Menu de degustação
O menu de degustação é uma forma de comer em que o chef te serve vários pratos pequenos, uns atrás dos outros - normalmente entre 5 e 10 - e, prato a prato, vai contando o que sabe fazer e como pensa a comida. Durante muito tempo, em viagem, não punha os pés em restaurantes onde o jantar durava três horas - confiava no street food e nos bistros baratos e ignorava, por princípio, os melhores restaurantes.
Quem me fez quebrar esta regra, em 2021, foi a La Table de Montaigne, em Bordéus: o jantar que me abriu as portas do fine dining. Hoje, antes de cada viagem, a primeira coisa que faço é ver onde vou jantar.
Como decorre um menu de degustação
As porções são mais pequenas do que num menu normal - a ideia é provar o máximo de sabores, não ficar cheio ao terceiro prato. As cortesias da cozinha servidas no início (amuse bouche) e os pequenos doces do final (petit fours) normalmente não entram na contagem dos pratos - na prática, comes mais do que o número da ementa promete. Conta com duas a quatro horas à mesa e com o facto de praticamente todos os restaurantes exigirem o mesmo menu de degustação para a mesa inteira: assim, a cozinha serve toda a gente ao mesmo tempo e a noite ganha um ritmo comum. A reserva é necessária quase sempre e, nos restaurantes mais afamados, pode ter de ser feita com semanas de antecedência.
E o código de vestuário? Na maioria dos casos, ninguém o impõe. Em Bordéus, à porta, de camisa de verão e calções escuros, perguntei com algum receio se estava vestido de forma adequada. "You are always dressed correctly, sir," respondeu o gerente, e sentou-me com um sorriso. Foi o único exame da noite - e quem o fez por mim foi a equipa da sala.
Com escolha, às cegas ou carte blanche
Alguns restaurantes oferecem menus de degustação com escolha - por exemplo, escolhes entre três entradas e dois pratos principais. Gosto desta variante, porque me dá controlo sobre o que vou provar. Ainda assim, prefiro deixar-me surpreender: num menu de degustação às cegas não sabes de antemão que pratos vêm, é o chef que os compõe com os ingredientes que tem nesse momento. Felizmente, não tenho nenhuma alergia alimentar e como praticamente tudo, por isso adoro menus às cegas. Se tens alguma alergia ou restrição alimentar, avisa ao fazer a reserva - uma boa cozinha sabe dar a volta a isso, mas precisa de saber com antecedência.
O extremo é a carte blanche. Na La Table de Montaigne só dizes que alergias tens e a cozinha manda para a mesa o que achar melhor. O Marie B, em Praga, vai ainda mais longe: nem depois de servidos consegues identificar os pratos, e só descobres o que comeste quando acabas. Foi lá que me apercebi de que tinha passado várias horas a pensar intensamente só na comida e no que tinha no prato naquele momento. Também comi um menu às cegas no Dimora Ulmo, na cidade italiana de Matera, onde a escolha dos pratos ficou inteiramente nas mãos da chef.
Harmonização: vinho, sem álcool e chá
Ao menu de degustação podes juntar uma harmonização: o escanção escolhe para cada prato um copo de vinho que o complete ou realce. Um vinho bem escolhido pode elevar muito os sabores de um prato - no Entrée, em Olomouc, as explicações do escanção eram de quem sabe e, ao mesmo tempo, agradavelmente descontraídas; só me faltaram mais garrafas da Morávia para acompanhar a cozinha checa.
Mas cada vez mais opto pela harmonização sem álcool - e isso deixou de ser um mero plano B. No Field, é quase uma alternativa à altura do vinho: ameixa com camomila, marmelo com avelã ou arandos com agulhas de pinheiro. Na La Degustation, um refresco de flor de sabugueiro levou-me de imediato à infância, quando ia com a minha mãe apanhar flores de sabugueiro, e uma gasosa de uva trouxe-me à memória o meu avô e a sua garrafa de sifão. No El Camino Tapas, a ideia era passar a noite toda sem álcool - a equipa limitou-se a piscar-me o olho com ar cúmplice e chegou à mesa um chá espumante Copenhagen Sparkling Tea. E no Papilio há até harmonização de chás - sabores limpos e claros, que acompanham os pratos sem falhar e nunca os abafam.
