Meniu degustare
Meniul degustare este un mod de a lua masa în care bucătarul-șef îți servește mai multe feluri mici unul după altul - de obicei între 5 și 10 - și îți povestește, farfurie cu farfurie, ce știe să facă și cum gândește mâncarea. Multă vreme, în călătorii, am ocolit restaurantele în care cina durează trei ore - mă bazam pe street food și pe bistrouri ieftine și săream din principiu peste localurile mai bune.
Sistemul ăsta mi l-a dat peste cap în 2021 restaurantul La Table de Montaigne din Bordeaux: cina cu care a început drumul meu spre fine dining. Azi, înainte de fiecare călătorie, primul lucru pe care îl aflu este unde voi lua cina.
Cum decurge un meniu degustare
Porțiile sunt mai mici decât la un meniu obișnuit - scopul e să guști cât mai multe arome, nu să te saturi după al treilea fel. În numărul felurilor nu intră de obicei gustările din partea bucătăriei de la început (amuse-bouche) și nici dulciurile mărunte de la final (petit fours) - așa că, în realitate, mănânci mai mult decât promite cifra din meniu. Socotește între două și patru ore la masă și ține cont că practic toate restaurantele cer același meniu degustare pentru toată masa: așa bucătăria servește pe toată lumea în același timp, iar seara are un ritm comun. Rezervarea e necesară aproape întotdeauna, iar la localurile renumite chiar și cu câteva săptămâni înainte.
Și dress code-ul? De cele mai multe ori nu-l impune nimeni. În Bordeaux, atunci, am întrebat precaut din ușă, în cămașă de vară și pantaloni scurți închiși la culoare, dacă sunt măcar îmbrăcat potrivit. "You are always dressed correctly, sir", mi-a răspuns managerul și m-a condus zâmbind la masă. A fost singurul test al serii - și l-a trecut personalul în locul meu.
Cu variante la alegere, pe nevăzute sau carte blanche
Unele restaurante oferă meniul degustare cu variante la alegere - alegi, de exemplu, dintre trei antreuri și două feluri principale. Îmi place varianta asta, pentru că îmi dă control asupra a ceea ce gust. Și mai mult îmi place însă să mă las surprins: la meniul degustare pe nevăzute nu știi dinainte succesiunea felurilor, bucătarul-șef o alcătuiește după ingredientele pe care le are la îndemână în ziua respectivă. Din fericire, nu am nicio alergie alimentară și mănânc practic orice, așa că ador meniurile pe nevăzute. Dacă ai o alergie sau restricții alimentare, spune-le la rezervare - o bucătărie bună se descurcă, dar trebuie să știe dinainte.
Varianta extremă este carte blanche. La La Table de Montaigne doar îți anunți alergiile, iar bucătăria trimite ce crede de cuviință. Restaurantul Marie B din Praga merge și mai departe: nu recunoști felurile nici după ce sunt servite, iar ce ai mâncat de fapt afli abia după ce termini. Acolo mi-am dat seama că timp de câteva ore m-am gândit intens doar la mâncare și la ce aveam în farfurie. Un meniu pe nevăzute am avut și la Dimora Ulmo din Matera, în Italia, unde alegerea felurilor a fost lăsată în întregime pe seama bucătăresei-șefe.
Asocieri: vin, băuturi fără alcool și ceai
La meniul degustare îți poți oferi și o asociere cu băuturi: somelierul alege pentru fiecare fel câte un pahar de vin care completează sau scoate în evidență mâncarea. Un vin bine ales poate pune remarcabil în valoare aromele unui preparat - la restaurantul Entrée din Olomouc, explicațiile somelierului au fost competente și totodată plăcut relaxate, doar că la bucătăria cehă mi-aș fi imaginat mai multe sticle din Moravia.
Tot mai des aleg însă asocierea fără alcool - și nu mai e de mult o soluție de avarie. La Field este o alternativă aproape pe deplin valabilă la vin: combinații de prune cu mușețel, gutui cu alune de pădure sau merișoare cu ace de pin. La La Degustation, limonada de soc m-a dus pe loc înapoi în copilărie, când mergeam cu mama să culegem flori de soc, iar sucul carbogazos de struguri mi-a adus aminte de bunicul și de sticla lui de sifon. La El Camino plănuisem să rămân toată seara fără alcool - cei din personal mi-au făcut doar complice cu ochiul, iar pe masă a aterizat un ceai spumant Copenhagen Sparkling Tea. Iar la Papilio oferă chiar o asociere cu ceai - arome curate, limpezi, care însoțesc felurile fără greș și nu le acoperă niciodată.
