Menu degustazione
Il menu degustazione è un modo di stare a tavola in cui lo chef ti serve una serie di portate più piccole, una dopo l'altra - di solito da 5 a 10 - e piatto dopo piatto racconta cosa sa fare e come pensa il cibo. Per molto tempo, in viaggio, ho evitato i ristoranti dove la cena dura tre ore: mi fidavo dello street food e delle trattorie economiche e saltavo per principio i locali più raffinati.
Nel 2021 a smontare questa regola è stato La Table de Montaigne a Bordeaux: la cena da cui è partito il mio percorso nel fine dining. Oggi, prima di ogni viaggio, la prima cosa che controllo è dove andrò a cena.
Come si svolge un menu degustazione
Le porzioni sono più piccole di quelle di un menu normale: l'obiettivo è assaggiare quanti più sapori possibile, non ritrovarsi sazi già alla terza portata. Nel numero delle portate di solito non rientrano gli omaggi della cucina (amuse bouche) all'inizio né i piccoli dolci (petit four) alla fine - in pratica mangi più di quanto promette il numero sul menu. Metti in conto dalle due alle quattro ore a tavola e considera che quasi tutti i ristoranti chiedono che l'intero tavolo prenda lo stesso menu degustazione: così la cucina serve tutti nello stesso momento e la serata ha un ritmo comune. La prenotazione è quasi sempre obbligatoria, nei locali più rinomati anche con settimane di anticipo.
E il dress code? Di solito nessuno lo impone. Quella volta a Bordeaux, sulla porta, in camicia estiva e pantaloncini scuri, ho chiesto con un certo imbarazzo se fossi vestito in modo adeguato. "You are always dressed correctly, sir," ha risposto il maître e mi ha fatto accomodare con un sorriso. È stata l'unica prova della serata - e l'ha superata il personale al posto mio.
A scelta, a sorpresa o carte blanche
Alcuni ristoranti propongono un menu degustazione con possibilità di scelta: per esempio scegli tra tre antipasti e due secondi. Questa formula mi piace, perché mi lascia decidere cosa assaggiare. Ancora di più, però, mi piace farmi sorprendere: nel menu degustazione a sorpresa non conosci in anticipo la sequenza delle portate, la costruisce lo chef in base agli ingredienti che ha a disposizione in quel momento. Per fortuna non ho allergie alimentari e mangio praticamente di tutto, quindi adoro i menu a sorpresa. Se hai allergie o restrizioni alimentari, segnalale al momento della prenotazione - una buona cucina sa gestirle, ma va avvisata per tempo.
Il caso estremo è la carte blanche. Da La Table de Montaigne comunichi solo le allergie e la cucina ti porta in tavola quello che ritiene giusto. Marie B a Praga va ancora oltre: non riconosci le portate nemmeno quando arrivano in tavola e scopri cosa hai mangiato solo a piatto finito. Proprio lì mi sono reso conto che per ore non avevo pensato ad altro che al cibo e a quello che avevo nel piatto in quel momento. Ho provato un menu a sorpresa anche da Dimora Ulmo a Matera, dove la scelta dei piatti era interamente nelle mani della chef.
Abbinamenti: vino, analcolico e tè
Al menu degustazione puoi abbinare i vini: il sommelier sceglie per ogni portata un calice di vino che accompagni o valorizzi il piatto. Il vino giusto può esaltare notevolmente i sapori di un piatto - all'Entrée di Olomouc le spiegazioni del sommelier erano competenti e al tempo stesso piacevolmente informali, ma con la cucina ceca avrei visto bene qualche bottiglia morava in più.
Sempre più spesso, però, scelgo l'abbinamento analcolico - e non è più un ripiego. Al Field è un'alternativa al vino quasi a tutti gli effetti: prugna e camomilla, mela cotogna e nocciola, mirtilli rossi e aghi di conifera. Da La Degustation la limonata di sambuco mi ha riportato subito all'infanzia, quando con la mamma andavamo a raccogliere i fiori di sambuco, e la soda d'uva mi ha fatto tornare in mente il nonno e il suo sifone per il seltz. Da El Camino avevo deciso di restare tutta la sera senza alcol: il personale mi ha fatto l'occhiolino con aria complice e in tavola è arrivato il tè frizzante Copenhagen Sparkling Tea. E al Papilio propongono addirittura l'abbinamento con i tè: sapori puliti e chiari, che si sposano sempre con i piatti senza mai coprirli.
