Cosa mangiare in Kirghizistan: piatti tipici e specialità kirghise
La cucina kirghisa è ricca e variegata quanto la splendida natura di questo Paese centroasiatico. Porta l'impronta profonda del passato nomade dei kirghisi e riflette il loro legame strettissimo con la natura e con gli animali da allevamento, soprattutto cavalli e pecore.
In Kirghizistan vivono circa 80 minoranze etniche (uzbeki, russi, dungani, uiguri), e questo si nota eccome nella varietà dei piatti. Alcuni piatti tipici del Kirghizistan sono in realtà tipici di tutta l'Asia centrale - e proprio le specialità dungane e uigure come il lagman o l'ashlam-fu sono tra le cose migliori che puoi assaggiare qui. Le radici turciche, invece, la cucina kirghisa le condivide con gli altri Paesi della stessa famiglia linguistica, compresa la lontana Turchia.
La base dell'alimentazione tradizionale è la carne, soprattutto montone e carne di cavallo. Più è grassa, meglio è. La carne si abbina spesso a noodles o riso e a verdure come carote, cipolle e patate. Grazie alla vita pastorale anche i latticini hanno un posto importante nella cucina kirghisa - e qui si fermenta praticamente tutto, dal latte di giumenta ai cereali tostati.
I kirghisi sono famosi per la loro ospitalità e amano onorare gli ospiti con il meglio che hanno. Me ne sono reso conto di persona nelle famiglie che mi hanno ospitato sulle montagne kirghise.
Piatti tipici kirghisi
Uno dei piatti kirghisi più caratteristici è il beshbarmak, piatto delle grandi occasioni a base di carne bollita (di solito di cavallo), noodles tagliati a mano e brodo insaporito con la cipolla. Per tradizione si mangia con le mani.
Un altro piatto molto amato è il plov, la versione centroasiatica del pilaf a base di riso, carne e verdure. Tra le specialità kirghise ci sono anche i manty, grossi ravioli cotti al vapore, farciti il più delle volte con carne macinata e cipolla (ma anche con zucca o patate). Il kuurdak, carne rosolata con cipolla e patate, è uno dei piatti kirghisi più antichi: semplice, ma nutriente.
Nei mesi più freddi i kirghisi amano scaldarsi con la shorpo, una zuppa corroborante di carne e verdure. Sazia alla grande e dà energia. E grazie alle minoranze dungana e uigura qui si cucina benissimo anche il lagman, noodles tirati a mano con carne e verdure: la loro lavorazione ho potuto seguirla dal vivo in un bazar di Bishkek.
Il piatto nazionale kirghiso
Il piatto nazionale del Kirghizistan, quello che si associa più spesso a questo Paese, è il beshbarmak (letteralmente "cinque dita"). Questo piatto simboleggia la tradizione e la cultura nomade ed è profondamente radicato nella storia e nello stile di vita dei nomadi kirghisi. Il nome deriva dal modo tradizionale di mangiarlo: con le mani, appunto con le "cinque dita".
Il modo di servire il beshbarmak è carico di simboli. Da un montone si ricavano dodici parti di carne con l'osso, chiamate ustukan, e ognuna ha il suo significato: all'ospite d'onore spettano la testa o il cosciotto, le altre parti si distribuiscono in base all'età e al rango. Un tempo servire il pezzo sbagliato poteva perfino offendere l'ospite.
Curiosamente, nel vicino Kazakistan lo stesso piatto si chiama semplicemente "carne alla kazaka": la parola beshbarmak è infatti kirghisa. La versione kirghisa si distingue per i noodles tagliati più fini e per la salsa di cipolla chyk.
Cosa assaggiare in Kirghizistan
- Beshbarmak. Il piatto nazionale, a base di carne bollita (per tradizione di cavallo) e larghi noodles tagliati a mano, irrorati con brodo alla cipolla. Il nome significa "cinque dita" e rimanda al modo in cui tradizionalmente si mangia, cioè con le mani.
