Was isst man in Nantes?
Nantes ist die sechstgrößte Stadt Frankreichs, ein Hafen am Unterlauf der Loire und die historische Hauptstadt der Bretagne - auf der heutigen Karte der Regionen gehört es allerdings zur Region Pays de la Loire.
Auf meiner bisher letzten Reise war die Stadt meine kulinarische Basis: Abends aß ich hier Degustationsmenüs, tagsüber zog ich zum Essen ins Umland - zu den Salzgärten von Guérande, an die Küste nach Le Croisic und zur mittelalterlichen Markthalle in Clisson.
Historische Einflüsse auf die Küche von Nantes
Die Küche von Nantes hat der Hafen geformt. Rohrzucker aus der Karibik wurde hier ab 1654 raffiniert, und Ende des 17. Jahrhunderts arbeiteten in der Stadt bereits zwölf Raffinerien; mit dem Zucker kam auch Rum von den Antillen. Reich wurde der Hafen allerdings durch den Dreieckshandel, zu dem auch der Sklavenhandel gehörte - und genau aus kolonialem Zucker und Rum entstand die Zuckerbäckertradition von Nantes. Berlingots wurden schon um die Wende vom 18. zum 19. Jahrhundert unter den Arkaden der Place Royale verkauft, und in den 1920er-Jahren gab es allein im Viertel Malakoff sieben Confiserien.
Das zweite Standbein war der Schiffszwieback - zweimal gebackene "biscuits", ohne die kein Schiff den Hafen verließ. An diese Tradition knüpfte die Bäckerei an, die Jean-Romain Lefèvre und Pauline-Isabelle Utile 1846 eröffneten; ihr Sohn Louis erfand 1886 den Keks Petit-beurre und ließ zwei Jahre später beim Handelsgericht von Nantes die Marke "Petit-Beurre-LU-Nantes" eintragen. Der Jugendstilturm der LU-Fabrik mit Aussichtsplattform steht bis heute, darin sitzt das Kulturzentrum Le Lieu Unique - gebacken wird der Keks weiterhin, rund eine Milliarde Stück im Jahr.
Und drittens die Bretagne. Nantes war Sitz der bretonischen Herzöge, abgetrennt wurde es erst durch ein Dekret von 1941; als 1956 die Region Pays de la Loire entstand, blieb Nantes ihre Hauptstadt. Der Streit um die Rückkehr der Loire-Atlantique zur Bretagne ist bis heute nicht beigelegt - in der Küche hat die Stadt ihn aber längst auf ihre Weise entschieden: Crêperien mit Galettes aus Buchweizen findest du hier an jeder Ecke.
Kulinarische Ausflüge ab Nantes
Von Nantes aus kommst du auch gut ins Umland, um dort zu essen - ich habe drei Ausflüge gemacht. Nach Guérande zum von Hand geernteten Meersalz bin ich mit Blablacar gefahren und war den Tag über zu Fuß unterwegs: vormittags die mittelalterliche Stadtmauer, dann das Besucherzentrum der Genossenschaft der Salzbauern und zum Schluss fünf Kilometer Fußweg mitten durch die Salzbecken, an denen hier und da ein gebückter Salzbauer - hier paludier genannt - mit seinem langen Rechen stand.
Von den Salzgärten ging es weiter ins Fischerstädtchen Le Croisic. Dort lohnt sich ein Halt in der Crêperie Tante Germaine, die es seit 1952 gibt und wo die Galettes direkt vor den Gästen zubereitet werden: Ich nahm eine Buchweizen-Galette und Cidre - genauer gesagt die La Penn Sardine mit Sardinen-Rillettes, Zitrone und Queller.
Der dritte Ausflug ist der einfachste: Von Nantes fährt etwa fünfzehnmal am Tag ein Direktzug nach Clisson, die Fahrt dauert eine Viertelstunde. Dort wartet die hölzerne Markthalle Les Halles aus den Jahren 1376 und 1377, unter deren Dachstuhl seit mehr als sechshundert Jahren ununterbrochen Märkte stattfinden - dienstags im kleinen Rahmen, freitags mit rund hundert Händlern in den umliegenden Straßen. Und von den Hügeln hinter der Stadt schauen die Weinberge herab: Clisson gehört zu den Gemeinden, die ihren eigenen Namen auf das Etikett des Muscadet schreiben dürfen.
Was man in Nantes probiert
- Gâteau nantais. Ein mit Rum getränkter Mandelkuchen mit weißer Zuckerglasur - ein Dessert, das im 19. Jahrhundert in Nantes selbst aus kolonialem Zucker und Rum von den Antillen entstand. Von 1882 bis 1972 backte ihn halbindustriell auch die örtliche LU-Fabrik.
- Petit-beurre LU. Der berühmteste französische Keks stammt aus Nantes: Louis Lefèvre-Utile erfand ihn 1886 und ließ die Marke beim Handelsgericht von Nantes eintragen. Vier Ecken, ein gezackter Rand und bis heute rund eine Milliarde Stück im Jahr.
