Ce să mănânci în Nantes?
Nantes este al șaselea oraș ca mărime al Franței, port pe cursul inferior al Loarei și capitala istorică a Bretaniei - deși pe harta actuală a regiunilor ține de Pays de la Loire.
În cea mai recentă călătorie, orașul mi-a servit drept bază gastronomică: seara mâncam meniuri degustare în oraș, iar ziua plecam prin împrejurimi în căutarea mâncărurilor locale - la salinele de la Guérande, pe coastă la Le Croisic și la hala medievală din Clisson.
Influențele istorice asupra gastronomiei din Nantes
Bucătăria din Nantes a fost modelată de port. Zahărul din trestie adus din Caraibe s-a rafinat aici începând din 1654, iar la sfârșitul secolului al XVII-lea în oraș funcționau deja douăsprezece rafinării; odată cu zahărul sosea și romul din Antile. Bogăția portului a crescut însă din comerțul triunghiular, din care făcea parte și comerțul cu sclavi - și tocmai din zahărul și romul coloniale s-a născut tradiția cofetăriei din Nantes. Bomboanele berlingot se vindeau sub arcadele din Place Royale încă de la cumpăna secolelor al XVIII-lea și al XIX-lea, iar în anii 1920 numai în cartierul Malakoff existau șapte cofetării.
Al doilea ingredient au fost pesmeții marinărești - "biscuits" copți de două ori, fără de care nicio navă nu ieșea din port. Tradiția a fost continuată de brutăria deschisă în 1846 de Jean-Romain Lefèvre și Pauline-Isabelle Utile; fiul lor, Louis, a creat în 1886 biscuitul petit-beurre, iar doi ani mai târziu a înregistrat marca "Petit-Beurre-LU-Nantes" la tribunalul comercial din Nantes. Turnul Art Nouveau al fabricii LU, cu punctul său panoramic, stă în picioare și astăzi și găzduiește centrul cultural Le Lieu Unique - iar biscuitul se coace în continuare, cam un miliard de bucăți pe an.
Și, în al treilea rând, Bretania. Nantes a fost reședința ducilor Bretaniei și a fost separat de ea abia printr-un decret din 1941; când în 1956 a luat naștere regiunea Pays de la Loire, Nantes a rămas capitala ei. Disputa privind revenirea departamentului Loire-Atlantique la Bretania continuă și azi - în bucătărie însă orașul a tranșat-o demult în felul său: crêperii cu galettes din hrișcă găsești la tot pasul.
Excursii gastronomice din Nantes
Din Nantes poți face ușor și excursii gastronomice în afara orașului - eu am apucat să fac trei excursii. La Guérande, locul sării de mare recoltate manual, am ajuns cu BlaBlaCar și mi-am organizat ziua pe jos: dimineața zidurile medievale, apoi centrul de vizitare al cooperativei paludierilor și, la final, cinci kilometri de mers chiar printre bazinele de sare, unde din loc în loc stătea aplecat câte un paludier cu o greblă lungă.
De la saline am mers mai departe, la Le Croisic, orășelul pescarilor. Acolo merită o oprire la Crêperie Tante Germaine, o clătitărie deschisă în 1952, unde galettes se pregătesc chiar sub ochii clienților: am luat o galette din hrișcă și un cidru - mai exact La Penn Sardine, cu rillettes de sardine, lămâie și salicornie.
A treia excursie e cea mai simplă: din Nantes pleacă spre Clisson un tren direct de vreo cincisprezece ori pe zi, iar drumul durează un sfert de oră. Răsplata este hala de lemn Les Halles, ridicată în 1376-1377, sub a cărei șarpantă se țin piețe fără întrerupere de peste șase sute de ani - marțea în formulă restrânsă, vinerea cu vreo sută de vânzători pe străzile din jur. Iar dealurile de dincolo de oraș sunt acoperite de vii: Clisson se numără printre comunele care au voie să-și scrie propriul nume pe eticheta de muscadet.
Ce să mănânci în Nantes
- Gâteau nantais. Prăjitură cu migdale îmbibată cu rom, cu glazură albă de zahăr - un desert născut chiar în Nantes, în secolul al XIX-lea, din zahăr colonial și rom din Antile. Între 1882 și 1972 l-a copt semiindustrial și fabrica LU din oraș.
- Petit-beurre LU. Cel mai celebru biscuit francez este din Nantes: Louis Lefèvre-Utile l-a inventat în 1886 și și-a înregistrat marca la tribunalul comercial din Nantes. Patru colțuri, margine zimțată și, până azi, cam un miliard de bucăți pe an.