- Plov. Piatto di riso con carne, carote e cipolla, preparato in un paiolo chiamato kazan. È popolare in tutta l'Asia centrale e in Kirghizistan si serve spesso nelle occasioni di festa.
- Shorpo. Zuppa di carne sostanziosa con patate e verdure. D'inverno scalda, d'estate ne esiste anche una versione fredda con erbe fresche.
- Manty. Grossi ravioli cotti al vapore, farciti con carne macinata e cipolla, con zucca oppure con l'erba cipollina jusai. Spesso si servono con la panna acida.
- Lagman. Noodles tirati a mano con carne, verdure e spezie, in zuppa oppure saltati. In Asia centrale lo hanno portato uiguri e dungani.
- Samsa. Fagottini di pasta al forno farciti con carne macinata, cipolla e spezie. Street food popolare, si cuoce nel forno d'argilla tandyr e si vende in ogni mercato.
- Kuurdak. Bocconi di carne rosolata (di solito montone o manzo) con cipolla e patate. Uno dei piatti più antichi della cucina kirghisa.
- Shashlik. Bocconi di carne marinati e grigliati allo spiedo. Popolare non solo in Kirghizistan, ma in tutta l'Asia centrale e nel Caucaso.
- Boorsok. Pezzetti di pasta lievitata fritti, in Kirghizistan uno dei pani fondamentali. Durante le feste si versano direttamente sul dastorkon, la tovaglia delle feste; si mangiano con il tè e anche con il miele.
- Kazy (chuchuk). Salsiccia tradizionale a base di carne e grasso di cavallo, insaporita spesso solo con aglio, sale e pepe. Si serve nelle occasioni speciali come simbolo di prosperità e ospitalità.
- Naryn. Noodles freddi tagliati finissimi con carne di cavallo bollita; il brodo bollente si serve a parte. Piatto delle feste condiviso con Uzbekistan e Kazakistan, parente stretto del beshbarmak.
- Kumys. Latte di giumenta fermentato, bevanda tradizionale dei pastori nomadi e bevanda nazionale del Kirghizistan. È leggermente alcolico e la gente del posto gli attribuisce proprietà curative.
- Maksym. Bevanda fermentata a base di cereali tostati, leggermente acidula e sorprendentemente saziante. D'estate si spilla dalle botti di strada praticamente a ogni angolo.
- Chalap. Bevanda rinfrescante che si ottiene mescolando il süzmö, una base di latte acido, con acqua e sale. La mia bevanda kirghisa a base di latte preferita.
- Tandyr nan. Pane cotto nel tradizionale forno d'argilla chiamato tandyr, in russo lo chiamano lepëshka. Ogni fornaio marchia le pagnotte con il proprio timbro e il pane non si taglia mai: si strappa sempre con le mani.
- Kaymak. Panna densa e grassa, che arriva in tavola a colazione ma finisce anche nell'impasto della kattama. I kirghisi ci condiscono perfino i manty.
- Kurut. Palline salate di latte acido essiccato. Una specialità dei nomadi che si conserva a lungo, per mesi interi: nei mercati si vende a sacchi.
- Ashlam-fu. Zuppa fredda e piccante di noodles e gelatina di amido, insaporita con aceto e aglio. Nel Paese l'hanno portata i dungani, la migliore la fanno a Karakol.
- Bozo. Bevanda densa e leggermente alcolica di miglio o mais fermentato. Si prepara soprattutto d'inverno e la ricetta si tramanda in famiglia di generazione in generazione.
- Jarma. Bevanda di cereali a base di farina tostata e talkan, parente stretta del maksym: si serve però calda e non fermentata, soprattutto nei mesi freddi.
- Talkan. Cereali tostati e macinati, base di moltissimi piatti e bevande kirghisi. Si mescola al latte, al kumys o al burro chiarificato come spuntino ipercalorico dei pastori.
- Oromo. Pasta sottile farcita con carne macinata, patate o zucca, arrotolata e cotta al vapore. Il nome significa "arrotolato" ed è un piatto amato nelle riunioni di famiglia.