Menus de degustação que nunca vou esquecer
A maior parte dos meus jantares de degustação foi na Chéquia - reuni os restaurantes distinguidos no artigo sobre os restaurantes Michelin na Chéquia. O Papilio, de Jan Knedla, tornou-se a 11 de dezembro de 2025 o primeiro restaurante checo com duas estrelas Michelin ⭐⭐ - e a cenoura com miso e pistácios, uma ilusão visual em que caí que nem um patinho, foi o momento mais marcante de todo o jantar. O Field, de Radek Kašpárek, mantém a estrela desde 2016, e o seu menu de dez pratos, em grande parte finalizado à mesa, é um lugar na primeira fila para um espetáculo de três horas. A La Degustation Bohême Bourgeoise tem estrela e cozinha apenas com ingredientes e receitas checas - e o seu menu de cinco pratos recomendaria sem hesitar tanto a checos como a turistas.
Mas a estrela não é obrigatória. No Vallmo, junto à marginal do rio Moldava, em Praga, perante um lúcio com molho de rábano-rústico, procurei em vão na memória quando tinha comido melhor - muito possivelmente nunca; foi a minha segunda visita, três anos depois da primeira, e saí com vontade de marcar logo a próxima reserva. No Entrée, de Přemek Forejt, comi provavelmente a melhor sopa de cogumelos da minha vida. O Na Kopci mantém o Bib Gourmand sem interrupções desde 2015, e o El Camino Tapas serve a degustação como um banquete espanhol para partilhar.
Fora do país, provei menus de degustação, por exemplo, em França, em Espanha, em Itália, na Grécia e em Portugal. Além da La Table de Montaigne, em Bordéus, lembro-me da La Tasquería, em Madrid, onde Javi Estévez conquistou uma estrela Michelin com um menu construído à volta das miudezas. Em Nantes jantei no Roza ⭐, com estrela Michelin, e no Sources; em Atenas, no Hytra ⭐, também com estrela Michelin; e no Porto, no In Diferente, da chef Angélica Salvador.
Mas o menu de degustação mais intenso de todos foi no Dimora Ulmo, na cidade italiana de Matera - em plena pandemia de covid. Na sala éramos talvez cinco, e o menu às cegas foi quase só nosso. Na véspera tinha jantado no Vitantonio Lombardo ⭐, com estrela Michelin, por isso a fasquia estava muito alta - e ainda assim foi imbatível, talvez também por causa daquela época tão estranha. O Vitantonio Lombardo, o único restaurante com estrela Michelin de Matera, escondido numa gruta, conquistou-me com a sobremesa L'ultimo Bacio (O Último Beijo): uns lábios vermelhos no prato e nenhum talher - disseram-me para os lamber diretamente do prato e puseram-me música romântica nos auscultadores. A combinação mais interessante de paladar, audição e tato que alguma vez vivi num restaurante. Em Matera ainda passei pelo Ego e, em Turim, pelo Condividere ⭐ e pelo Scannabue, ambos recomendados pelo guia Michelin.
Para mim, um menu de degustação é uma história contada pelo chef ao longo de várias horas - e continua a valer a regra: antes de cada viagem, a primeira coisa que faço é ver onde vou jantar. E tu, deixas-te surpreender às cegas ou preferes escolher os pratos?
Restaurante La Veranda, Praga: menu de degustação ao lado de uma estante cheia de livros de cozinha
O restaurante La Veranda serve desde 2002, no bairro praguense de Josefov, cozinha europeia moderna de base mediterrânica e está entre os restaurantes recomendados pelo guia Michelin. Além do menu de degustação com harmonização de vinhos, que indica os fornecedores e os produtores pelo nome, conquista pelo interior invulgarmente acolhedor, com uma estante cheia de livros de cozinha - e por uma cozinha capaz de brilhar até com a casca de uma batata.
