Ce să mănânci în Toulouse?
Toulouse este al patrulea oraș ca mărime al Franței, metropola Occitaniei și capitala neoficială a bucătăriei din sud-vestul țării - datorită fațadelor din cărămidă i se spune la Ville rose, orașul roz. Rața, fasolea și cârnatul sunt aici aproape o religie - orașul se luptă pentru întâietate la cassoulet, și-a dat numele celui mai cunoscut cârnat francez și, colac peste pupăză, își face singur violete confiate.
Am aterizat în Toulouse după miezul nopții și am mai apucat doar un pahar de bun venit într-o berărie; barmanul ne-a sfătuit ca duminică să lăsăm cafenelele deoparte și să mergem la piața Saint-Aubin. A fost cel mai bun sfat din toată excursia. Cea mai bună cină din Toulouse am luat-o însă la restaurantul Le Genty Magre - mai multe despre el mai jos, în secțiunea "Unde să mănânci".
Ce să mănânci în Toulouse
- Cassoulet. Un fel consistent din fasole albă și carne, copt încet într-un vas de lut. Toulouse își împarte cassoulet-ul cu Castelnaudary și Carcassonne - bucătarul Prosper Montagné a declarat în 1929 cele trei orașe Sfânta Treime a bucătăriei occitane, iar versiunii din Toulouse i-a atribuit rolul Sfântului Duh. O recunoști după cârnatul saucisse de Toulouse și pesmetul de deasupra.
- Saucisse de Toulouse. Cârnat proaspăt de porc, răsucit în spirală: carne tocată mare, sare și piper în membrană naturală, nimic mai mult. Documentele din Toulouse îl atestă încă din secolul al XVIII-lea, iar din 2001 marca "véritable saucisse de Toulouse" îi protejează pe măcelarii care îl fac ca la carte. La piața de duminică Saint-Aubin stă chiar lângă brânzeturile din Pirinei.
- Aligot. Piure de cartofi bătut cu brânză proaspătă, care se întinde în fire lungi. Își are originea pe platoul Aubrac, dar vânzătorii din Aveyron îl aduc în ceaune la piețele din Toulouse - întinsul piureului e jumătate vânzare, jumătate spectacol. Porția mea am cumpărat-o chiar la piața Saint-Aubin.
- Violette de Toulouse. Violete confiate - flori întregi îmbrăcate în zahăr, cultivate în jurul orașului de la mijlocul secolului al XIX-lea. Numele este astăzi marcă protejată, iar din violete se fac și siropuri, lichioruri și praline. Nu există suvenir mai tipic pentru Toulouse.
- Fénétra. Prăjitură cu lămâie confiată, gem de caise și bezea deasupra. Își trage numele de la Férétralia, sărbătoarea romană a morților, pe care Toulouse o mai celebra încă în secolul al XVIII-lea; tradiția uitată a fost readusă la viață în 1963 de jurnalistul Fernand Cousteaux, iar forma de azi i-a dat-o prăjiturii un concurs de cofetărie din 1970.
- Cachou Lajaunie. Pastile mărunte și negre de lemn-dulce, inventate în 1880 de farmacistul din Toulouse Léon Lajaunie; cutiuța rotundă și galbenă, atât de caracteristică, i-a fost concepută de un prieten ceasornicar, ca să încapă în buzunărașul vestei. Se vând și azi în tutungeriile din toată Franța.
- Vinul Fronton. Denumire de origine la circa 35 km nord de oraș, căreia i se spune vinul din Toulouse. Se bazează pe soiul Négrette, pe care, potrivit tradiției, l-au adus cavalerii din Cipru în secolul al XII-lea și care nu s-a impus nicăieri altundeva în lume - în pahar are arome de fructe negre și de violete, ceea ce i se potrivește de minune orașului Toulouse. Dacă e să comanzi în oraș unul singur dintre vinurile franțuzești, să fie Fronton.
- … și, eventual, alte zeci de mâncăruri franțuzești din lista: Ce să mănânci în Franța.
Unde să mănânci în Toulouse?
