El menú degustación
El menú degustación es una forma de comer en la que el chef te sirve uno tras otro varios platos pequeños, normalmente entre 5 y 10, y a través de ellos va contando lo que sabe hacer y cómo entiende la cocina. Durante mucho tiempo, en mis viajes no pisaba restaurantes en los que la cena durara tres horas: me fiaba del street food y de los locales baratos y me saltaba por sistema los sitios de más nivel.
Esa forma de viajar me la desmontó en 2021 La Table de Montaigne en Burdeos: la cena con la que empezó mi camino hacia el fine dining. Hoy, antes de cada viaje, lo primero que miro es dónde voy a cenar.
Cómo es un menú degustación
Las raciones son más pequeñas que en un menú normal: la idea es probar el mayor número posible de sabores, no quedarse lleno al tercer plato. En el número de platos no suelen contarse ni los aperitivos de bienvenida (amuse-bouche) del principio ni los dulces pequeños (petit fours) del final, así que en realidad comes más de lo que promete la cifra de la carta. Cuenta con pasar entre dos y cuatro horas en la mesa y con que prácticamente todos los restaurantes exigen el mismo menú degustación para toda la mesa: así la cocina sirve a todos a la vez y la velada tiene un ritmo común. Casi siempre hay que reservar, y en los sitios más famosos, incluso con semanas de antelación.
¿Y el código de vestimenta? Casi nunca se exige. En Burdeos, ya en la puerta, con camisa de verano y pantalón corto oscuro, pregunté con cierta timidez si iba vestido adecuadamente. "You are always dressed correctly, sir", respondió el encargado, y me acompañó a la mesa con una sonrisa. Fue la única prueba de la noche, y la aprobó el personal por mí.
Con elección, a ciegas o carta blanca
Algunos restaurantes ofrecen un menú degustación con opciones: eliges, por ejemplo, entre tres entrantes y dos principales. Esta variante me gusta porque me deja decidir qué voy a probar. Pero aún me gusta más dejarme sorprender: en el menú degustación a ciegas no conoces los platos de antemano, los decide el chef según el producto que tenga ese día. Por suerte no tengo ninguna alergia alimentaria y como prácticamente de todo, así que los menús a ciegas me encantan. Si tienes alguna alergia o restricción alimentaria, avisa al reservar: una buena cocina sabe adaptarse, pero necesita saberlo con tiempo.
El caso extremo es la carta blanca. En La Table de Montaigne solo indicas tus alergias y la cocina te saca lo que le parece. Marie B, en Praga, va aún más lejos: no reconoces los platos ni cuando te los sirven, y lo que has comido no lo descubres hasta terminar. Allí me di cuenta de que llevaba varias horas pensando solo en la comida y en lo que tenía delante en el plato. También probé un menú a ciegas en Dimora Ulmo, en la italiana Matera, donde la elección de los platos quedaba por completo en manos de la chef.
Maridaje: vino, sin alcohol y hasta té
Al menú degustación puedes añadirle un maridaje: el sumiller elige para cada plato una copa de vino que lo complemente o lo realce. Un vino bien elegido puede potenciar mucho los sabores de un plato: en Entrée, en Olomouc, el sumiller lo explicaba todo con conocimiento y a la vez con un tono agradablemente desenfadado, aunque, tratándose de cocina checa, habría esperado más botellas de Moravia.
Cada vez más, sin embargo, me decanto por el maridaje sin alcohol, y ya no es un recurso de emergencia. En Field es prácticamente una alternativa al vino de pleno derecho: combinaciones de ciruela con manzanilla, membrillo con avellana o arándanos rojos con agujas de pino. En La Degustation, la limonada de flor de saúco me devolvió al instante a la infancia, cuando iba con mi madre a recoger flores de saúco, y el refresco de uva con gas, al recuerdo de mi abuelo y su sifón para hacer soda. En El Camino tenía pensado pasar toda la noche sin alcohol: el personal me guiñó un ojo con complicidad y en la mesa aterrizó un té espumoso Copenhagen Sparkling Tea. Y en Papilio ofrecen incluso un maridaje de té: sabores limpios y claros que acompañan los platos con acierto y nunca les quitan protagonismo.