Restaurante Papilio ⭐⭐, Vysoký Újezd: Jan Knedla e a sua perfeição
O Restaurante Papilio, em Vysoký Újezd, representa, sob a direção de Jan Knedla, o topo da gastronomia checa atual. A casa ambiciosa assenta na vasta experiência do chef, que junta a precisão técnica francesa ao requinte asiático e ao respeito pelos ingredientes locais. A assinatura de Knedla distingue-se pela perfeição visual, pelo jogo com as texturas e pelo uso de ingredientes de luxo. Depois do triunfo no guia Gault&Millau, o restaurante está a caminho das prestigiadas estrelas Michelin.
Restaurante Vallmo, Praga: um excelente menu de degustação a preço de pechincha
No restaurante praguense Vallmo, o chef Dan Kukačka combina as raízes culinárias checas com a pura simplicidade nórdica. Dan Kukačka passou pela escola do lendário Alcron. A papoila atravessa todo o menu. A harmonização de vinhos é flexível e dá espaço aos produtores da Morávia e a vinhos estrangeiros interessantes.
Restaurante El Camino tapas: hospitalidade espanhola no bairro de Vinohrady, em Praga
O restaurante El Camino tapas, no bairro praguense de Vinohrady, dedica-se à gastronomia espanhola moderna. O proprietário David Böhm mostra aqui que as tapas não são só canapés frios para acompanhar o vinho. Quem lá vai escolhe entre vários pratos num menu de degustação. Ao ambiente junta-se uma excelente seleção de vinhos espanhóis.
Restaurante Field ⭐, Praga: Radek Kašpárek parte à conquista da segunda estrela
O Field, restaurante do chef Radek Kašpárek em Praga, é um ícone estabelecido do fine dining checo. Depois de anos a defender com sucesso uma estrela Michelin, aponta agora à segunda. A casa aposta na experiência imediata: o acabamento final dos pratos passa da cozinha para a sala, à frente dos clientes. À mesa, a equipa termina o empratamento ao pormenor ou flameja a carne, esbatendo a fronteira entre cozinheiro e empregado de mesa.
Restaurante Marie B: o fine dining mais original de Praga
A Marie B é um restaurante que serve degustações em regime de carte blanche. Quem lá vai não sabe de antemão o que vai constar do menu; não o sabe sequer no momento em que já tem o prato à frente. Só fica a saber tudo depois de comer, à conversa com o pessoal. A carte blanche não é para todos, mas se aceitares o conceito, espera-te uma experiência intensa e fora do comum.
Restaurante La Degustation Bohême Bourgeoise ⭐, Praga: uma homenagem à cozinha checa com estrela Michelin
A La Degustation Bohême Bourgeoise é um restaurante de Praga que, como nenhum outro na Chéquia, conquistou e manteve uma estrela Michelin com uma cozinha assente exclusivamente em ingredientes e receitas checas. Ingredientes tradicionais checos como os tvarůžky, a beterraba ou a carpa ganham aqui formas modernas e inesperadas, e alargam os limites da cozinha checa.
Restaurante Vallmo, Praga: seis momentos do vencedor do Alfinete de Cristal
Seis momentos do chef Martin Makovička - do tártaro de carpa em sopa de pepino ao pudim de sementes de papoila servido à mesa a partir de um grande caldeirão. O Vallmo, a dois passos da Náplavka, a marginal ribeirinha de Praga, ganhou o primeiro Alfinete de Cristal da Google como a casa mais bem avaliada da cidade, por isso fui contar essas estrelas com os meus próprios olhos.
Restaurante Entrée, Olomouc: menu de degustação com pivní pes de tvarůžky
Menu de degustação de nove pratos no Restaurante Entrée, em Olomouc, do chef e jurado do MasterChef Přemek Forejt: clássicos checos disfarçados ao ponto de não se reconhecerem, do vepřo, černo, zelo ao katův šleh de esturjão, e o pivní pes de tvarůžky de Olomouc como assinatura regional. Uma noite que ficou entre as minhas experiências gastronómicas mais marcantes.
Restaurante Na Kopci, Praga: cozinha checo-francesa com Bib Gourmand
Um pequeno restaurante familiar num bairro de moradias acima de Smíchov, em Praga, junta as técnicas francesas à cozinha checa e desde 2015 mantém sem interrupção a distinção Michelin Bib Gourmand. O bife tártaro de vaca com batatas fritas é uma lenda entre os clientes habituais. Foi um dos primeiros bons restaurantes que descobri em Praga - e continua a funcionar.