- Muscadet. Vin alb sec din împrejurimile orașului - "vignoble nantais" începe imediat după ultimele case. Se face din soiul Melon de Bourgogne și este singurul vin din lume produs din acest soi; la midiile și stridiile atât de iubite în Nantes, e alegerea clasică.
- Beurre blanc. Sos de unt pentru pește, născut la Saint-Julien-de-Concelles, la câțiva kilometri în amonte pe Loara: potrivit legendei, bucătăreasa Clémence Lefeuvre l-a creat din greșeală, când a uitat să pună tarhonul și gălbenușurile în sosul béarnaise pentru știucă.
- Berlingot nantais. Bomboană tare cu patru fețe, din zahăr fiert, făcută în Nantes din secolul al XIX-lea; în 1907 a primit o fabrică proprie pe cheiul Malakoff. Se vinde în cornete de hârtie și ține de oraș la fel ca turnul LU.
- Rigolettes nantaises. Sora mai fină a berlingotului: o coajă crocantă de zahăr umplută cu marmeladă de fructe. Le-a inventat în 1902 cofetarul din Nantes Charles Bohu și le-a botezat după pisica lui; magazinul original de pe rue de la Marne, cu mozaicul său Art Nouveau, funcționează și azi.
- Curé nantais. Brânză moale cu coajă spălată, creată în 1880 de Pierre Hivert la Saint-Julien-de-Concelles și botezată, la sfatul preotului din localitate, "preotul din Nantes". Astăzi se produce în portul Pornic, aflat în apropiere.
- Mâche nantaise. Fetică cu indicație geografică protejată IGP (din 1999), cultivată pe solurile nisipoase de-a lungul Loarei; sezonul ține din septembrie până în martie.
- Galettes și crêpes. Galettes din hrișcă și clătitele dulci sunt o tradiție a întregii Bretanii, nu o invenție a orașului Nantes - dar, ca metropolă istorică a Bretaniei, Nantes le revendică pe bună dreptate, iar tot centrul e presărat cu crêperii.
- … și, dacă vrei, alte zeci de mâncăruri franțuzești din lista: Ce să mănânci în Franța.
Unde să mănânci în Nantes?
- Sources. Un bistro pe rue de Verdun, unde meniul degustare de seară, cu cinci feluri, e lăsat la alegerea bucătarului-șef și se sprijină pe vinuri naturale și pe ingrediente luate direct de la pescarii și fermierii din zonă. Cina de la Sources o număr și azi printre cele mai bune experiențe gastronomice ale mele - stridii bretone cu granita de mărar, hrișcă cu midii și jus de crab, miel cu mazăre și, la final, ciocolată afumată.
- Roza. Restaurantul bucătarului-șef Jean-François Pantaleon din place de la Monnaie, cu o bucătărie bazată pe ingredientele regiunii Pays de la Loire. La data vizitei mele avea o stea Michelin; bucătarul-șef însuși a cerut însă ghidului, în 2023, să i-o retragă, iar ediția 2026 îl listează fără ea. Am luat meniul degustare cu cinci feluri, cu asociere de vinuri.
- Pickles. Bistroul bucătarului-șef britanic Dominic Quirke: bucătărie modernă cu influențe asiatice și ingrediente de la cultivatori bio locali, iar meniul se schimbă la fiecare trei săptămâni (ghidul Gault & Millau îi acordă pentru 2026 două toci de bucătar). La meniul de prânz cu trei feluri m-au așteptat un tartar de homar și mușchiuleț de porc.
Fie că rămâi în oraș, fie că pleci ca mine să guști bucătăria din împrejurimi, în Nantes nu vei rămâne flămând.
Poftă bună în Nantes!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
Les Halles din Clisson: hala de lemn din secolul al XIV-lea
Hala acoperită Les Halles din orășelul francez Clisson stă în picioare de la sfârșitul secolului al XIV-lea, iar sub șarpanta ei de lemn se țin piețe fără întrerupere de peste șase sute de ani. A supraviețuit chiar și Războiului din Vendée, care a făcut una cu pământul restul orașului. Atmosfera o simți cel mai bine dimineața devreme, când hala e încă aproape goală și piața de sub șarpanta medievală abia se pune în mișcare.
Sel de Guérande: sare de mare recoltată manual în Bretania
Sarea de Guérande se recoltează și azi manual pe coasta atlantică a Franței, cu unelte de lemn și doar vara. Cea mai prețioasă e fleur de sel - floarea de sare, o crustă fragilă culeasă de pe suprafața bazinelor inundate înainte să se scufunde. Iar salinele se pot străbate pe jos: de la zidurile medievale ale orașului Guérande, printre câmpurile de sare, până în satul Saillé.