I menu degustazione che non dimenticherò
La maggior parte dei menu degustazione li ho provati a casa, in Repubblica Ceca: i locali premiati li ho raccolti nell'articolo sui ristoranti Michelin in Repubblica Ceca. L'11 dicembre 2025 il Papilio di Jan Knedla è diventato il primo ristorante ceco con due stelle Michelin ⭐⭐ - e la carota con miso e pistacchi, un'illusione visiva a cui ho abboccato in pieno, è stata il momento più forte dell'intera cena. Il Field di Radek Kašpárek mantiene la sua stella dal 2016 e il suo menu da dieci portate, in gran parte completate direttamente al tavolo, è un biglietto in prima fila per uno spettacolo di tre ore. La Degustation Bohême Bourgeoise, stellata, cucina esclusivamente con ingredienti e ricette ceche - e consiglierei senza esitazione il suo menu da cinque portate sia ai cechi sia ai turisti.
La stella, però, non è indispensabile. Al Vallmo, vicino al lungofiume della Moldava, davanti al luccio con salsa al rafano ho cercato invano nella memoria quando ne avessi mangiato uno migliore - forse mai; ci sono tornato una seconda volta a tre anni di distanza e ne sono uscito con la voglia di prenotare subito la successiva. All'Entrée di Přemek Forejt ho mangiato probabilmente la migliore zuppa di funghi della mia vita. Na Kopci ha il Bib Gourmand ininterrottamente dal 2015 e El Camino Tapas propone la degustazione come una tavolata spagnola da condividere.
All'estero ho provato il menu degustazione in Francia, Spagna, Italia, Grecia e Portogallo, per citare solo alcuni paesi. Oltre a La Table de Montaigne di Bordeaux, ricordo La Tasquería di Madrid, dove Javi Estévez ha conquistato la stella Michelin con un menu a base di frattaglie. A Nantes ho cenato al Roza ⭐, stellato Michelin, e al Sources, ad Atene all'Hytra ⭐, anch'esso stellato, e a Porto da In Diferente della chef Angélica Salvador.
Il menu degustazione più intenso in assoluto, però, l'ho vissuto da Dimora Ulmo a Matera - in pieno covid. In sala eravamo forse in cinque e l'intero menu a sorpresa era quasi solo per noi. Il giorno prima avevo cenato al ristorante stellato Vitantonio Lombardo ⭐, quindi l'asticella era altissima - eppure è stata un'esperienza insuperabile, forse anche per quel periodo così particolare. Il Vitantonio Lombardo, l'unico ristorante stellato di Matera, ricavato in una grotta, mi ha conquistato invece con il dolce L'ultimo Bacio: labbra rosse nel piatto, nessuna posata - mi hanno detto di leccarle direttamente dal piatto, mentre in cuffia passava musica romantica. L'accostamento più interessante tra gusto, udito e tatto che abbia mai provato in un ristorante. A Matera sono riuscito ad andare anche da Ego e a Torino al Condividere ⭐, stellato Michelin, e allo Scannabue, segnalato dalla guida.
Per me il menu degustazione è un racconto dello chef lungo qualche ora - e la regola vale ancora: prima di ogni viaggio, la prima cosa che controllo è dove andrò a cena. Tu ti affideresti allo chef a occhi chiusi o preferisci scegliere le portate?
Ristorante La Veranda, Praga: menu degustazione accanto a una libreria piena di ricettari
Il ristorante La Veranda, nel quartiere praghese di Josefov, dal 2002 propone una cucina europea moderna di base mediterranea ed è tra i locali segnalati dalla guida Michelin. Oltre al menu degustazione con abbinamento dei vini, che cita per nome fornitori e vignaioli, attira per gli interni insolitamente accoglienti con una libreria piena di ricettari - e per una cucina che sa brillare anche con una buccia di patata.