- Kattama. Pane sfogliato di pasta lievitata, stratificato con burro e cipollotto e fritto in padella fino a doratura. Ottimo con il tè e con la zuppa.
- Dymdama. Carne stufata nel suo stesso sugo con cavolo, patate, carote e peperoni, in un paiolo chiuso. Piatto estivo delle zone agricole di tutta l'Asia centrale.
- Ganfan. Piatto dungano di riso, carne e verdure: in pratica un lagman, solo che al posto dei noodles si serve con il riso. Popolare nelle zone urbane.
- Chak-chak. Pezzetti di pasta fritti e tenuti insieme dal miele. Un dolce di origine tatara che in Kirghizistan è di casa e si prepara nelle occasioni di festa.
- Zhent. Dolce a base di talkan, burro chiarificato, miele, uvetta e noci. Per tradizione si serve per festeggiare la nascita di un bambino.
- Noci di Arslanbob. Sulle montagne del sud del Paese cresce la più grande foresta naturale di noci del mondo. Lì le noci si servono con il tè nero, insieme al miele e alla confettura fatta in casa.
- Miele d'alta quota. Il miele bianco della valle di At-Bashy ha vinto più volte il premio di miglior miele del mondo. Deve il suo gusto a centinaia di piante mellifere di montagna.
- Kuiruk-boor. Grasso della coda di pecora bollito con il fegato, tagliato a fette. Una prelibatezza cerimoniale che il padrone di casa serve all'ospite d'onore.
- Albicocche secche di Batken. La regione di Batken, nel sud-ovest, è famosa in tutto il Paese per le albicocche. Secche le compri nei mercati, accanto a montagne di altra frutta secca e di frutta a guscio.
Bevande tipiche kirghise
Le bevande tradizionali del Kirghizistan riflettono l'eredità nomade e l'ingegnosità della gente del posto, che ricorre a ingegnosi metodi di fermentazione per prolungarne la conservazione.
Tutto però comincia dal tè. In Kirghizistan il tè è la prima cosa che il padrone di casa ti mette davanti e l'ultima con cui ti saluta. Si beve tutto il giorno e la tazza non si riempie mai fino all'orlo: solo per un terzo, così chi ti ospita può continuare a versartene ancora, ben caldo, e dedicarti attenzione. Come dice una battuta locale: "Più grande è il rispetto, meno tè c'è nella tazza."
Tra le bevande più interessanti c'è il kumys, la bevanda nazionale kirghisa a base di latte di giumenta fermentato. Il kumys occupa un posto speciale nella cultura kirghisa: è apprezzato per il gusto e per le sue presunte proprietà curative. Devo però confessare che è una delle poche specialità locali che non mi hanno conquistato: il suo gusto affumicato e acidulo è davvero solo per i coraggiosi.
Un'altra bevanda kirghisa molto popolare è il maksym, bevanda sostanziosa a base di cereali fermentati come frumento, orzo o mais. Leggermente acidula, è piena di sostanze nutritive. La Shoro, l'azienda che nel 1992 ha iniziato per prima a produrlo su scala industriale, ha venduto i suoi primi 80 litri in due ore: oggi d'estate i suoi chioschi di maksym li incontri a ogni angolo.
Il chalap è una bevanda rinfrescante che si ottiene mescolando il süzmö, una base di latte acido, con acqua e sale. È particolarmente popolare nei mesi estivi proprio per il suo effetto rinfrescante. Mescolando chalap e maksym si ottiene l'aralash: è questa, tra tutte le bevande kirghise, quella che bevo più volentieri, come tanta gente del posto.
D'inverno i kirghisi si scaldano invece con la jarma calda di cereali tostati e con il bozo, bevanda densa e leggermente alcolica di miglio fermentato, la cui ricetta le famiglie si tramandano di generazione in generazione.