Menús degustación que no olvidaré
La mayoría de mis menús degustación los he probado en mi país: los locales con distinciones los recogí en el artículo sobre los restaurantes con estrella Michelin en Chequia. Papilio, de Jan Knedla, se convirtió el 11 de diciembre de 2025 en el primer restaurante checo con dos estrellas Michelin ⭐⭐, y la zanahoria con miso y pistachos, una ilusión visual que me atrapó por completo, fue el momento más memorable de toda la cena. Field, de Radek Kašpárek, mantiene su estrella desde 2016, y su menú de diez platos, en gran parte terminado directamente en la mesa, es una entrada de primera fila para un espectáculo de tres horas. La Degustation Bohême Bourgeoise tiene estrella y cocina exclusivamente con productos y recetas checos, y su menú de cinco platos se lo recomendaría sin dudarlo tanto a checos como a turistas.
Pero la estrella no es imprescindible. En Vallmo, junto al paseo a orillas del Moldava, delante de un lucio con salsa de rábano picante intenté recordar en vano cuándo había comido uno mejor; seguramente nunca. Volvía por segunda vez tres años después y me fui con ganas de planear en ese mismo momento la siguiente reserva. En Entrée, de Přemek Forejt, tomé probablemente la mejor sopa de setas de mi vida. Na Kopci mantiene el Bib Gourmand sin interrupción desde 2015, y El Camino Tapas sirve la degustación como un festín español para compartir.
Fuera de Chequia he probado menús degustación, por ejemplo, en Francia, España, Italia, Grecia y Portugal. Además de La Table de Montaigne en Burdeos, recuerdo con cariño La Tasquería en Madrid, donde Javi Estévez se ganó una estrella Michelin con un menú basado en la casquería. En Nantes cené en Roza ⭐, con estrella Michelin, y en Sources; en Atenas, en Hytra ⭐, también con estrella Michelin, y en Oporto, en In Diferente, de la chef Angélica Salvador.
Pero el menú degustación más impresionante de todos lo viví en Dimora Ulmo, en la italiana Matera, en plena pandemia. En el restaurante estaríamos unas cinco personas, y el menú a ciegas era casi solo para nosotros. El día anterior había cenado en Vitantonio Lombardo ⭐, con estrella Michelin, así que el listón estaba muy alto, y aun así fue insuperable, quizá precisamente por aquella época tan extraña. Vitantonio Lombardo, el único restaurante con estrella Michelin de Matera, escondido en una cueva, me conquistó, por su parte, con el postre L'ultimo Bacio (El último beso): unos labios rojos en el plato y ningún cubierto. Me dijeron que los lamiera directamente del plato y me pusieron música romántica en unos auriculares. La combinación más interesante de gusto, oído y tacto que he vivido nunca en un restaurante. En Matera también me dio tiempo a ir a Ego, y en Turín, a Condividere ⭐ y Scannabue, ambos de la guía Michelin.
Para mí, el menú degustación es un relato del chef que dura varias horas, y sigo haciendo lo mismo: antes de cada viaje, lo primero que miro es dónde voy a cenar. ¿Te dejarías sorprender a ciegas o prefieres elegir tú los platos?
Restaurante La Veranda, Praga: menú degustación junto a una biblioteca llena de libros de cocina
El restaurante La Veranda lleva desde 2002 haciendo en el barrio pragués de Josefov una cocina europea moderna de base mediterránea y figura entre los locales recomendados por la guía Michelin. Además del menú degustación con maridaje, que cita por su nombre a proveedores y bodegueros, atrae por un interior insólitamente acogedor con una biblioteca llena de libros de cocina - y por una cocina capaz de brillar hasta con la piel de una patata.
