O que comer em Nantes
Nantes é a sexta maior cidade de França, um porto no baixo Loire e a capital histórica da Bretanha - no mapa atual das regiões, porém, pertence à região Pays de la Loire.
Na minha viagem mais recente, serviu-me de base gastronómica: na cidade jantei menus de degustação e, durante o dia, saía para comer pelos arredores - às salinas de Guérande, à costa em Le Croisic e ao mercado medieval de Clisson.
As influências históricas na gastronomia de Nantes
Foi o porto que fez a cozinha de Nantes. Desde 1654 refinava-se aqui açúcar de cana das Caraíbas e, no final do século XVII, a cidade já tinha doze refinarias a funcionar; com o açúcar chegava também o rum das Antilhas. A riqueza do porto, no entanto, assentou no comércio triangular, do qual fazia parte o tráfico de escravos - e foi precisamente do açúcar e do rum coloniais que nasceu a tradição confeiteira de Nantes. Os berlingots já se vendiam sob as arcadas da Place Royale na viragem do século XVIII para o XIX e, nos anos 1920, só no bairro de Malakoff havia sete confeitarias.
A segunda matéria-prima foram as bolachas de bordo - "biscuits" cozidos duas vezes, sem os quais nenhum navio saía do porto. Foi nessa tradição que se apoiou a padaria aberta em 1846 por Jean-Romain Lefèvre e Pauline-Isabelle Utile; o filho de ambos, Louis, criou em 1886 a bolacha petit-beurre e, dois anos depois, registou no tribunal de comércio de Nantes a marca "Petit-Beurre-LU-Nantes". A torre Arte Nova da fábrica LU, com o seu miradouro, continua de pé e acolhe hoje o centro cultural Le Lieu Unique - e a bolacha continua a ser feita, cerca de mil milhões de unidades por ano.
E, em terceiro lugar, a Bretanha. Nantes foi sede dos duques da Bretanha e só um decreto de 1941 separou a cidade da região; quando, em 1956, nasceu a região Pays de la Loire, Nantes ficou como sua capital. A disputa pelo regresso da Loire-Atlantique à Bretanha continua até hoje - mas, na cozinha, a cidade há muito que a resolveu à sua maneira: há crêperies com galettes de trigo-sarraceno em cada esquina.
Escapadas gastronómicas a partir de Nantes
A partir de Nantes também vale a pena sair da cidade para comer - eu fiz três escapadas. Até Guérande, pelo sal marinho apanhado à mão, fui de Blablacar e o resto do dia fi-lo a pé: de manhã as muralhas medievais, depois o centro de visitantes da cooperativa de salineiros e, por fim, cinco quilómetros a caminhar mesmo por entre os tanques das salinas, onde aqui e ali se via um salineiro, o paludier, curvado sobre o seu rodo comprido.
Das salinas segui para a vila piscatória de Le Croisic. Ali vale a pena parar na Crêperie Tante Germaine, uma crêperie a funcionar desde 1952, onde as galettes se fazem mesmo à frente dos clientes: pedi uma galette de trigo-sarraceno e sidra - mais precisamente a La Penn Sardine, com rillettes de sardinha, limão e salicórnia.
A terceira escapada é a mais simples: de Nantes para Clisson há um comboio direto cerca de quinze vezes por dia e a viagem dura um quarto de hora. A recompensa é o mercado coberto de madeira Les Halles, construído entre 1376 e 1377, sob cujo telhado se fazem mercados sem interrupção há mais de seiscentos anos - à terça-feira em ponto pequeno, à sexta-feira com uma centena de vendedores pelas ruas em redor. E das colinas atrás da cidade avistam-se as vinhas: Clisson é uma das localidades que podem pôr o próprio nome no rótulo do muscadet.
O que comer em Nantes
- Gâteau nantais. Bolo de amêndoa embebido em rum, com cobertura branca de açúcar - uma sobremesa que nasceu no século XIX aqui mesmo em Nantes, do açúcar colonial e do rum das Antilhas. Entre 1882 e 1972 foi também produzido de forma semi-industrial pela fábrica LU da cidade.
- Petit-beurre LU. A bolacha mais famosa de França é de Nantes: Louis Lefèvre-Utile inventou-a em 1886 e registou a marca no tribunal de comércio de Nantes. Quatro cantos, bordo dentado e, ainda hoje, cerca de mil milhões de unidades por ano.
