Ce să mănânci în Lyon?

Lyon este al treilea oraș ca mărime al Franței și capitala gastronomiei franceze - criticul Curnonsky l-a numit astfel pentru prima dată încă din 1925, iar în 1935 a făcut din această formulare chiar titlul unei cărți.

Reputația asta au clădit-o bouchon-urile cu fețe de masă în carouri, măruntaiele și pralinele roz. Recunosc că Lyonul m-a surprins plăcut. Mă așteptam mai ales la clasice grele, iar până la urmă cel mai mult m-au cucerit bistrourile moderne și formulele lor de prânz - verișoara franceză a meniului zilei de la noi.

Bouchon-urile, mamele din Lyon și Paul Bocuse

Bouchon-ul este un tip de restaurant mic, specific Lyonului: fețe de masă în carouri, mezeluri, măruntaie și vin. S-a născut din mâchon, gustarea copioasă de dimineață a țesătorilor de mătase din cartierul Croix-Rousse, iar numele vine cel mai probabil din franceza veche "bousche" - un mănunchi de crengi pe care hangiii îl atârnau deasupra ușii ca semn de recunoaștere. Pentru că azi își spune bouchon cam orice bistro pentru turiști, autenticitatea e păzită din 2012 de eticheta oficială Les Bouchons Lyonnais: cere mâncare făcută în casă, specialități lioneze în meniu și chiar fețele acelea de masă în carouri, iar în noiembrie 2024 o purtau 23 de localuri. Tot de bouchon ține și pot lyonnais, o sticluță cu pereți groși, de 46 de centilitri, din care se toarnă Beaujolais - scriitorul Léon Daudet scria că "Lyonul e udat de trei mari fluvii: Ronul, Saône și Beaujolais".

Faima bucătăriei lioneze se datorează în mare parte femeilor. Mères lyonnaises, "mamele" din Lyon, erau bucătărese care plecau din serviciul familiilor burgheze și își deschideau propriile localuri cu mâncare cinstită, gătită ca acasă. Cea mai celebră dintre ele, Eugénie Brazier, a devenit în 1933 prima persoană din istorie cu șase stele Michelin deodată - trei pentru restaurantul din Lyon și trei pentru cel de la munte, de pe Col de la Luère. Și tocmai la ea a învățat meserie în 1946 Paul Bocuse, al cărui restaurant din Collonges-au-Mont-d'Or, la marginea orașului, a păstrat apoi trei stele timp de 55 de ani la rând, un record. Hala acoperită din cartierul Part-Dieu, unde își făcea singur cumpărăturile, poartă din 2006 numele Les Halles de Lyon Paul Bocuse.

Stelele n-au dispărut din oraș nici astăzi: în ghidul pe 2026, Lyonul și împrejurimile sale imediate au patru restaurante cu două stele (printre ele Paul Bocuse și renăscuta Mère Brazier), treisprezece localuri cu o stea și șaptesprezece cu distincția Bib Gourmand a ghidului Michelin, pentru mâncare excelentă la prețuri rezonabile - iar pe lângă Michelin, bistrourile lioneze sunt urmărite îndeaproape și de rivalul Gault & Millau. Eu, în vizita mea, n-am ajuns într-un bouchon clasic - am preferat bistrourile. Încă un motiv să mă întorc la Lyon.

Ce să mănânci în Lyon

• Quenelle. O găluscă poșată din aluat opărit și carne de știucă, gratinată în sos Nantua de raci. S-a născut pe la 1830 chiar în Lyon - din știucile care se înmulțiseră atunci peste măsură în Saône - iar forma tipică, ascuțită la capete, i-a dat-o spre sfârșitul secolului al XIX-lea mezelarul lionez Joseph Moyne.
• Salade lyonnaise. Salată cu slănină rumenită, ou poșat, crutoane și un dressing cald cu oțet. Poartă chiar numele orașului - s-a născut în bouchon-uri ca mâncare ieftină pentru muncitori, care culegeau gratis frunzele de păpădie de pe malurile râului Saône.
• Cervelle de canut. Brânză proaspătă bătută, cu verdețuri, eșalotă și oțet. Numele și originea sunt strâns legate de canuts, țesătorii de mătase din Croix-Rousse - "creierul de țesător" era înlocuitorul lor ieftin pentru creierul de vițel, pe care nu și-l permiteau.
• Rosette de Lyon. Un salam mare, uscat, din carne de porc, tăiat în felii subțiri și servit ca antreu. Își ia numele de la Lyon, capitala mezelurilor franțuzești, și n-are nicio legătură cu trandafirii - numele trimite la mațul rozaliu în care se umple.
• Tablier de sapeur. O felie de burtă de vită marinată în vin alb, panată și prăjită. Specialitatea s-a născut în Lyon în secolul al XIX-lea, iar "șorțul de genist" poartă numele mareșalului de Castellane, guvernatorul militar al Lyonului și fost genist.
• Andouillette lyonnaise. Cârnat din măruntaie de vițel, rumenit cu ceapă și stins cu vin alb. Varianta din Lyon este o specialitate regională de sine stătătoare, diferită de mai celebra andouillette din Troyes, și nu lipsește din bouchon-uri.
• Gâteau de foies de volaille. O budincă sărată și fină din ficat de pasăre, servită caldă cu sos de raci. Un clasic al bucătăreselor din Lyon, făcut cu ficații deschiși la culoare ai păsărilor din vecina Bresse.
• Poulet Célestine. Pui sauté cu ciuperci și roșii, stins cu vin alb și coniac. Rețeta a creat-o în 1860 bucătarul responsabil cu sosurile de la Le Cercle, un restaurant din Lyon, în onoarea patroanei sale, văduva mère Célestine - cu care s-a și căsătorit apoi.
• Grattons lyonnais. Jumări crocante pe care cei din Lyon le mănâncă reci, la aperitiv - localnicii le zic "alunele din Lyon". Le găsești în mezelăriile tradiționale ale orașului.
• Tarte aux pralines roses. O tartă de un roz țipător, umplută cu praline zdrobite și smântână, azi cel mai cunoscut dulce din Lyon. S-a născut chiar în Lyon în anii '70 ai secolului XX, iar din 2022 orașul are pentru ea și un campionat mondial propriu. Atenție însă: brioșa cu praline pe care o vezi aici la tot colțul vine de fapt din Saint-Genix, în Savoia.
• Coussin de Lyon. Bomboană din marțipan și ciocolată, cu o umplutură aromată cu lichior de curaçao. Forma de pernuță amintește de anul ciumei 1643, când consilierii orașului i-au făgăduit Fecioarei Maria o monedă de aur pe o pernuță de mătase, dacă îndepărtează molima; din 1960 bomboana e produsă exclusiv de ciocolatierul lionez Voisin.
• Bugnes. Fâșii de aluat prăjite și pudrate cu zahăr, care țin de carnavalul din Lyon de secole - le pomenește și Rabelais în Pantagruel, publicat la Lyon în 1532. Localnicii se ceartă și azi dacă o bugne adevărată trebuie să fie crocantă sau moale.
• Papillote. Bomboană de ciocolată într-o hârtie strălucitoare, cu un mesaj înăuntru, care se împarte în Franța de Crăciun. Legenda spune că a inventat-o spre sfârșitul secolului al XVIII-lea cofetarul lionez Papillot, după ce și-a prins ucenicul împachetând ciocolată în scrisori de dragoste.
• … și încă zeci de mâncăruri franțuzești găsești în lista Ce să mănânci în Franța.

