Degustační menu
Degustační menu je způsob stolování, při kterém vám šéfkuchař naservíruje několik menších chodů za sebou - obvykle 5 až 10 - a na talířích postupně vypráví, co umí a jak o jídle přemýšlí. Do restaurací, kde večeře trvá tři hodiny, jsem na cestách dlouho nechodil - věřil jsem street foodu a levným bistrům a lepší podniky programově vynechával.
Tenhle systém mi v roce 2021 rozebrala La Table de Montaigne v Bordeaux: večeře, u které začala moje cesta k fine diningu. Dnes si před každou cestou nejdřív zjistím, kde budu večeřet.
Jak degustační menu probíhá
Porce jsou menší než u běžného menu - cílem je ochutnat co nejvíc chutí, ne se najíst po třetím chodu. Do počtu chodů se obvykle nepočítají pozdravy z kuchyně (amuse bouche) na začátku ani drobné sladkosti (petit fours) na konci - reálně toho tedy sníte víc, než slibuje číslo na menu. Počítejte s dvěma až čtyřmi hodinami u stolu a s tím, že prakticky všechny restaurace vyžadují stejné degustační menu pro celý stůl: kuchyně díky tomu servíruje všem současně a večer má společný rytmus. Rezervace je nutná prakticky vždy, u vyhlášených podniků klidně týdny dopředu.
A dress code? Většinou ho nikdo nevynucuje. V Bordeaux jsem se tehdy ve dveřích v letní košili a tmavých šortkách opatrně zeptal, jestli jsem vůbec vhodně oblečený. "You are always dressed correctly, sir," odpověděl manažer a s úsměvem mě usadil. Byla to jediná zkouška večera - a složil ji za mě personál.
S výběrem, naslepo, nebo carte blanche
Některé restaurace nabízejí degustační menu s možností volby - vybíráte si třeba ze tří předkrmů a dvou hlavních chodů. Tuhle variantu mám rád, protože mi dává kontrolu nad tím, co ochutnám. Ještě raději se ale nechám překvapit: u slepého degustačního menu skladbu chodů dopředu neznáte, sestavuje ji šéfkuchař podle surovin, které má zrovna k dispozici. Já naštěstí netrpím žádnou potravinovou alergií a jím prakticky vše, takže slepá menu miluji. Pokud máte alergii nebo dietní omezení, hlaste je při rezervaci - dobrá kuchyně si s nimi poradí, ale potřebuje to vědět dopředu.
Extrémem je carte blanche. V La Table de Montaigne jen nahlásíte alergie a kuchyně posílá, co uzná za vhodné. Pražská Marie B jde ještě dál: chody nepoznáte ani po servírování a co jste vlastně jedli, se dozvíte až po dojedení. Sám jsem si tam uvědomil, že jsem několik hodin intenzivně myslel jen na jídlo a na to, co mám právě na talíři. Slepé menu jsem zažil i v Dimora Ulmo v italské Mateře, kde byl výběr jídel plně na šéfkuchařce.
Párování: víno, nealko i čaj
K degustačnímu menu si můžete dopřát párování: sommelier vybere ke každému chodu sklenku vína, která jídlo doplní nebo podtrhne. Správně zvolené víno dokáže chutě pokrmu významně zvýraznit - v olomouckém Entrée byl someliérův výklad zasvěcený a přitom příjemně ležérní, jen bych si k české kuchyni uměl představit víc moravských lahví.
Čím dál častěji ale sahám po nealkoholickém párování - a přestává to být nouzové řešení. Ve Fieldu jde takřka o plnohodnotnou alternativu k vínu: kombinace švestky s heřmánkem, kdoule s lískovým ořechem nebo brusinek s jehličím. V La Degustation mě bezová limonáda okamžitě vrátila do dětství, kdy jsme s maminkou chodili sbírat květy černého bezu, a hroznová soda zase ke vzpomínce na dědečka a jeho láhev na přípravu sifonu. V El Caminu jsem plánoval zůstat celý večer bez alkoholu - personál jen spiklenecky mrknul a na stole přistál perlivý čaj Copenhagen Sparkling Tea. A v Papiliu nabízejí dokonce čajové párování - čisté, srozumitelné chutě, které jídla spolehlivě doprovázejí a nikdy nepřekřičí.