Tra gli alcolici vale la pena assaggiare la birra kirghisa - il marchio Arpa raccoglie l'eredità del primo birrificio dell'Asia centrale, del 1906 - e il brandy kirghiso, prodotto a Bishkek senza interruzioni dagli anni Sessanta. D'estate per le strade incontri anche le cisterne di kvas russo.
Come godersi al meglio la cucina kirghisa
La cucina kirghisa riflette l'eredità nomade e la capacità di arrangiarsi in condizioni naturali difficili. Se vuoi gustartela fino in fondo, ecco qualche mio consiglio.
- Assaggia il latte di giumenta appena munto. Il suo sapore è nettamente diverso da quello del latte vaccino. Se hai la possibilità di comprarlo direttamente dai nomadi in montagna, non esitare: più fresco di così non lo trovi da nessuna parte.
- Non evitare le bevande fermentate. Oltre al kumys ti consiglio di assaggiare anche il maksym (cereali fermentati), il chalap (latte fermentato) e il loro mix aralash. Se ti rimane spazio, prova anche il bozo invernale o il kvas.
- Accetta l'invito a tavola. In Kirghizistan mangiare è un momento di convivialità: attorno alla tovaglia apparecchiata dastorkon si riuniscono famiglia e ospiti. Il pane non si taglia mai, si strappa soltanto con le mani, e non si appoggia mai capovolto: secondo la credenza locale l'abbondanza lascerebbe la casa. Non rifiutare il pezzo di pane che ti offre il padrone di casa, è un segno di rispetto.
- Visita i mercati locali. A Bishkek sono rinomati il bazar Osh e il bazar Orto Say. Capita spesso di vedere come si preparano i singoli piatti: io ho seguito così la lavorazione a mano dei noodles per il lagman. Un'esperienza fantastica!
- Vai in un ristorante autentico. Se vuoi provare la cucina kirghisa con un comfort più occidentale, punta ai ristoranti Navat o Supara, che ricrea un tradizionale accampamento nomade. È proprio da Navat che ho assaggiato i piatti delle feste beshbarmak e naryn.
- Goditi il rituale kirghiso del tè. Il tè si serve a ogni pasto e berlo è un rituale importante. Non avere fretta, fattene versare poco alla volta e ricorda che è un modo di prendersi cura dell'ospite.
- Cerca di capire il rapporto dei kirghisi con la carne di cavallo. Dopo aver conosciuto la natura del Kirghizistan, dove splendidi cavalli si muovono in libertà, può essere difficile capire come i kirghisi riescano a mangiarne la carne. Aiuta sapere quanto è dura la loro vita di pastori: il cavallo portava il nomade e, nei momenti più duri, lo sfamava.
Come ringraziare per il cibo kirghiso
In Kirghizistan te la cavi senza problemi con il russo e lo "spasibo" lo capiscono tutti. Se però ringrazi in kirghiso, ti guadagni un sorriso decisamente più caloroso: mostri rispetto per la lingua e per la cultura del posto.
La base è "рахмат" (rakhmat) - grazie. Se vuoi ringraziare con più enfasi, di' "чоң рахмат" (chong rakhmat) - grazie mille. Come risposta ti arriverà probabilmente "эч нерсе эмес" (ech nerse emes) - di niente.
I kirghisi, tra loro, dopo un pasto di festa vanno anche oltre: l'ospite più anziano rivolge al padrone di casa un'intera benedizione, chiamata bata, per esempio "Che la tua salute sia salda e il tuo dastorkon sempre pieno." Da un visitatore, ovviamente, nessuno se lo aspetta: rakhmat basta e avanza.
Il miglior cibo kirghiso
Se dovessi scegliere i miei tre preferiti, il miglior cibo kirghiso per me è:
- Plov. Riso, carne, carote e ceci da un solo paiolo: per me la combinazione perfetta, sia al ristorante sia preparata nel kazan direttamente in montagna.
- Samsa. Nei mercati di Bishkek non sono mai riuscito a resistere alla samsa appena sfornata dal tandyr.
