Degustationsmenü
Ein Degustationsmenü ist eine Art zu speisen, bei der dir der Küchenchef mehrere kleinere Gänge nacheinander serviert - meist 5 bis 10 - und auf den Tellern nach und nach erzählt, was er kann und wie er über Essen denkt. Restaurants, in denen ein Abendessen drei Stunden dauert, habe ich auf Reisen lange gemieden - ich habe auf Street Food und günstige Bistros gesetzt und bessere Lokale grundsätzlich links liegen lassen.
Mit diesem Prinzip hat 2021 das La Table de Montaigne in Bordeaux aufgeräumt: ein Abendessen, mit dem mein Weg zum Fine Dining begann. Heute schaue ich vor jeder Reise zuerst nach, wo ich zu Abend essen werde.
Wie ein Degustationsmenü abläuft
Die Portionen sind kleiner als bei einem gewöhnlichen Menü - es geht darum, möglichst viele Geschmäcker zu probieren, nicht darum, nach dem dritten Gang satt zu sein. Die Grüße aus der Küche (Amuse-Bouches) am Anfang und die kleinen Naschereien (Petits Fours) am Ende zählen meist nicht zu den Gängen - tatsächlich isst du also mehr, als die Zahl auf der Karte verspricht. Rechne mit zwei bis vier Stunden am Tisch und damit, dass praktisch alle Restaurants dasselbe Degustationsmenü für den ganzen Tisch verlangen: So kann die Küche allen gleichzeitig servieren, und der Abend bekommt einen gemeinsamen Rhythmus. Reservieren musst du praktisch immer, bei bekannten Adressen gern auch Wochen im Voraus.
Und der Dresscode? Meist achtet niemand streng darauf. Im Sommerhemd und in dunklen Shorts fragte ich damals in Bordeaux an der Tür vorsichtig, ob ich überhaupt passend gekleidet sei. "You are always dressed correctly, sir," antwortete der Manager und führte mich lächelnd an meinen Tisch. Es war die einzige Prüfung des Abends - und bestanden hat sie in meinen Augen das Servicepersonal.
Mit Auswahl, als Überraschung oder Carte blanche
Manche Restaurants bieten ein Degustationsmenü mit Wahlmöglichkeit an - du suchst dir etwa aus drei Vorspeisen und zwei Hauptgängen etwas aus. Diese Variante mag ich, weil sie mir die Kontrolle darüber lässt, was ich probiere. Noch lieber lasse ich mich aber überraschen: Beim Überraschungsmenü kennst du die Abfolge der Gänge vorher nicht, der Küchenchef stellt sie nach den Zutaten zusammen, die er gerade zur Verfügung hat. Ich habe zum Glück keine Lebensmittelallergie und esse praktisch alles, deshalb liebe ich Überraschungsmenüs. Wenn du eine Allergie hast oder dich nach bestimmten Ernährungsvorgaben richtest, sag das bei der Reservierung - eine gute Küche kommt damit zurecht, muss es aber im Voraus wissen.
Die radikalste Variante ist die Carte blanche. Im La Table de Montaigne gibst du nur deine Allergien an, und die Küche schickt, was sie für richtig hält. Das Prager Marie B geht noch weiter: Die Gänge erkennst du nicht einmal, wenn sie auf dem Tisch stehen, und was du eigentlich gegessen hast, erfährst du erst hinterher. Dort ist mir bewusst geworden, dass ich mehrere Stunden lang intensiv nur ans Essen gedacht habe und an das, was gerade auf meinem Teller lag. Ein Überraschungsmenü habe ich auch im Dimora Ulmo im italienischen Matera erlebt, wo die Auswahl der Gerichte ganz der Küchenchefin überlassen war.
Getränkebegleitung: Wein, alkoholfrei und Tee
Zum Degustationsmenü kannst du dir eine Getränkebegleitung gönnen: Der Sommelier wählt zu jedem Gang ein Glas Wein, das das Gericht ergänzt oder unterstreicht. Ein gut gewählter Wein kann die Aromen eines Gerichts deutlich zur Geltung bringen - im Olmützer Entrée erklärte der Sommelier kenntnisreich und dabei angenehm locker, nur hätte ich mir zur tschechischen Küche mehr mährische Flaschen gewünscht.
Immer öfter greife ich aber zur alkoholfreien Begleitung - und die ist längst keine Notlösung mehr. Im Field ist sie fast eine vollwertige Alternative zur Weinbegleitung: Pflaume mit Kamille, Quitte mit Haselnuss oder Preiselbeeren mit Tannennadeln. Im La Degustation hat mich die Holunderlimonade sofort in meine Kindheit zurückversetzt, als ich mit meiner Mama Holunderblüten sammeln ging, und die Traubensoda hat mich an meinen Großvater und seinen Sodasiphon erinnert. Im El Camino wollte ich den ganzen Abend ohne Alkohol bleiben - die Bedienung zwinkerte mir nur verschwörerisch zu, und auf dem Tisch landete der perlende Copenhagen Sparkling Tea. Und im Papilio gibt es sogar eine Teebegleitung - klare, unkomplizierte Aromen, die die Gerichte zuverlässig begleiten und nie übertönen.