- Muscadet. Vinho branco seco dos arredores da cidade - o "vignoble nantais" começa logo às portas de Nantes. É feito com a casta Melon de Bourgogne, e é o único vinho do mundo produzido exclusivamente a partir dela; para acompanhar os mariscos e as ostras de que Nantes tanto gosta, é a escolha clássica.
- Beurre blanc. Molho de manteiga para peixe, nascido em Saint-Julien-de-Concelles, poucos quilómetros rio acima no Loire: segundo a lenda, a cozinheira Clémence Lefeuvre criou-o por engano quando, ao preparar um molho bearnês para um lúcio, se esqueceu do estragão e das gemas.
- Berlingot nantais. Rebuçado duro de quatro faces, feito de açúcar cozido, que se fabrica em Nantes desde o século XIX; em 1907 ganhou fábrica própria no cais de Malakoff. Vende-se em cartuchos de papel e faz parte da cidade tanto como a torre LU.
- Rigolettes nantaises. A irmã mais delicada do berlingot: um invólucro estaladiço de açúcar recheado de polpa de fruta. Inventou-as em 1902 o confeiteiro nantês Charles Bohu, que lhes deu o nome do seu gato; a loja original na rue de la Marne, com mosaico Arte Nova, continua aberta.
- Curé nantais. Queijo de pasta mole e casca lavada, criado em 1880 por Pierre Hivert em Saint-Julien-de-Concelles e batizado, a conselho do pároco local, "o pároco de Nantes". Hoje é produzido na vila portuária de Pornic, ali perto.
- Mâche nantaise. Alface-de-cordeiro com indicação geográfica protegida (IGP) desde 1999, cultivada nos solos arenosos ao longo do Loire; a época vai de setembro a março.
- Galettes e crêpes. As galettes de trigo-sarraceno e os crepes doces são tradição de toda a Bretanha, não uma invenção de Nantes - mas Nantes, como capital histórica da Bretanha, reivindica-os com toda a razão, e o centro está cheio de crêperies.
- … e, se quiseres, há dezenas de outros pratos franceses na lista: O que provar em França.
Onde comer em Nantes
- Sources. Bistro na rue de Verdun, onde, ao jantar, o menu de degustação de cinco pratos fica ao critério do chef, com vinhos naturais e produtos que chegam diretamente de pescadores e agricultores locais. Ainda hoje conto o jantar no Sources entre as minhas melhores experiências gastronómicas - ostras da Bretanha com granita de endro, trigo-sarraceno com mexilhões e jus de caranguejo, borrego com ervilhas e, para terminar, chocolate fumado.
- Roza. Restaurante do chef Jean-François Pantaleon na place de la Monnaie, assente nos produtos da região Pays de la Loire. Na altura da minha visita tinha uma estrela Michelin; o próprio chef, porém, pediu ao guia em 2023 que lha retirasse e, na edição de 2026, já aparece sem ela. Pedi o menu de degustação de cinco pratos com harmonização de vinhos.
- Pickles. Bistro do chef britânico Dominic Quirke: cozinha moderna com inspirações asiáticas e produtos de pequenos produtores biológicos locais, com uma ementa que muda de três em três semanas (o guia Gault & Millau atribui-lhe dois toques para 2026). No menu de almoço de três pratos, comi um tártaro de lavagante e um lombinho de porco.
Quer fiques na cidade, quer saias como eu para comer pelos arredores, em Nantes não vais passar fome.
Bom apetite em Nantes!
Les Halles de Clisson: o mercado coberto de madeira do século XIV
O mercado coberto Les Halles, na vila francesa de Clisson, está de pé desde o final do século XIV e há mais de seiscentos anos que se realizam mercados sob o seu telhado de madeira, sem interrupção. Sobreviveu até mesmo à guerra da Vendeia, que arrasou o resto da vila. O ambiente sente-se melhor de manhã cedo, quando o edifício ainda está quase vazio e o mercado só agora arranca sob as vigas medievais.
Sel de Guérande: o sal marinho da Bretanha apanhado à mão
O sal de Guérande continua a ser apanhado à mão na costa atlântica de França, com ferramentas de madeira e só no verão. O mais valioso é a fleur de sel - a frágil flor de sal retirada da superfície dos talhos alagados antes de assentar no fundo. E à volta das salinas dá para andar a pé: das muralhas medievais de Guérande, por entre os talhos de sal, até à aldeia de Saillé.