- Le Genty Magre. Bucătărie franceză tradițională ridicată la alt nivel de tehnica modernă, pe străduța după care restaurantul își poartă numele. Bucătarul-șef Romain Brard conduce localul de peste douăzeci de ani, iar în 2023 a câștigat concursul pentru cel mai bun cassoulet din Toulouse. Pentru mine, cea mai bună masă din tot sejurul: carnea de vită de acolo ne-a răsfățat într-atât, încât vițelul mâncat câteva zile mai târziu în alt local n-a avut nicio șansă.
- L'Air de Famille. Bistroul de familie al lui Georges Camuzet, fără meniu fix - în fiecare dimineață meniul se scrie cu creta pe tablă, în funcție de ce aduce piața, iar ghidul Michelin i-a acordat distincția Bib Gourmand. Cina noastră de șase feluri a fost un tur al întregii Franțe, de la heringul afumat la tarte tatin și un mille-feuille fără cusur. Tabla ne-a dat bătăi de cap la tradus, dar personalul ne-a explicat-o cu răbdare, fel cu fel. Locurile sunt puține și rezervarea e obligatorie.
- Cartouches. Mic bistro și bar de vinuri al bucătarului-șef Nicolas Brousse în cartierul Saint-Aubin, încă un local din Toulouse cu distincția Bib Gourmand. Meniul se schimbă în fiecare săptămână; somonul nostru cu cremă de avocado arăta ca ieșit dintr-un atelier de artist - judecă singur din fotografia de mai sus. Localul e de obicei plin.
- Maison Pillon. Cofetărie și ciocolaterie fondată în 1967, condusă din 2001 de Yves Thuriès, de două ori laureat al titlului Meilleur Ouvrier de France. Are filiale în tot orașul și a devenit celebră prin dulciurile cu violete de Toulouse și prin specialitatea casei, pavé du Capitole.
- Hala Victor Hugo (Marché Victor Hugo). Hală acoperită din 1892, căreia i se spune burta orașului Toulouse: peste optzeci de tarabe cu mezeluri, pește și brânzeturi franțuzești, iar la etaj cinci restaurante care gătesc din ingredientele cumpărate cu un etaj mai jos. Tarabele sunt deschise de marți până duminică dimineața.
- Piața de duminică Saint-Aubin. Piață în aer liber în jurul bisericii Saint-Aubin, unde în fiecare duminică mâncarea din sud-vest se întâlnește cu un târg de vechituri și cu muzicanți de stradă. Aici se întinde aligot-ul direct din ceaun, alături stă saucisse de Toulouse, iar pain d'épices, turta dulce franțuzească, se vinde la kilogram - pâinea mea cu coajă de portocală a avut exact gustul la care speram. Vino dimineața și flămând.
În câteva zile am străbătut Toulouse cu furculița, de la hală până la bistrourile premiate, iar orașul roz nu ne-a dezamăgit niciodată. Dacă ai timp în oraș pentru o singură cină, rezervă-ți o masă la Le Genty Magre.
Poftă bună în Toulouse!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
Aligot: piure de cartofi franțuzesc cu brânză
Aligotul este un piure de cartofi de pe platoul Aubrac, în care se amestecă aproape jumătate de kilogram de brânză proaspătă la un kilogram de cartofi. Se lucrează până când lingura de lemn trage după ea o funie. Afli al cui este de fapt, când au intrat cartofii în rețetă și ce gust a avut porția cu trufe de la piața de duminică din Toulouse.
L'Air de Famille: bistroul din Toulouse cu meniul scris cu creta
L'Air de Famille este un mic bistro de familie din centrul orașului Toulouse, fără meniu fix - preparatele zilei le scrie bucătarul-șef Georges Camuzet în fiecare dimineață cu creta pe tablă, în funcție de ce a oferit piața. Pentru asta, Michelin i-a acordat bistroului distincția Bib Gourmand. Iar eu îți povestesc de ce pe o singură tablă încape jumătate din Franța și cum ne-am descurcat cu traducerea celor șase feluri alese de pe ea.