- Muscadet. Trockener Weißwein aus der Umgebung der Stadt - das "vignoble nantais" beginnt gleich vor den Toren. Er wird aus der Rebsorte Melon de Bourgogne gekeltert und ist der einzige Wein der Welt aus dieser Sorte; zu Muscheln und Austern, von denen Nantes lebt, ist er die klassische Wahl.
- Beurre blanc. Eine Buttersauce zu Fisch, die in Saint-Julien-de-Concelles ein paar Kilometer loireaufwärts entstand: Der Legende nach erfand sie die Köchin Clémence Lefeuvre aus Versehen, als sie bei der Sauce béarnaise zum Hecht Estragon und Eigelb vergaß.
- Berlingot nantais. Ein harter, vierkantiger Bonbon aus gekochtem Zucker, der in Nantes seit dem 19. Jahrhundert hergestellt wird; 1907 bekam er eine eigene Fabrik am Quai Malakoff. Verkauft wird er in Spitztüten und gehört zur Stadt wie der LU-Turm.
- Rigolettes nantaises. Die feinere Schwester des Berlingot: eine knusprige Zuckerhülle, gefüllt mit Fruchtmarmelade. Charles Bohu, ein Zuckerbäcker aus Nantes, erfand sie 1902 und benannte sie nach seiner Katze; das ursprüngliche Geschäft mit Jugendstilmosaik in der rue de la Marne gibt es bis heute.
- Curé nantais. Ein Weichkäse mit gewaschener Rinde, den Pierre Hivert 1880 in Saint-Julien-de-Concelles schuf und auf Anraten des örtlichen Pfarrers "Pfarrer von Nantes" nannte. Heute wird er im nahe gelegenen Hafenstädtchen Pornic hergestellt.
- Mâche nantaise. Feldsalat mit dem europäischen Siegel IGP (seit 1999), angebaut auf sandigen Böden entlang der Loire; Saison ist von September bis März.
- Galettes und Crêpes. Buchweizenfladen und süße Crêpes sind eine Tradition der ganzen Bretagne und keine Erfindung aus Nantes - als historische Hauptstadt der Bretagne beansprucht Nantes sie aber zu Recht, und das ganze Zentrum ist mit Crêperien übersät.
- … und Dutzende weitere französische Gerichte findest du in der Liste: Was man in Frankreich probiert.
Wo man in Nantes essen geht
- Sources. Ein Bistro in der rue de Verdun, wo das fünfgängige Degustationsmenü am Abend nach Lust und Laune des Küchenchefs zusammengestellt wird, mit Naturweinen und Zutaten direkt von Fischern und Bauern aus der Gegend. Das Abendessen im Sources zählt bis heute zu meinen besten kulinarischen Erlebnissen - bretonische Austern mit Dill-Granita, Buchweizen mit Muscheln und Krabbenjus, Lamm mit Erbsen und zum Schluss geräucherte Schokolade.
- Roza. Das Restaurant von Küchenchef Jean-François Pantaleon an der place de la Monnaie setzt auf Zutaten aus der Region Pays de la Loire. Zur Zeit meines Besuchs trug es einen Michelin-Stern; der Küchenchef selbst bat den Guide jedoch 2023, ihm den Stern wieder abzunehmen, und in der Ausgabe 2026 wird es ohne Stern geführt. Ich hatte das fünfgängige Degustationsmenü mit Weinbegleitung.
- Pickles. Das Bistro des britischen Küchenchefs Dominic Quirke: moderne Küche mit asiatischen Einflüssen und Zutaten von lokalen Bio-Erzeugern, die Karte wechselt alle drei Wochen (der Gault & Millau vergibt für 2026 zwei Hauben). Beim dreigängigen Mittagsmenü erwarteten mich Hummertatar und Schweinefilet.
Ob du in der Stadt bleibst oder wie ich zum Essen ins Umland aufbrichst - hungrig bleibst du in Nantes bestimmt nicht.
Lass es dir in Nantes schmecken!
Les Halles in Clisson: eine hölzerne Markthalle aus dem 14. Jahrhundert
Die Markthalle Les Halles im französischen Clisson steht seit dem Ende des 14. Jahrhunderts, unter ihrem hölzernen Dachstuhl finden seit über sechshundert Jahren ununterbrochen Märkte statt. Sie hat sogar den Krieg in der Vendée überstanden, der den Rest der Stadt dem Erdboden gleichmachte. Die Atmosphäre saugst du am besten früh am Morgen auf, wenn die Halle noch fast leer ist und der Markt unter dem mittelalterlichen Dachstuhl erst in Gang kommt.
Sel de Guérande: von Hand geerntetes Meersalz aus der Bretagne
Das Salz aus Guérande wird an der französischen Atlantikküste bis heute von Hand geerntet, mit hölzernem Gerät und nur im Sommer. Das Kostbarste daran ist das Fleur de Sel - die zarte Salzblume, die man von der Oberfläche der gefluteten Becken zieht, bevor sie zu Boden sinkt. Rund um die Salzgärten kann man außerdem wandern: von den mittelalterlichen Mauern Guérandes über die Salzfelder bis ins Dorf Saillé.