Meniuri degustare pe care nu le voi uita
Cele mai multe cine degustare le-am avut acasă, în Cehia - o trecere în revistă a localurilor premiate am făcut în articolul despre restaurantele Michelin din Cehia. Restaurantul Papilio al lui Jan Knedla a devenit pe 11 decembrie 2025 primul restaurant ceh cu două stele Michelin ⭐⭐ - iar morcovul cu miso și fistic, o iluzie vizuală căreia i-am căzut pradă, a fost momentul cel mai intens al întregii cine. Restaurantul Field al lui Radek Kašpárek își păstrează steaua încă din 2016, iar meniul lui de zece feluri, în mare parte finalizat chiar la masă, e în primul rând un bilet la un spectacol de trei ore. La Degustation Bohême Bourgeoise are o stea Michelin și gătește exclusiv din ingrediente și după rețete cehești - iar meniul lui de cinci feluri l-aș recomanda fără ezitare atât cehilor, cât și turiștilor.
O stea nu e însă o condiție. La restaurantul Vallmo de lângă cheiul Náplavka, în fața unei știuci cu sos de hrean, am căutat în zadar în memorie când am mâncat ceva mai bun - poate niciodată; am fost acolo a doua oară, după trei ani, și am plecat cu chef să plănuiesc imediat următoarea rezervare. La restaurantul Entrée al lui Přemek Forejt am mâncat probabil cea mai bună supă de ciuperci din viața mea. Na Kopci deține distincția Bib Gourmand a ghidului Michelin neîntrerupt din 2015, iar El Camino tapas servește meniul degustare ca pe un ospăț spaniol la comun.
În străinătate am gustat meniuri degustare, de exemplu, în Franța, Spania, Italia, Grecia și Portugalia. Pe lângă La Table de Montaigne din Bordeaux, îmi amintesc cu drag de La Tasquería din Madrid, unde Javi Estévez a cucerit o stea Michelin cu un meniu construit în jurul măruntaielor. În Nantes am luat cina la restaurantul Michelin Roza ⭐, dar și la Sources, în Atena la restaurantul Michelin Hytra ⭐, iar în Porto la In Diferente, restaurantul bucătăresei-șefe Angélica Salvador.
Cel mai puternic meniu degustare l-am trăit însă la Dimora Ulmo din Matera, în Italia - pe vremea covidului. În restaurant eram vreo cinci oameni, iar tot meniul pe nevăzute a fost aproape numai al nostru. Cu o zi înainte luasem cina la restaurantul Michelin Vitantonio Lombardo ⭐, așa că ștacheta era pusă foarte sus - și totuși a fost de neîntrecut, poate tocmai și din cauza acelei perioade ciudate. Vitantonio Lombardo, singurul restaurant cu stea Michelin din Matera, ascuns într-o peșteră, m-a cucerit în schimb cu desertul L'ultimo Bacio (Ultimul sărut): buze roșii pe farfurie, fără tacâmuri - mi-au spus să le ling direct de pe farfurie și mi-au pus în căști muzică de dragoste. Cea mai interesantă îmbinare de gust, auz și atingere pe care am trăit-o vreodată într-un restaurant. În Matera am mai apucat să ajung și la Ego, iar în Torino la restaurantele Michelin Condividere ⭐ și Scannabue.
Pentru mine, meniul degustare e o poveste de câteva ore spusă de bucătarul-șef - și rămâne valabil că, înainte de fiecare călătorie, primul lucru pe care îl aflu e unde voi lua cina. Te-ai lăsa surprins de un meniu pe nevăzute sau preferi să-ți alegi singur felurile?
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
La Table de Montaigne: restaurantul din Bordeaux care m-a adus la fine dining
Multă vreme am ocolit restaurantele mai bune în călătoriile mele. La Table de Montaigne, restaurantul gastronomic al hotelului Palais Gallien din Bordeaux, a schimbat asta într-o singură seară: un meniu degustare pe care oaspetele nu și-l alege, un manager care m-a condus la masă cu o plecăciune, deși eram în pantaloni scurți, și începutul unui obicei - să-mi aleg restaurantele înainte de fiecare călătorie.