Degustationsmenüs, die ich nie vergesse
Die meisten Degustationsabende habe ich zu Hause in Tschechien erlebt - einen Überblick über die ausgezeichneten Lokale habe ich im Artikel über Michelin-Restaurants in Tschechien zusammengestellt. Das Papilio von Jan Knedla erhielt am 11. Dezember 2025 als erstes tschechisches Restaurant zwei Michelin-Sterne ⭐⭐ - und die Karotte mit Miso und Pistazien, eine optische Illusion, auf die ich dort hereingefallen bin, war der stärkste Moment des ganzen Abends. Das Field von Radek Kašpárek trägt seinen Stern schon seit 2016, und sein zehngängiges Menü, das größtenteils direkt am Tisch vollendet wird, ist eine Eintrittskarte für eine dreistündige Vorstellung in der ersten Reihe. Das La Degustation Bohême Bourgeoise hat einen Stern und kocht ausschließlich mit tschechischen Zutaten und nach tschechischen Rezepten - und sein fünfgängiges Menü würde ich Einheimischen wie Touristen ohne Zögern empfehlen.
Ein Stern ist aber keine Voraussetzung. Im Vallmo an der Náplavka, dem Moldauufer in Prag, habe ich beim Hecht mit Meerrettichsauce vergeblich in meinem Gedächtnis gekramt, wann ich einen besseren gegessen hatte - womöglich nie; ich war nach drei Jahren zum zweiten Mal dort und hätte beim Gehen am liebsten gleich wieder reserviert. Im Entrée von Přemek Forejt habe ich wahrscheinlich die beste Pilzsuppe meines Lebens gegessen. Das Na Kopci trägt den Bib Gourmand ununterbrochen seit 2015, und das El Camino Tapas serviert das Degustationsmenü als spanisches Festmahl zum Teilen.
Im Ausland habe ich Degustationsmenüs zum Beispiel in Frankreich, Spanien, Italien, Griechenland und Portugal probiert. Neben dem La Table de Montaigne in Bordeaux denke ich gern an das Madrider La Tasquería zurück, wo sich Javi Estévez mit einem Menü rund um Innereien einen Michelin-Stern erkocht hat. In Nantes habe ich im Michelin-Restaurant Roza ⭐ und im Sources gegessen, in Athen im Michelin-Restaurant Hytra ⭐ und in Porto im In Diferente von Küchenchefin Angélica Salvador.
Das stärkste Degustationsmenü überhaupt habe ich aber im Dimora Ulmo im italienischen Matera erlebt - zu Corona-Zeiten. Im Restaurant saßen wir vielleicht zu fünft, und die Küche kochte das ganze Überraschungsmenü fast nur für uns. Am Tag davor hatte ich im Michelin-Restaurant Vitantonio Lombardo ⭐ zu Abend gegessen, die Latte lag also sehr hoch - und trotzdem war dieser Abend noch besser, vielleicht gerade auch wegen dieser besonderen Zeit. Das Vitantonio Lombardo, das einzige Restaurant mit Michelin-Stern in Matera, versteckt in einer Höhle, hat mich wiederum mit dem Dessert L'ultimo Bacio (Der letzte Kuss) für sich gewonnen: rote Lippen auf dem Teller, kein Besteck - ich sollte sie direkt vom Teller ablecken, hieß es, und über Kopfhörer lief dazu Liebesmusik. Die spannendste Verbindung von Geschmack, Gehör und Tastsinn, die ich je in einem Restaurant erlebt habe. In Matera war ich außerdem im Ego und in Turin in den Michelin-Restaurants Condividere ⭐ und Scannabue.
Ein Degustationsmenü ist für mich eine mehrstündige Erzählung des Küchenchefs - und nach wie vor gilt: Vor jeder Reise schaue ich zuerst nach, wo ich zu Abend essen werde. Würdest du dich blind überraschen lassen, oder suchst du dir deine Gänge lieber selbst aus?
Restaurant La Veranda, Prag: Degustationsmenü neben einem Regal voller Kochbücher
Das Restaurant La Veranda kocht seit 2002 im Prager Josefov moderne europäische Küche auf mediterraner Basis und gehört zu den Lokalen, die der Guide Michelin empfiehlt. Neben dem Degustationsmenü mit Weinbegleitung, das Lieferanten und Winzer beim Namen nennt, lockt es mit einem ungewöhnlich gemütlichen Gastraum samt Regal voller Kochbücher - und mit einer Küche, die selbst mit einer Kartoffelschale zu glänzen weiß.