Ristorante Papilio ⭐⭐, Vysoký Újezd: Jan Knedla e la sua perfezione
Il Ristorante Papilio a Vysoký Újezd rappresenta, sotto la guida di Jan Knedla, il vertice della gastronomia ceca contemporanea. L'ambizioso locale poggia sulla ricca esperienza dello chef, che unisce la precisione tecnica francese alla raffinatezza asiatica e al rispetto per le materie prime locali. La cifra di Knedla si distingue per la perfezione visiva, il gioco con le consistenze e l'uso di ingredienti di lusso. Dopo il trionfo nella guida Gault&Millau, il ristorante è a un passo dalle prestigiose stelle Michelin.
Ristorante Vallmo, Praga: un ottimo menu degustazione a un prezzo irrisorio
Nel ristorante praghese Vallmo lo chef Dan Kukačka unisce le radici culinarie ceche alla semplicità pulita del Nord. Dan Kukačka è passato per la scuola del leggendario Alcron. Il menu è attraversato dal motivo del papavero. L'abbinamento flessibile dei vini lascia spazio ai viticoltori moravi e a interessanti etichette straniere.
Ristorante El Camino tapas: ospitalità spagnola nel quartiere praghese di Vinohrady
Il ristorante El Camino tapas, nel quartiere praghese di Vinohrady, punta sulla gastronomia spagnola moderna. Il proprietario David Böhm dimostra che le tapas non sono solo stuzzichini freddi da accompagnare al vino. Si sceglie tra menu degustazione di quattro, cinque o sei portate. L'atmosfera è completata da un'ottima selezione di vini spagnoli.
Ristorante Field ⭐, Praga: Radek Kašpárek punta alla seconda stella
Il ristorante praghese Field dello chef Radek Kašpárek è un'icona ormai consolidata del fine dining ceco. Dopo aver confermato per anni la prima stella Michelin, ora punta con ambizione alla seconda. Il locale scommette su un'esperienza diretta: la rifinitura dei piatti si sposta dalla cucina sotto gli occhi degli ospiti. Al tavolo il personale completa con precisione l'impiattamento o flamba la carne, cancellando il confine tra cuoco e cameriere.
Ristorante Marie B: il fine dining più originale di Praga
Marie B è un ristorante che propone degustazioni in formula carte blanche. L'ospite non sa in anticipo cosa arriverà in tavola e non lo scopre nemmeno quando se lo trova davanti. Scopre tutto solo dopo l'ultimo boccone, parlando con il personale. La carte blanche non è per tutti, ma se stai al gioco ti aspetta un'esperienza insolita e intensa.
Ristorante La Degustation Bohême Bourgeoise ⭐, Praga: un omaggio alla cucina ceca con una stella Michelin
La Degustation Bohême Bourgeoise è un ristorante di Praga, l'unico in Repubblica Ceca ad aver conquistato e mantenuto una stella Michelin con una cucina basata esclusivamente su materie prime e ricette ceche. Ingredienti tradizionali cechi come i tvarůžky, la barbabietola o la carpa assumono qui forme moderne e inattese, ampliando i confini della cucina ceca.
Ristorante Vallmo, Praga: sei portate dal vincitore del Křišťálový špendlík
Sei portate dello chef Martin Makovička: dalla tartare di carpa nella zuppa di cetrioli al budino di semi di papavero servito a tavola da un grande paiolo. Il Vallmo, a due passi dalla náplavka di Praga, si è aggiudicato il primo Křišťálový špendlík di Google, il "segnaposto di cristallo" per il locale più apprezzato della città, e io sono andato a verificare di persona quelle stelline.
Ristorante Entrée, Olomouc: il menu degustazione con il pivní pes agli olomoucké tvarůžky
Il menu degustazione da nove portate al ristorante Entrée di Olomouc, la cucina di Přemek Forejt, chef e giudice di MasterChef: classici cechi resi irriconoscibili, dal maiale con i crauti al katův šleh di storione, e il pivní pes agli olomoucké tvarůžky come firma regionale. Una serata che resta tra le mie esperienze gastronomiche più intense.
Ristorante Na Kopci, Praga: cucina ceco-francese con il Bib Gourmand
Un piccolo ristorante di famiglia nel quartiere delle ville sopra Smíchov, a Praga, unisce le tecniche francesi alla cucina ceca e dal 2015 mantiene senza interruzioni il Bib Gourmand della guida Michelin. La tartare di manzo con le patatine fritte è una leggenda tra gli habitué. Uno dei primi ristoranti seri che ho scoperto a Praga - e regge ancora.