukolwiek potrzebna. Wsparcie macierzystej grupy Ambiente pozwoliło jednak restauracji przetrwać i skupić się na długofalowej wizji, a nie na szybkim zwrocie z inwestycji.
Przełom przyszedł wraz z pierwszym międzynarodowym uznaniem. Zagraniczni goście i media zaczęli odkrywać ciekawe smaki i techniki z najwyższej półki, po które sięgali tutejsi kucharze. Efektem była prestiżowa nagroda - gwiazdka Michelin, której La Degustation Bohême Bourgeoise broni nieprzerwanie od 2012 roku.
Dla wielu miłośników gastronomii La Degustation Bohême Bourgeoise jest symbolem trudno osiągalnego celu - a i dla mnie ten lokal zajmuje w pamięci szczególne miejsce.
Jeszcze tuż po studiach marzyłem, żeby ją odwiedzić, choćby w ramach Grand Restaurant Festivalu. Nigdy mi się to nie udało, miejsca co roku znikały w mgnieniu oka.
Kolejne mocne wspomnienie związane z restauracją mam z czasów pandemii koronawirusa, który uderzył w gastronomię z niespotykaną siłą. Restauracje z dnia na dzień zostały bez gości, historyczne centrum miasta opustoszało, a lokale przyzwyczajone do gwaru i nieprzerwanego strumienia gości musiały nagle walczyć o samo przetrwanie.
La Degustation Bohême Bourgeoise podeszła do tego z typowo czeską improwizacją: zamiast pięknych talerzy i perfekcyjnego serwisu do gry weszły menażki ze stali nierdzewnej, zwykły element wyposażenia większości czeskich domów.
To właśnie do nich kucharze zaczęli nakładać swoje dania, które ludzie mogli zabrać do domu - i przy okazji wesprzeć restaurację w trudnych czasach. Fascynujące było to, jak nawet kuchnia z najwyższej półki potrafi dostosować się do najbardziej niesprzyjających warunków.
Kiedy mniej znaczy więcej
La Degustation Bohême Bourgeoise po prostu idzie własną drogą. Już sama oferta restauracji wygląda w czeskich realiach nietypowo: tylko jedno menu degustacyjne, które zmienia się zależnie od sezonu, dostępności składników i aktualnej inspiracji zespołu. Nie znajdziesz tu nawet menu lunchowego.
Każde danie jest starannie przemyślane, dopracowane i dopieszczone nie tylko smakowo, ale też wizualnie i technicznie.
Podstawą wszystkiego są składniki; zespół kucharzy współpracuje z niewielkimi gospodarstwami, rybakami, zbieraczami runa leśnego i innymi lokalnymi dostawcami, którzy gwarantują świeżość. W kuchni lądują więc pstrągi z czeskich potoków, warzywa z pól spod Pragi i grzyby z rodzimych lasów. Do tego składniki zmieniają się wraz z porą roku.
Zaskoczyć potrafi już amuse-bouche podawane przed samym menu degustacyjnym. Delikatny, a zarazem intensywny smak twarożków ołomunieckich, z którymi wielu zagranicznych gości styka się zapewne pierwszy raz w życiu, od razu zawiesza poprzeczkę wysoko.
Świetny jest karp z chrzanem, a także tatar wołowy, który jest w menu od samego początku.
Typowy czeski sos pomidorowy w postaci "lizaka", który gość musi zlizać językiem prosto z talerzyka, to popis kulinarnej zabawy i odwagi, który zapamiętam na naprawdę długo.
Po wstępnych powitaniach od kuchni na stół trafia żółty burak. Na pierwszy rzut oka może to być lekki krok wstecz, zwłaszcza gdy przypomnisz sobie, że burak długo uchodził w Czechach raczej za paszę dla bydła niż za składnik godny odświętnego stołu. Tutaj jest jednak przygotowany z elegancją: w połączeniu z jogurtem i olejem makowym pokazuje, jak nawet pomijane warzywo potrafi błysnąć w roli głównej.
Przy pstrągu do głosu dochodzi jedno z najbardziej charakterystycznych czeskich ziół, koper. Trzy warianty tego "samego" sosu koperkowego, a każdy o innej intensywności i innym charakterze.
Sum, konfitowany w kaczym smalcu, spoczywa na kapuście - kolejnym produkcie nieodłącznie związanym z czeską kuchnią.
Przy wołowinie z sosem znojemskim, podanej tu jako duet ozora wołowego i wieprzowego boczku, gość może podziwiać kolejną zaawansowaną technikę kucharską. Mięso jest pokrojone na milimetrowe plastry, co pozwala uzyskać wyjątkowo delikatną teksturę i mocno połączyć poszczególne warstwy smaków. Efekt jest doskonały.
Deserowa część menu jest równie przemyślana jak wcześniejsze dania. Na stół trafia talerz z delikatnymi powidłami śliwkowymi, w które z elegancją wpisuje się smak śliwowicy, narodowego alkoholu Moraw. Lekką śmietankową espumę uzupełnia kruszonka z czeskich esíček, legendarnych kruchych ciasteczek w kształcie litery S, które chyba każdy Czech zna z dzieciństwa.