Restaurant Papilio ⭐⭐, Vysoký Újezd: Jan Knedla und seine Perfektion
Das Restaurant Papilio in Vysoký Újezd steht unter der Leitung von Jan Knedla für die Spitze der heutigen tschechischen Gastronomie. Das ambitionierte Lokal baut auf der langjährigen Erfahrung eines Küchenchefs auf, der französische technische Präzision mit asiatischer Raffinesse und Respekt vor lokalen Produkten verbindet. Knedlas Handschrift zeichnet sich durch visuelle Perfektion, das Spiel mit Texturen und den Einsatz luxuriöser Zutaten aus. Nach dem Triumph beim Restaurantführer Gault&Millau ist das Restaurant auf dem besten Weg zu prestigeträchtigen Michelin-Sternen.
Restaurant Vallmo, Prag: grandioses Degustationsmenü für kleines Geld
Im Prager Restaurant Vallmo verbindet Küchenchef Dan Kukačka tschechische kulinarische Wurzeln mit klarer nordischer Schlichtheit. Dan Kukačka ist durch die Schule des legendären Alcron gegangen. Durch das Menü zieht sich das Mohnmotiv. Die flexible Weinbegleitung gibt mährischen Weinen ebenso Raum wie interessanten Gewächsen aus dem Ausland.
Restaurant El Camino tapas: spanische Gastfreundschaft im Prager Stadtteil Vinohrady
Das Restaurant El Camino tapas im Prager Stadtteil Vinohrady setzt auf moderne spanische Küche. Inhaber David Böhm zeigt hier, dass Tapas nicht nur kalte Häppchen zum Wein sind. Die Gäste wählen aus mehreren Gängen in Form eines Degustationsmenüs. Abgerundet wird die Atmosphäre von einer großartigen Auswahl spanischer Weine.
Restaurant Field ⭐, Prag: Radek Kašpárek greift nach dem zweiten Stern
Das Prager Restaurant Field von Küchenchef Radek Kašpárek ist eine etablierte Ikone des tschechischen Fine Dining. Nach Jahren, in denen es einen Michelin-Stern erfolgreich verteidigt hat, greift es nun ehrgeizig nach dem zweiten. Das Lokal setzt auf das unmittelbare Erlebnis: Die letzten Handgriffe an den Gerichten verlagern sich aus der Küche direkt vor die Augen der Gäste. Das Servicepersonal richtet am Tisch präzise an oder flambiert Fleisch und verwischt so die Grenze zwischen Koch und Kellner.
Restaurant Marie B: das originellste Fine Dining in Prag
Marie B ist ein Restaurant, das sein Degustationsmenü als Carte blanche serviert. Der Gast weiß vorher nicht, was auf dem Menü steht - und auch dann nicht, wenn der Teller schon vor ihm steht. Was er gegessen hat, erfährt er erst nach dem letzten Bissen, im Gespräch mit dem Service. Carte blanche ist nicht für jeden, aber wenn du dich auf das Konzept einlässt, erwartet dich ein ungewöhnliches, intensives Erlebnis.
Restaurant La Degustation Bohême Bourgeoise ⭐, Prag: eine Hommage an die tschechische Küche mit Michelin-Stern
La Degustation Bohême Bourgeoise ist ein Prager Restaurant, das als einziges in Tschechien einen Michelin-Stern für eine Küche bekommen und behalten hat, die ausschließlich auf tschechischen Zutaten und Rezepten aufbaut. Traditionelle tschechische Zutaten wie Olmützer Quargel, Rote Bete oder Karpfen nehmen hier unerwartete, moderne Formen an und verschieben die Grenzen der tschechischen Küche.
Restaurant Vallmo, Prag: sechs Gänge vom Gewinner des Křišťálový špendlík
Sechs Gänge von Küchenchef Martin Makovička - vom Karpfentatar in Gurkensuppe bis zum Mohnpudding, der am Tisch aus einem großen Kessel serviert wird. Das Restaurant Vallmo unweit der Prager Náplavka hat als am besten bewertetes Lokal der Stadt den ersten Křišťálový špendlík (Kristall-Stecknadel) von Google gewonnen, also bin ich losgezogen, um die Sternchen selbst nachzuzählen.
Restaurant Entrée, Olmütz: Degustationsmenü mit Pivní pes aus Olmützer Quargel
Das neungängige Degustationsmenü im Olmützer Restaurant Entrée von Küchenchef und MasterChef-Juror Přemek Forejt: tschechische Klassiker bis zur Unkenntlichkeit verkleidet, vom Vepřo, černo, zelo bis zum Katův šleh vom Stör, dazu der Pivní pes aus Olmützer Quargel als regionale Signatur. Ein Abend, der es unter meine stärksten gastronomischen Erlebnisse geschafft hat.
Restaurant Na Kopci, Prag: tschechisch-französische Küche mit Bib Gourmand
Ein kleines Familienrestaurant im Villenviertel oberhalb von Prag-Smíchov verbindet französische Technik mit tschechischer Küche und trägt seit 2015 ununterbrochen den Bib Gourmand des Guide Michelin. Das Rindertatar mit Pommes frites ist unter Stammgästen eine Legende. Eines der ersten besseren Lokale, die ich in Prag entdeckt habe - und es gibt das Lokal immer noch.