Que manger à Nantes
Nantes est la sixième ville de France, un port sur la basse Loire et la capitale historique de la Bretagne - sur la carte actuelle des régions, elle appartient pourtant aux Pays de la Loire.
Lors de mon dernier voyage en date, elle m'a servi de camp de base gourmand : le soir, je m'offrais un menu dégustation en ville et, dans la journée, je partais manger dans les environs - vers les marais salants de Guérande, sur la côte au Croisic et jusqu'aux halles médiévales de Clisson.
Les influences historiques sur la cuisine de Nantes
C'est le port qui a façonné la cuisine nantaise. Le sucre de canne des Caraïbes y était raffiné dès 1654 et, à la fin du XVIIe siècle, la ville comptait déjà douze raffineries ; avec le sucre arrivait aussi le rhum des Antilles. La richesse du port s'est pourtant bâtie sur le commerce triangulaire, qui comprenait aussi la traite des esclaves - et c'est précisément du sucre et du rhum coloniaux qu'est née la tradition confiseuse nantaise. Les berlingots se vendaient sous les arcades de la place Royale dès le tournant du XIXe siècle, et dans les années 1920, le seul quartier de Malakoff comptait sept confiseries.
Deuxième ingrédient : les biscuits de mer, ces pains secs cuits deux fois sans lesquels aucun navire ne quittait le port. C'est dans cette tradition que s'inscrit la biscuiterie ouverte en 1846 par Jean-Romain Lefèvre et Pauline-Isabelle Utile ; leur fils Louis a créé le petit-beurre en 1886 et, deux ans plus tard, a fait enregistrer la marque "Petit-Beurre-LU-Nantes" au tribunal de commerce de Nantes. La tour Art nouveau de l'usine LU, avec son belvédère, est toujours debout et abrite le centre culturel Le Lieu Unique - le biscuit, lui, sort toujours des fours, à raison d'environ un milliard d'exemplaires par an.
Enfin, la Bretagne. Nantes a été la résidence des ducs de Bretagne, et il a fallu un décret de 1941 pour l'en séparer ; lorsque la région Pays de la Loire a vu le jour en 1956, c'est Nantes qui en est restée la capitale. Le débat sur le rattachement de la Loire-Atlantique à la Bretagne n'est toujours pas clos - mais en cuisine, la ville a tranché depuis longtemps à sa façon : vous croiserez des crêperies servant des galettes de sarrasin à chaque coin de rue.
Escapades gourmandes au départ de Nantes
Nantes est aussi un excellent point de départ pour aller manger ailleurs - j'ai eu le temps de faire trois escapades. Je suis allé en BlaBlaCar à Guérande, pour son sel de mer récolté à la main, et j'ai passé la journée à pied : le matin, les remparts médiévaux, puis le centre d'accueil de la coopérative des paludiers et, pour finir, cinq kilomètres de marche au beau milieu des bassins de sel, où l'on apercevait çà et là un paludier courbé sur son long râteau.
Après les marais salants, j'ai poursuivi jusqu'au port de pêche du Croisic. Un arrêt s'impose à la Crêperie Tante Germaine, une maison ouverte depuis 1952 et où les galettes sont préparées sous les yeux des clients : j'ai pris une galette de sarrasin et un cidre - en l'occurrence la Penn Sardine, avec des rillettes de sardines, du citron et de la salicorne.
La troisième escapade est la plus simple : un train direct relie Nantes à Clisson une quinzaine de fois par jour, en un quart d'heure. À l'arrivée, vous attendent les Halles en bois de 1376 et 1377, sous la charpente desquelles les marchés se tiennent sans interruption depuis plus de six siècles - en format réduit le mardi, avec une centaine de commerçants dans les rues voisines le vendredi. Et sur les coteaux derrière la ville s'étendent les vignes : Clisson fait partie des communes autorisées à inscrire leur propre nom sur l'étiquette du muscadet.
Que goûter à Nantes
- Gâteau nantais. Un gâteau aux amandes imbibé de rhum, recouvert d'un glaçage blanc au sucre - un dessert né à Nantes même au XIXe siècle, grâce au sucre colonial et au rhum des Antilles. De 1882 à 1972, l'usine LU de la ville le produisait aussi de façon semi-industrielle.
- Petit-beurre LU. Le biscuit français le plus célèbre est nantais : Louis Lefèvre-Utile l'a inventé en 1886 et en a fait enregistrer la marque au tribunal de commerce de Nantes. Quatre coins, un bord dentelé et, aujourd'hui encore, environ un milliard d'exemplaires par an.