Degustační menu, na která nezapomenu
Nejvíc degustačních večeří mám odjezených doma - přehled podniků s oceněním jsem sepsal v článku o michelinských restauracích v Česku. Papilio Jana Knedly získalo 11. prosince 2025 jako první česká restaurace dvě michelinské hvězdy ⭐⭐ - a mrkev s misem a pistáciemi, vizuální iluze, které jsem tam propadl, byla nejvýraznějším momentem celé večeře. Field Radka Kašpárka obhajuje hvězdu už od roku 2016 a jeho desetichodové menu, z velké části dokončované přímo u stolu, je vstupenka na tříhodinové představení do první řady. La Degustation Bohême Bourgeoise vaří s hvězdou výhradně z českých surovin a receptů - a její pětichodové menu bych doporučil Čechům i turistům bez zaváhání.
Hvězda ale není podmínka. Ve Vallmu u Náplavky jsem u štiky s křenovou omáčkou marně pátral v paměti, kdy jsem jedl lepší - dost možná nikdy; byl jsem tam po třech letech podruhé a odcházel s chutí okamžitě plánovat další rezervaci. V Entrée Přemka Forejta jsem snědl pravděpodobně nejlepší houbovou polévku svého života. Na Kopci drží ocenění Bib Gourmand nepřetržitě od roku 2015 a El Camino tapas servíruje degustaci jako sdílenou španělskou hostinu.
V zahraničí jsem degustační menu ochutnal například ve Francii, Španělsku, Itálii, Řecku a Portugalsku. Kromě bordeauxské La Table de Montaigne vzpomínám na madridskou La Tasqueríu, kde Javi Estévez vydobyl michelinskou hvězdu menu postaveným na vnitřnostech. V Nantes jsem večeřel v michelinské Roze ⭐ i v Sources, v Athénách v michelinské Hytře ⭐ a v Portu v In Diferente šéfkuchařky Angélicy Salvador.
Vůbec nejsilnější degustační menu jsem ale zažil v Dimora Ulmo v italské Mateře - za časů covidu. V restauraci nás sedělo možná pět a celé slepé menu patřilo skoro jen nám. Den předtím jsem večeřel v michelinské Vitantonio Lombardo ⭐, takže laťka byla nasazená hodně vysoko - a stejně to bylo nepřekonatelné, možná právě i tím zvláštním obdobím. Vitantonio Lombardo, jediná restaurace s michelinskou hvězdou v Mateře, ukrytá v jeskyni, si mě zase získala dezertem L'ultimo Bacio (Poslední polibek): rudé rty na talíři, žádný příbor - řekli mi, ať je slíznu přímo z talíře, a do sluchátek mi k tomu pustili milostnou hudbu. Nejzajímavější spojení chuti, sluchu i hmatu, jaké jsem kdy v restauraci zažil. V Mateře jsem stihl i Ego a v Turíně michelinské Condividere ⭐ a Scannabue.
Degustační menu beru jako několikahodinové vyprávění šéfkuchaře - a pořád platí, že si před každou cestou nejdřív zjistím, kde budu večeřet. Nechali byste se překvapit naslepo, nebo si chody radši vybíráte?
Restaurace La Veranda, Praha: degustační menu vedle knihovny plné kuchařek
Restaurace La Veranda vaří v pražském Josefově od roku 2002 moderní evropskou kuchyni se středomořským základem, patří k doporučeným podnikům průvodce Michelin. Vedle degustačního menu s vinným párováním, které jmenuje dodavatele i vinaře, láká na neobvykle útulný interiér s knihovnou plnou kuchařek - a na kuchyni, která umí zazářit i s bramborovou slupkou.