Restaurante Papilio ⭐⭐, Vysoký Újezd: Jan Knedla y su perfección
El Restaurante Papilio, en Vysoký Újezd, representa bajo la dirección de Jan Knedla la cima de la gastronomía checa actual. Es un local ambicioso que se apoya en la amplia experiencia de un chef capaz de unir la precisión técnica francesa con la finura asiática y el respeto por los productos locales. El sello de Knedla se distingue por la perfección visual, el juego con las texturas y el uso de ingredientes de lujo. Tras su triunfo en la guía Gault&Millau, el restaurante tiene encarrilado el camino hacia las prestigiosas estrellas Michelin.
Restaurante Vallmo, Praga: un gran menú degustación a precio de risa
En el restaurante praguense Vallmo, el chef Dan Kukačka une las raíces culinarias checas con la pureza nórdica. Dan Kukačka se formó en la escuela del legendario Alcron. El motivo de la amapola recorre todo el menú. El maridaje flexible deja hueco a las bodegas moravas y también a vinos extranjeros interesantes.
Restaurante El Camino tapas: hospitalidad española en el barrio praguense de Vinohrady
El restaurante El Camino tapas, en el barrio praguense de Vinohrady, se centra en la gastronomía española moderna. Su dueño, David Böhm, demuestra aquí que las tapas no son solo aperitivos fríos para acompañar el vino. Los comensales eligen entre varios menús degustación. La atmósfera la completa una estupenda selección de vinos españoles.
Restaurante Field ⭐, Praga: Radek Kašpárek va a por la segunda estrella
El restaurante Field del chef Radek Kašpárek, en Praga, es ya un icono asentado del fine dining checo. Después de años defendiendo con éxito una estrella Michelin, ahora apunta con ambición a la segunda. El local lo apuesta todo a la experiencia inmediata: el remate final de los platos se traslada de la cocina a la vista de los comensales. El personal termina el emplatado con precisión o flambea la carne en la mesa, y así difumina la frontera entre cocinero y camarero.
Restaurante Marie B: el fine dining más original de Praga
Marie B es un restaurante que ofrece degustaciones en formato carte blanche. El comensal no sabe de antemano qué habrá en el menú; ni siquiera lo sabe cuando ya tiene el plato delante. Todo lo descubre cuando ya ha terminado de comer, charlando con el personal. La carte blanche no es para todo el mundo, pero si te dejas llevar por el concepto, te espera una experiencia atípica e intensa.
Restaurante La Degustation Bohême Bourgeoise ⭐, Praga: un homenaje con estrella Michelin a la cocina checa
La Degustation Bohême Bourgeoise es el restaurante de Praga que, único en la República Checa, ha conseguido y mantenido una estrella Michelin gracias a una cocina basada exclusivamente en ingredientes y recetas checos. Ingredientes tan tradicionales como el queso de Olomouc, la remolacha o la carpa adquieren aquí formas inesperadas y modernas que amplían los límites de la cocina checa.
Restaurante Vallmo, Praga: seis platos del ganador de la Chincheta de Cristal
Seis platos del chef Martin Makovička: del tartar de carpa en sopa de pepino al pudin de semillas de amapola servido en la mesa desde un gran caldero. El restaurante Vallmo, a un paso de la Náplavka de Praga, ganó la primera Chincheta de Cristal de Google como el local mejor valorado de la ciudad, así que fui a comprobar esas estrellas en persona.
Restaurante Entrée, Olomouc: menú degustación con pivní pes de quesitos de Olomouc
Menú degustación de nueve platos en el Restaurante Entrée de Olomouc, del chef y jurado de MasterChef Přemek Forejt: clásicos checos irreconocibles, del vepřo, černo, zelo al katův šleh de esturión, y el pivní pes de quesitos de Olomouc como seña de identidad de la región. Una velada que se coló entre mis experiencias gastronómicas más intensas.
Restaurante Na Kopci, Praga: cocina checo-francesa con Bib Gourmand
Un pequeño restaurante familiar en una zona residencial de chalets, en las alturas del barrio pragués de Smíchov, combina las técnicas francesas con la cocina checa y desde 2015 mantiene sin interrupción el Bib Gourmand de Michelin. El tartar de ternera con patatas fritas es toda una leyenda entre los clientes habituales. Fue uno de los primeros buenos restaurantes que descubrí en Praga y sigue abierto.