Unde să mănânci în Lyon?

• La Table 101. Restaurantul de bistronomie al soților Delbergues din cartierul de birouri Part-Dieu, la câteva minute de hala Les Halles Paul Bocuse, cu Bib Gourmand de la Michelin. La prânz, la mese se perindă funcționarii din birourile din jur - și într-un oraș străin nu există recenzie mai sigură. La scurt timp după ce comanzi, pe masă aterizează un amuse-bouche din partea bucătăriei, iar sufleul, cu supliment de preț, și-a confirmat și în cazul meu reputația de desert după care recunoști o bucătărie bună. Sunt deschiși și lunea, când majoritatea localurilor sunt închise; serviciul de prânz e scurt, așa că vino chiar de la început.
• Le Tiroir. Bistro modern pe Grande rue de Vaise, care deține Bib Gourmand din 2021. Meniul de prânz are câte patru antreuri, patru feluri principale și patru deserturi din bucătăria franceză contemporană - dintre antreuri, la masa noastră a câștigat detașat bila prăjită din brânză picantă Saint-Marcellin cu spanac. La prânz e de obicei plin, așa că fără rezervare încearcă mai degrabă în afara orelor de vârf.

Și un pont în afara orașului: iubitorii de vin n-ar trebui să rateze o excursie în satul viticol Tain-l'Hermitage - cu trenul direct ajungi din Lyon în mai puțin de o oră, iar la cramele de sub celebrul deal Hermitage poți degusta gratis și fără programare.

Dintre toate experiențele din Lyon, cel mai mult mi-a rămas în minte tocmai sâmbăta aceea printre viile de deasupra Ronului: un Hermitage dens și piperat în pahar, gratis, și o singură cheltuială pe toată ziua - biletul de tren. În Lyon poți mânca la nivel de Michelin la prețul unui meniu de prânz - și exact cu asta m-a cucerit.

Poftă bună în Lyon!

Dan Špaňhel

Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.

Despre mine Contact

Franța 16 mai 2022

La Table 101: bistronomie în cartierul Part-Dieu din Lyon

Cel mai bun prânz de luni din Lyon nu l-am găsit într-un bouchon din orașul vechi, ci printre funcționarii din cartierul de birouri Part-Dieu. Restaurantul bistronomic La Table 101 este condus din 2012 de soții Delbergues, iar ghidul Michelin i-a acordat distincția Bib Gourmand. O formulă de prânz, un amuse bouche din partea casei și un sufleu pentru care merită să plătești în plus.

Franța 14 mai 2022

Tain-l'Hermitage: un sătuc viticol de pe Ron

La mai puțin de o oră cu trenul de Lyon se află un sătuc deasupra căruia se înalță unul dintre cele mai faimoase dealuri viticole ale Franței. Denumirea de origine Hermitage are doar 135 de hectare și era trecută în prima clasă încă din 1816 - și totuși, în satul de la poalele ei degustările sunt gratuite și fără programare. Pe deasupra, afli legenda sihastrului și un pont despre cum să economisești cu Crozes-Hermitage.

Franța 13 mai 2022

Le Tiroir: bistroul din Lyon cu distincția Bib Gourmand a ghidului Michelin

Bib Gourmand nu e o jumătate de stea, ci o distincție Michelin de sine stătătoare, pentru bucătării cu nota de plată cinstită - iar Le Tiroir, un bistro modern din cartierul Vaise al orașului Lyon, o are din 2021. În meniul de prânz, cu patru antreuri, patru feluri principale și patru deserturi la alegere, se întâlnesc Saint-Marcellin prăjit, flank steak de vită și un desert cu rubarbă.