Restaurant Papilio ⭐⭐, Vysoký Újezd: Jan Knedla a jeho dokonalost
Restaurant Papilio ve Vysokém Újezdu představuje pod vedením Jana Knedly vrchol současné české gastronomie. Ambiciózní podnik staví na bohatých zkušenostech šéfkuchaře, který propojuje francouzskou technickou preciznost s asijskou rafinovaností a respektem k lokálním surovinám. Knedlův rukopis se vyznačuje vizuální dokonalostí, hrou s texturami i využíváním luxusních ingrediencí. Po triumfu v průvodci Gault&Millau má restaurace nakročeno k zisku prestižních michelinských hvězd.
Restaurace Vallmo, Praha: skvělé degustační menu za hubičku
V pražské restauraci Vallmo šéfkuchař Dan Kukačka propojuje české kulinářské kořeny s čistou severskou jednoduchostí. Dan Kukačka prošel školou legendárního Alcronu. Menu prostupuje motiv máku. Flexibilní vinné párování dává prostor moravským vinařům i zajímavým zahraničním vínům.
Restaurace El Camino tapas: španělská pohostinnost na pražských Vinohradech
Restaurace El Camino tapas na pražských Vinohradech je podnik zaměřený na moderní španělskou gastronomii. Majitel David Böhm zde ukazuje, že tapas nejsou jen studené jednohubky k vínu. Hosté si vybírají z několika chodů formou degustačního menu. Atmosféru doplňuje skvělý výběr španělských vín.
Restaurace Field ⭐, Praha: Radek Kašpárek sahá po druhé hvězdě
Pražská restaurace Field šéfkuchaře Radka Kašpárka představuje etablovanou ikonu českého fine diningu. Po letech úspěšné obhajoby jedné michelinské hvězdy nyní ambiciózně cílí na zisk hvězdy druhé. Podnik sází na bezprostřední zážitek, kdy se finální úprava pokrmů přesouvá z kuchyně přímo před zraky hostů. Personál u stolu precizně dokončuje plating či flambuje maso a tím stírá hranice mezi kuchařem a číšníkem.
Restaurace Marie B: nejoriginálnější fine dining v Praze
Marie B je restaurace, která nabízí degustace formou carte blanche. Host předem neví, co bude na menu; neví to dokonce ani v okamžiku, kdy již má jídlo před sebou. Vše se dozví až po dojedení jídla a dialogu s personálem. Carte blanche není pro každého, pokud ale na tento koncept přistoupíte, čeká vás netradiční a silný zážitek.
Restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise ⭐, Praha: pocta české kuchyni s michelinskou hvězdou
La Degustation Bohême Bourgeoise je pražská restaurace, která jako jediná v Česku získala a udržela si michelinskou hvězdu za kuchyni postavenou výhradně na českých surovinách a receptech. Tradiční české ingredience jako tvarůžky, řepa či kapr zde nabývají nečekaných, moderních podob a posouvají hranice české kuchyně.
Restaurace Vallmo, Praha: šest chodů od vítěze Křišťálového špendlíku
Šest chodů šéfkuchaře Martina Makovičky - od kapřího tataráku v okurkové polévce po makový pudink servírovaný u stolu z velkého kotlíku. Restaurace Vallmo kousek od pražské Náplavky vyhrála první Křišťálový špendlík od Google jako nejlépe hodnocený podnik Prahy, tak jsem si ty hvězdičky šel přepočítat osobně.
Restaurace Entrée, Olomouc: degustační menu s pivním psem z tvarůžků
Devítichodové degustační menu v olomoucké restauraci Entrée šéfkuchaře a porotce MasterChefa Přemka Forejta: české klasiky převlečené k nepoznání, od vepřo-černo-zela po katův šleh z jesetera, k tomu pivní pes z olomouckých tvarůžků jako regionální podpis. Večer, který se vešel mezi mé nejsilnější gastronomické zážitky.
Restaurace Na Kopci, Praha: česko-francouzská kuchyně s Bib Gourmand
Malá rodinná restaurace ve vilové čtvrti nad pražským Smíchovem spojuje francouzské techniky s českou kuchyní a od roku 2015 nepřetržitě drží michelinské ocenění Bib Gourmand. Hovězí tatarák s hranolkami je mezi štamgasty legenda. Jedna z prvních lepších restaurací, které jsem v Praze objevil - a pořád funguje.