Na sam koniec ląduje na stole idealnie symetryczny wafel karlowarski wypełniony kremem z orzechów laskowych; symbol wszystkich czeskich miast uzdrowiskowych. Nie brakuje też małego kawałka wilgotnej babki, kolejnej klasyki, bez której nie może się obejść czeski niedzielny stół. Czeską nutę odrobinę psuje marshmallow z owoców leśnych, ale mały spektakl przy jego podawaniu bawi.
Wino czy wiśnia
Pairing win i napojów bezalkoholowych w La Degustation Bohême Bourgeoise zasługuje na osobną wzmiankę - i to nie tylko dzięki starannie dobranym winom, ale przede wszystkim dzięki wersji bezalkoholowej, która sama w sobie jest osobnym doznaniem.
W pairingu bezalkoholowym każdemu daniu towarzyszy napój zbudowany wokół jednego wyrazistego składnika, z czytelnym odwołaniem do rodzimej tradycji.
Lemoniada z kwiatów czarnego bzu od razu przenosi mnie do dzieciństwa. Była dla mnie symbolem lata, kiedy z mamą chodziliśmy zbierać kwiaty czarnego bzu i razem czekaliśmy, aż nasza domowa lemoniada będzie gotowa. W La Degustation Bohême Bourgeoise smak bzowej lemoniady jest delikatny, pięknie wyważony i owszem, chętnie wziąłbym kilka butelek do domu.
Pomidor z bazylią rośnie niemal w każdym czeskim ogródku, ale w płynnej postaci to raczej skoncentrowane Włochy niż Czechy; kolejna butelka, z bezalkoholowym rabarbarem, wraca jednak na właściwe, czeskie tory.
Do wiśni trzeba się "dopić", ale warto - przy wołowinie doceniłem ją bardziej niż czerwone wino. Na koniec przychodzi gazowany napój winogronowy, który natychmiast budzi we mnie wspomnienie dziadka i jego syfonu do wody sodowej oraz domowego soku malinowego.
Pairing bezalkoholowy jest w La Degustation Bohême Bourgeoise po prostu równorzędnym partnerem wina.
Pairing win "Winna przygoda" oferuje sprawdzone morawskie nazwiska, takie jak Bogdan Troják, Milan Nestarec czy Ota Ševčík. Zupełnie osobną ciekawostką jest deserowy cydr lodowy Utopia Patience.
Symbole, gdzie nie spojrzeć
Kulinarne doświadczenie w La Degustation Bohême Bourgeoise nie kończy się na talerzu. Niepowtarzalną atmosferę lokalu dopełnia wnętrze zaprojektowane przez studio Olgoj Chorchoj, słynące z wyczucia detalu i umiejętności pracy z symboliką.
Najbardziej wyrazistym symbolem wnętrza są dwa okrągłe kryształowe żyrandole Consommé. Zawieszone szklane elementy nawiązują do zwierzęcych kości, podstawy porządnego wywaru, który jest fundamentem całej czeskiej kuchni. Stoły mają blaty ze słojami drewna, krzesła są obite skórą bydła czeskiej rasy Čestr.
Akustyka wnętrza jest zaprojektowana tak, by nic nie zakłócało odbioru smaków, a wystrój celowo unika tradycyjnego luksusu. Zamiast wystawności rządzi tu podejście "antyluksusowe": minimalizm, funkcjonalność i nacisk na istotę doświadczenia.
Powtarzający się motyw sześciokąta na podłodze, oknach czy drukowanym menu też nie jest przypadkiem - symbolizuje kubek smakowy, podstawowy budulec odczuwania smaku. Sześciokątny wzór przenika wnętrze niepozornie, ale konsekwentnie, tak samo jak filozofia całej restauracji: wszystko ma swój sens, wszystko jest przemyślane w najdrobniejszym szczególe.
Poproszę rachunek
Wizyta w La Degustation Bohême Bourgeoise nie należy do tanich, ale tutaj bardziej niż gdziekolwiek indziej sprawdza się to, że dostajesz znacznie więcej niż tylko kilka dań na talerzu.
Za pięciodaniowe menu degustacyjne z kilkoma amuse-bouche i końcowymi petit fours zapłacisz 3 500 CZK (140 EUR). Pairing win możesz wybrać w dwóch wariantach - za 2 000 CZK (80 EUR) albo 3 700 CZK (148 EUR); pairing bezalkoholowy kosztuje 1 300 CZK (52 EUR).
Czy poleciłbym La Degustation Bohême Bourgeoise Czechom, którzy znają naszą kuchnię narodową od podszewki? Zdecydowanie tak. Czy poleciłbym ją turystom? Bez wątpienia. Spróbują tego, co nasze strony mają najlepszego do zaoferowania.
Czeska kuchnia może bowiem mieć światowy poziom, nie rezygnując ze swojego charakteru ani z odrobiny zabawy.
La Degustation Bohême Bourgeoise tego dowodzi.
Smacznego!
La Degustation Bohême Bourgeoise
