Ce să mănânci în Bordeaux?
Bordeaux este un oraș-port pe Garonne, metropola sud-vestului Franței și centrul unei regiuni viticole al cărei nume îl știe chiar și cine nu bea vin. Viile încep imediat după ultimele case: pe malul stâng Médoc, pe cel drept Pomerol și Saint-Émilion, la sud dulcele Sauternes. Am petrecut o săptămână în Bordeaux și am înțeles repede că aici nu ai cum să ocolești vinul - curge și prin bucătăria locală, de la sosuri până la deserturi.
Bordeaux și vinul
Cu cele 111.000 de hectare și cele șaizeci de denumiri de origine, podgoriile din Bordeaux formează cea mai mare regiune AOC a Franței. Harta se citește după maluri: pe malul stâng, cu Médocul, domnesc cabernet sauvignonul și vinurile care se maturează zeci de ani, iar malul drept din jurul Saint-Émilionului, unde predomină merlotul, este jumătatea mai moale și mai rotundă a hărții vinului francez. Dacă vrei să înțelegi vinul înainte să începi să-l bei, ai pe malul Garonnei muzeul interactiv La Cité du Vin - totul acolo se poate atinge, mirosi și explora cu un clic. Vizita se încheie cu un pahar la Belvédère, belvederea de la etajul opt, cu vedere spre oraș și spre râu.
Pentru viile propriu-zise am pornit spre Saint-Émilion, un sat medieval pe un pinten de calcar, la jumătate de oră de oraș cu trenul - din 1999 figurează pe lista UNESCO, primul peisaj viticol din lume inclus pe ea. Dintre toate podgoriile prin care am umblat în călătoriile mele, cea de aici mi se pare cea mai frumoasă: plănuisem o excursie de o zi și am rămas două. Am degustat vinul chiar în pivnițele săpate în calcar, unde se maturează la câțiva metri sub străzi și unde în unele locuri poți coborî gratuit.
Ce să mănânci în Bordeaux
- Canelé. Un mic cilindru canelat, cu o crustă caramelizată închisă la culoare și un miez moale, aproape ca o budincă, cu rom și vanilie. Este simbolul orașului Bordeaux: confreria locală a cofetarilor și-a înregistrat grafia cu un singur "n" ca marcă, iar o bucată palidă, necoaptă suficient, nu o recunoaște nimeni de aici drept canelé.
- Entrecôte à la bordelaise. Friptură de vită cu sos de vin roșu, eșalotă și măduvă. Rețeta s-a născut printre dogarii și pivnicerii din Bordeaux; viticultorii frigeau carnea pe coardele de viță adunate la tăierile de iarnă ale viilor.
- Huîtres du Bassin d'Arcachon. Stridii din golful Arcachon, de lângă oraș. În Gironde se mănâncă încă din secolul al XIX-lea cu crépinettes, niște cârnăciori mici și plați - cel mai ușor guști combinația dimineața, în hala Marché des Capucins din Bordeaux.
- Bordeaux AOC. Vinurile roșii care au făcut orașul celebru. Le poți degusta la Belvédère, în La Cité du Vin, și în cramele din împrejurimi.
- Sauternes. Vin dulce de desert dintr-o denumire de origine aflată la sud de oraș. Dulceața concentrată o datorează putregaiului nobil, trezit de ceața de toamnă de la confluența apelor reci ale râului Ciron cu apele mai calde ale Garonnei; se servește și alături de canelé.
- Macarons de Saint-Émilion. Macarons simpli din migdale, dintr-o singură bucată și fără umplutură, copți după tradiția din 1620, când s-au stabilit în sat ursulinele. Cutia mea am cumpărat-o direct din atelierul actualei deținătoare a rețetei - migdalele măcinate grosier le simți de la prima mușcătură.
- Caviar d'Aquitaine. Caviar de la sturionii crescuți în Gironde, de unde provine astăzi aproximativ 80% din producția Franței; din 2025 este protejat de indicația IGP. Continuă tradiția pescuitului de sturioni sălbatici în estuarul local, practicat aici din anii '20 ai secolului trecut.
- Lamproie à la bordelaise. Lampredă înăbușită în vin roșu și în propriul sânge, o rețetă care datează din Evul Mediu. O mai prind doar vreo zece pescari în estuarele Girondei și Dordognei, iar sezonul ține numai din martie până în mai.