- Tandyr nan. Il pane ancora caldo comprato dal fornaio del bazar Orto Say è uno dei ricordi gastronomici più forti che ho del Kirghizistan.
Curiosità sul cibo kirghiso
- Un forno sotterraneo preistorico ancora in uso. Il tash kordo (таш кордо) è uno dei piatti kirghisi più antichi, in origine cibo dei cacciatori. In una buca rivestita di pietre roventi si cuoce la carne di un giovane montone o di un capretto; la buca si copre con un coperchio e si ricopre di terra, perché trattenga il calore. Oggi il tash kordo si prepara sia nelle feste sia nei ristoranti.
- In Kirghizistan il kumys è ancora una terapia. Il kumys non è solo una bevanda: nella valle di Suusamyr, a 2.200 metri, c'è un sanatorio dove le cure a base di kumys si fanno soltanto nella stagione della mungitura delle giumente, da fine maggio a fine settembre.
- La salsiccia di cavallo kazy è un simbolo di prosperità. La salsiccia di carne di cavallo si serve durante le celebrazioni più importanti ed è considerata una delle più grandi prelibatezze kirghise. Per prepararla si usano la carne, il grasso e anche le budella del cavallo.
- Il kurut era la conserva dei nomadi. Le palline essiccate di latte acido resistono per mesi anche al caldo: i pastori le portavano nelle bisacce come scorta di ferro per i lunghi spostamenti.
- La zuppa fredda ashlam-fu ha la sua capitale. La zuppa viene dalla cucina della minoranza cinese dei dungani e la migliore, dicono, la fanno a Karakol, nell'est del Paese: lì c'è perfino un intero vicolo dedicato solo a lei. Anch'io volevo assaggiare l'ashlam-fu il più vicino possibile a Karakol, e ci sono riuscito!
- La yurta kirghisa è patrimonio UNESCO. Nel 2014 l'arte tradizionale di costruire la yurta è stata iscritta nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO. Dormire in una yurta è anche il modo più sicuro per arrivare al kumys fatto in casa: provato al lago Song Kol.
- Il beshbarmak più grande del mondo l'hanno cucinato a Bishkek. Nel 2018 i cuochi hanno preparato una porzione da 1.464 chili con la carne di otto cavalli, battendo il record kazako ed entrando nel Guinness dei primati.
- In Kirghizistan cresce la più grande foresta di noci del mondo. I boschi attorno al villaggio di Arslanbob, nel sud del Paese, coprono centinaia di migliaia di ettari e alcuni alberi hanno più di mille anni. Secondo la leggenda fu Alessandro Magno in persona a portare da qui il noce in Europa.
- I nomadi hanno i loro giochi culinari. Tra le discipline dei Giochi mondiali dei nomadi, fondati proprio dal Kirghizistan, c'è anche una gara di cucina tradizionale: i cuochi di tutto il mondo vi preparano beshbarmak o kuurdak nei paioli e sulle pietre roventi.
Goditi il Kirghizistan e il meglio della cucina kirghisa!
Tandyr nan: il pane tradizionale dell'Asia centrale
Il tandyr nan è un pane tradizionale con una storia millenaria, originario dell'Asia centrale e delle regioni vicine. Si cuoce in un particolare forno di argilla chiamato tandyr. In Kirghizistan il tandyr nan è un alimento base e un simbolo di ospitalità. Si prepara ogni giorno, si decora con motivi ornamentali e accompagna ogni pasto. Non si taglia mai con il coltello, ma si spezza sempre con le mani. E non si appoggia mai per terra: un segno del profondo rispetto che la gente del posto nutre per questo pane.
Plov: il piatto di riso tipico dell'Asia centrale
Il plov è un celebre piatto centroasiatico a base di riso, carne e carote, preparato in una pentola tipica chiamata kazan. Originario della Persia, in Asia centrale è diventato un simbolo di ospitalità. Prepararlo è un'arte che richiede esperienza.