- Muscadet. Un vin blanc sec des environs - le vignoble nantais commence aux portes de la ville. Il est élaboré à partir du Melon de Bourgogne et c'est le seul vin au monde issu de ce cépage ; avec les moules et les huîtres que Nantes adore, c'est l'accord classique.
- Beurre blanc. La sauce au beurre qui accompagne le poisson, née à Saint-Julien-de-Concelles, à quelques kilomètres en amont sur la Loire : selon la légende, la cuisinière Clémence Lefeuvre l'aurait inventée par erreur en oubliant l'estragon et les jaunes d'œufs dans la béarnaise destinée à un brochet.
- Berlingot nantais. Un bonbon dur à quatre faces en sucre cuit, fabriqué à Nantes depuis le XIXe siècle ; en 1907, il a eu droit à sa propre usine sur le quai Malakoff. Il se vend en cornets et fait autant partie de la ville que la tour LU.
- Rigolettes nantaises. La petite sœur plus délicate du berlingot : une coque de sucre croquante fourrée de marmelade de fruits. Elles ont été inventées en 1902 par le confiseur nantais Charles Bohu, qui leur a donné le nom de son chat ; la boutique d'origine de la rue de la Marne, avec sa mosaïque Art nouveau, est toujours ouverte.
- Curé nantais. Un fromage à pâte molle et à croûte lavée, créé en 1880 par Pierre Hivert à Saint-Julien-de-Concelles et baptisé ainsi sur le conseil du curé du village. Il est aujourd'hui fabriqué non loin de là, dans le port de Pornic.
- Mâche nantaise. Une mâche qui bénéficie d'une IGP (depuis 1999), cultivée sur les sols sableux des bords de Loire ; sa saison court de septembre à mars.
- Galettes et crêpes. Les galettes de sarrasin comme les crêpes sucrées sont une tradition de toute la Bretagne, pas une invention nantaise - mais en tant qu'ancienne capitale bretonne, Nantes les revendique à juste titre, et les crêperies parsèment tout le centre.
- … et, si le cœur vous en dit, des dizaines d'autres plats français de la liste : Que goûter en France.
Où manger à Nantes
- Sources. Un bistrot de la rue de Verdun où le menu dégustation du soir en cinq plats se compose selon l'inspiration du chef, autour de vins nature et de produits venus directement des pêcheurs et des agriculteurs du coin. Ce dîner chez Sources compte encore aujourd'hui parmi mes plus belles expériences gastronomiques - huîtres de Bretagne et granité à l'aneth, sarrasin aux moules et jus de crabe, agneau aux petits pois et, pour finir, chocolat fumé.
- Roza. Le restaurant du chef Jean-François Pantaleon, place de la Monnaie, dont la cuisine met à l'honneur les produits des Pays de la Loire. Lors de ma visite, il avait une étoile Michelin ; mais en 2023, le chef lui-même a demandé au guide de la lui retirer, et l'édition 2026 le mentionne désormais sans étoile. J'y ai pris le menu dégustation en cinq plats avec l'accord mets-vins.
- Pickles. Le bistrot du chef britannique Dominic Quirke : une cuisine moderne aux inspirations asiatiques, avec des produits de petits producteurs bio du coin, et une carte qui change toutes les trois semaines (le guide Gault & Millau 2026 lui attribue deux toques). Au menu du midi en trois plats, j'ai eu droit à un tartare de homard et à un filet mignon de porc.
Que vous restiez en ville ou que vous partiez, comme moi, manger dans les environs, Nantes ne vous laissera pas sur votre faim.
Régalez-vous à Nantes !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Les Halles de Clisson : la halle en bois du XIVe siècle
Les Halles de Clisson tiennent debout depuis la fin du XIVe siècle et, sous leur charpente en bois, le marché se tient sans interruption depuis plus de six cents ans. Elles ont même survécu à la guerre de Vendée, qui a rasé le reste de la ville. Le mieux est d'y venir tôt le matin, quand la halle est encore presque vide et que le marché s'installe à peine sous la charpente médiévale.
Sel de Guérande : le sel marin de Bretagne récolté à la main
Sur la côte atlantique de la France, le sel de Guérande se récolte encore à la main, avec des outils en bois et seulement en été. Le plus précieux, c'est la fleur de sel - une croûte fragile de cristaux prélevée à la surface des bassins avant qu'elle ne tombe au fond. Et les marais salants se parcourent à pied : des remparts médiévaux de Guérande jusqu'au village de Saillé.