La Table de Montaigne: restaurantul din Bordeaux care m-a adus la fine dining
Multă vreme, în călătorii, n-am pus piciorul în restaurantele unde cina durează trei ore și vii la ea în sacou. Nu din principiu - pur și simplu mă încredeam în street food și în bistrourile ieftine, iar localurile mai bune le ocoleam sistematic, ca pe ceva de care n-am nevoie ca să cunosc o țară.
Sistemul ăsta mi l-a dărâmat La Table de Montaigne, restaurantul gastronomic al hotelului boutique Palais Gallien din Bordeaux - cina cu care a început drumul meu spre fine dining. Mai întâi spre cel francez, apoi, fără să bănuiesc atunci, spre toate celelalte.
O masă care poartă numele unui filozof
În Franța, restaurantele numite "La Table de..." sunt de obicei un monument ridicat bucătarului-șef aflat în acel moment la plită. Aici nu. Montaigne din nume nu e bucătar, ci filozoful renascentist Michel de Montaigne, născut prin părțile acestea - hotelul Palais Gallien și-a botezat spațiile după trei mari nume ale orașului, iar pe lângă Montaigne și-au primit aripa lor Montesquieu și scriitorul Mauriac. Un autor de eseuri ca patron al unui meniu degustare e, de altfel, o alegere mai potrivită decât pare: nici la el nu știai dinainte despre ce va fi vorba în capitolul următor.
Hotelul în sine e o fostă reședință burgheză din 1895, într-un cartier liniștit, la câteva minute de centrul istoric. Numele l-a împrumutat de la amfiteatrul roman Palais Gallien de după colț - iar acesta îl poartă dintr-o greșeală: Evul Mediu a luat ruina drept un palat pe care Carol cel Mare l-ar fi ridicat pentru legendara lui iubită, Galiène. Că e vorba de un amfiteatru au dovedit-o învățații încă din 1580. Greșeala a fost deci demult demontată, doar că între timp a apucat să intre pe hărți și în numele hotelului. La Bordeaux nici greșelile nu se aruncă, dacă sună bine.
Cinci feluri pe care nu le alegi tu
În bucătărie stătea pe atunci Younesse Bouakkaoui, un bucătar-șef format alături de Thierry Marx, iar ghidul Michelin trecea restaurantul cu douăzeci și șase de locuri drept adresă recomandată - așa-numita farfurie Michelin (Michelin Plate), nu o stea, lucru cinstit de spus înainte ca vorba "Michelin" să transforme cina în legendă. Se servea un meniu degustare sezonier în format carte blanche: oaspetele nu alege, doar își anunță alergiile, iar bucătăria trimite ce crede de cuviință. Iar clasicele din Bordeaux - canelé, antricotul cu sos de vin - nu le căuta în farfurii: se gătea modern și sezonier, cu spume și legume acolo unde în alte părți stă carnea.
Cinci feluri costau 64 EUR, șase 79 EUR, iar meniul de prânz 39 EUR. Și cifra cinci e chiar modestă: un amuse bouche la început și un petit four la final nu intră, în logica franceză, în numărătoarea felurilor unui meniu degustare, așa că până la urmă sosesc mai multe farfurii decât scrie pe notă.
Cină în pantaloni scurți
Venisem la Bordeaux pentru o săptămână, pe nepusă masă și singur, și seară de seară mă loveam de același zid: restaurantele pe care mi le notasem erau pline, iar mese libere mai rămâneau doar în localuri mai slabe, dar la fel de scumpe. În La Table de Montaigne am intrat până la urmă direct din stradă, fără rezervare - cu doar douăzeci și șase de locuri, mai degrabă noroc decât plan; mai înțelept e să rezervi dinainte. În prag, într-o cămașă albă de vară și pantaloni scurți închiși la culoare, am întrebat cu grijă dacă sunt măcar îmbrăcat potrivit. "You are always dressed correctly, sir", mi-a răspuns managerul și m-a condus zâmbind la masă. A fost singurul examen pe care a trebuit să-l dau toată seara - și l-a dat personalul în locul meu.
De acolo încolo, bucătăria n-a mai contenit să trimită: amuse bouche cu spumă de foie gras și mazăre marinată, unt de casă cu sare de lavandă, sufleu de burrata cu măsline negre, tarta falsă de roșii, porumbel cu fân și porumb, "clorofilă" cu brânză cottage și lime, zmeură cu bezea și miere locală, petit four la cafea. Sufleul de burrata era pufos aproape până la dispariție, iar brânza din el și-a făcut intrarea cu întârziere; porumbelul a venit rozaliu, iar crema de porumb de sub el era atât de dulce, încât pruna condimentată a trebuit s-o îmblânzească. Iar roșiile în mai multe texturi m-au convins că și legumele pot juca rolul principal. Meniul de cinci feluri a costat 64 EUR. M-am întors acasă cu un obicei nou: înainte de fiecare călătorie aflu mai întâi unde o să iau cina - și nu mai ocolesc restaurantele bune.
La Table de Montaigne
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