Shashlik: carne alla griglia sullo spiedo
Lo shashlik, piatto tradizionale di carne alla griglia, affonda le sue radici tra i popoli nomadi della Persia, del Caucaso e dell'Asia centrale. La sua storia risale a secoli fa ed è legata alla vita dei pastori. In Kirghizistan lo shashlik è diventato parte integrante della cucina locale. Si prepara con agnello o montone marinato in cipolla e spezie, poi infilzato sullo spiedo e grigliato sulla brace ardente.
Il naryn: il piatto kirghiso delle feste
Il naryn, piatto tradizionale e amato in tutta l'Asia centrale, in Kirghizistan è anche un simbolo di ospitalità e di valori familiari. Si prepara con carne di cavallo bollita e tagliata a striscioline sottili, servita con noodles freddi e brodo caldo. Il naryn si cucina spesso nelle occasioni di festa, come gesto di rispetto verso gli ospiti. È considerato una specialità kirghisa, anche se viene preparato pure in altri Paesi centroasiatici.
Samsa: il tipico fagottino ripieno dell'Asia centrale
La samsa è un fagottino tradizionale dell'Asia centrale, ripieno di carne, cipolla e spezie. È uno street food molto amato in Uzbekistan, Kazakistan, Kirghizistan e Tagikistan. Si cuoce nei forni di argilla chiamati tandyr. Se ti capita di viaggiare in Asia centrale, non perdere l'occasione di assaggiare una samsa appena tirata fuori dal tandyr - il suo sapore è indimenticabile.
Chalap: la tradizionale bevanda a base di latte fermentato
Il chalap, tradizionale bevanda centroasiatica a base di latte fermentato, in Kirghizistan va fortissimo soprattutto nei mesi estivi. Si prepara a partire da un latticino fermentato denso chiamato "süzmö". È noto per i suoi effetti benefici sulla digestione. Il sapore del chalap è leggermente acidulo e rinfrescante. Le origini di questa bevanda risalgono ai tempi dei nomadi, che sapevano prepararla in modo che resistesse anche alle condizioni più dure.
Maksym: la tradizionale bevanda fermentata a base di cereali tostati
Il maksym è una tradizionale bevanda fermentata kirghisa a base di cereali tostati. La sua storia risale ai tempi della vita nomade dei kirghisi, che l'hanno amata per il gusto, la lunga conservazione e le proprietà curative. Ha un sapore rinfrescante, leggermente acidulo, ed è ricca di vitamine, minerali e probiotici.
Kumys: la tradizionale bevanda fermentata a base di latte di giumenta
Il kumys è una tradizionale bevanda fermentata a base di latte di giumenta. Produrla non è affatto semplice. Il kumys ha un caratteristico sapore acidulo e leggermente alcolico, segnato anche dal fumo delle erbe usate per disinfettare i recipienti. La gente del posto crede nelle sue proprietà curative: pare che faccia bene alla digestione, alle difese immunitarie e alla vitalità.
Ristoranti Navat: autentica cucina kirghisa a Bishkek
I ristoranti Navat sono una popolare catena di Bishkek che propone un'autentica cucina centroasiatica e in particolare kirghisa. Gli interni sono riccamente decorati ed evocano l'atmosfera dell'antico Oriente. Grazie all'attenzione riservata anche ai turisti troverai un servizio di alto livello, piatti preparati in fretta e un personale professionale. I ristoranti Navat sono il posto perfetto per assaggiare piatti tradizionali kirghisi preparati alla perfezione, con un servizio in stile occidentale.
Kazy: la salsiccia centroasiatica di carne di cavallo
Il kazy, salsiccia tradizionale centroasiatica di carne di cavallo, è un simbolo della cultura nomade e una parte irrinunciabile della gastronomia kirghisa. Si prepara con la carne intercostale di cavallo, che viene insaccata nell'intestino e condita solo con sale, aglio e pepe. La preparazione del kazy richiede grande esperienza e manualità. Puoi assaggiarlo nei piatti tradizionali kirghisi beshbarmak e naryn.