- Dunes blanches. Inele crocante din aluat opărit, umplute cu cremă de vanilie bătută și presărate cu zahăr, după modelul dunelor albe de lângă Arcachon. Le-a inventat în 2007 cofetarul Pascal Lucas din Arcachon, iar astăzi le găsești și într-un magazin din Bordeaux.
- Puits d'amour. "Fântâna iubirii" - un coșuleț din aluat opărit cu cremă Chiboust caramelizată. Vine din Captieux, din sudul departamentului Gironde, și îl coace și azi casa Seguin de acolo, care are o filială și în Bordeaux.
- Tricandilles. Mațe de porc rumenite până devin crocante, odinioară fripte pe coarde de viță. O delicatesă din Gironde din vremea când abatoarele din Bordeaux prelucrau măruntaiele pe scară largă.
- … și încă zeci de alte mâncăruri franțuzești din listă: Ce să mănânci în Franța.
Unde să mănânci în Bordeaux?
- La Table de Montaigne. Restaurantul gastronomic al hotelului boutique Palais Gallien, la câteva minute de centrul istoric. Servește un meniu degustare sezonier în formatul carte blanche: nu alegi tu, bucătăria îți trimite ce crede de cuviință. Chiar aici a început drumul meu spre fine dining. Când am întrebat prudent din ușă, în pantaloni scurți, dacă sunt îmbrăcat potrivit, managerul mi-a răspuns: "You are always dressed correctly, sir." Locurile sunt puține, așa că rezervă din timp.
- Cassonade. Cofetărie specializată în canelé, cu mai multe magazine în centru; vinde și printr-un ghișeu direct în stradă, așa că îți iei punguța și pleci direct la plimbare prin oraș. Aici am gustat eu canelé - crusta a pocnit de la prima apăsare a degetelor. Alege bucățile cele mai închise la culoare și ia în calcul că un singur canelé nu ajunge niciodată.
Până la urmă, în Bordeaux m-a cucerit cel mai tare un raft din magazinul de la La Cité du Vin: printre vinuri de pe aproape toate continentele stătea un Pálava moravian de la crama Sonberk. Bordeaux vede vinul ca pe o lume întreagă - și pune la socoteală și Moravia.
Poftă bună în Bordeaux!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
Saint-Émilion: satul viticol de lângă Bordeaux
Nici două mii de localnici și peste un milion de vizitatori pe an - și totuși m-am plimbat aici în liniște chiar și în plin sezon. Saint-Émilion este un sat viticol medieval de lângă Bordeaux, cu o biserică săpată în stâncă, pivnițe sub străzi și o clasificare a vinurilor pentru care châteaux-urile se judecă între ele. Am adunat aici ce să vezi, ce să guști și de ce merită să rămâi măcar două zile.
La Cité du Vin: muzeul vinului din Bordeaux
Clădirea de sticlă de pe malul Garonnei amintește de vinul care se învârte în pahar - chiar dacă jumătate dintre ghiduri îi spun decantor. În La Cité du Vin miroși aromele ascunse sub clopote de sticlă, deschizi videoclipurile în ce ordine vrei, iar vizita se încheie cu un pahar de vin la Belvédère, la etajul opt. În magazin am dat chiar și peste o Pálava din Moravia.
La Table de Montaigne: restaurantul din Bordeaux care m-a adus la fine dining
Multă vreme am ocolit restaurantele mai bune în călătoriile mele. La Table de Montaigne, restaurantul gastronomic al hotelului Palais Gallien din Bordeaux, a schimbat asta într-o singură seară: un meniu degustare pe care oaspetele nu și-l alege, un manager care m-a condus la masă cu o plecăciune, deși eram în pantaloni scurți, și începutul unui obicei - să-mi aleg restaurantele înainte de fiecare călătorie.
Canelé: dulciul din Bordeaux cu crustă de caramel
Canelé este un mic cilindru canelat din Bordeaux, copt într-o formă de cupru atât de mult, încât crusta ajunge aproape neagră, iar miezul e ca o budincă. Numele îl are de la canelurile coloanelor, iar originea stă într-o legendă despre călugărițe și într-o breaslă căreia i s-au interzis laptele și zahărul.