Co zjeść w Nantes
Nantes to szóste co do wielkości miasto Francji, port nad dolnym biegiem Loary i historyczna stolica Bretanii - na współczesnej mapie administracyjnej należy jednak do regionu Pays de la Loire.
Podczas mojej ostatniej jak dotąd podróży służyło mi za kulinarną bazę wypadową: w mieście na kolację wybrałem menu degustacyjne, a w ciągu dnia ruszałem za jedzeniem w okolice - na solniska Guérande, nad morze do Le Croisic i do średniowiecznej hali targowej w Clisson.
Historyczne wpływy na kuchnię Nantes
Kuchnię Nantes stworzył port. Cukier trzcinowy z Karaibów rafinowano tu od 1654 roku, a pod koniec XVII wieku działało już w mieście dwanaście rafinerii; razem z cukrem przypływał też rum z Antyli. Bogactwo portu wyrosło jednak na handlu trójkątnym, którego częścią był również handel niewolnikami - i to właśnie z kolonialnego cukru i rumu narodziła się nantejska tradycja cukiernicza. Cukierki berlingot sprzedawano pod arkadami na Place Royale już na przełomie XVIII i XIX wieku, a w latach 20. ubiegłego wieku w samej dzielnicy Malakoff działało siedem cukierni.
Drugim filarem były suchary okrętowe - dwukrotnie pieczone "biscuits", bez których żaden statek nie wypływał z portu. Do tej tradycji nawiązała piekarnia, którą w 1846 roku otworzyli Jean-Romain Lefèvre i Pauline-Isabelle Utile; ich syn Louis stworzył w 1886 roku herbatnik petit-beurre, a dwa lata później zarejestrował w nantejskim trybunale handlowym znak "Petit-Beurre-LU-Nantes". Secesyjna wieża fabryki LU z tarasem widokowym stoi do dziś, a mieści się w niej centrum kultury Le Lieu Unique - sam herbatnik zaś wciąż powstaje, około miliarda sztuk rocznie.
Trzecim wątkiem jest Bretania. Nantes było siedzibą książąt Bretanii, a od Bretanii oddzielił je dopiero dekret z 1941 roku; kiedy w 1956 roku powstał region Pays de la Loire, Nantes zostało jego stolicą. Spór o powrót Loire-Atlantique do Bretanii toczy się do dziś - w kuchni miasto dawno jednak rozstrzygnęło go po swojemu: naleśnikarnie z gryczanymi galettes spotkasz tu na każdym rogu.
Wycieczki kulinarne z Nantes
Z Nantes dobrze jest też wyskoczyć za jedzeniem poza miasto - mnie udało się zmieścić w planie trzy wycieczki. Do Guérande po ręcznie zbieraną sól morską dojechałem BlaBlaCarem, a dzień ułożyłem sobie na piechotę: przed południem średniowieczne mury obronne, potem centrum dla zwiedzających spółdzielni solarzy, a na koniec pięć kilometrów marszu prosto między basenami solnymi, gdzie tu i ówdzie stał pochylony paludier z długimi grabiami.
Z solnisk pojechałem dalej do rybackiego Le Croisic. Warto się tam zatrzymać w Crêperie Tante Germaine, naleśnikarni działającej od 1952 roku, w której galettes przygotowuje się na oczach gości: zamówiłem cydr i gryczaną galette La Penn Sardine z rillettes z sardynek, cytryną i solirodem.
Trzecia wycieczka jest najprostsza: z Nantes do Clisson jeździ bezpośredni pociąg mniej więcej piętnaście razy dziennie, a podróż trwa kwadrans. Nagrodą jest drewniana hala targowa Les Halles z lat 1376-1377, pod której więźbą dachową od ponad sześciuset lat nieprzerwanie odbywa się targ - we wtorek kameralny, w piątek z setką sprzedawców na okolicznych ulicach. A na wzgórzach za miastem rozciągają się winnice: Clisson należy do gmin, które mogą umieszczać własną nazwę na etykiecie wina muscadet.
Co zjeść w Nantes
- Gâteau nantais. Ciasto migdałowe nasączone rumem, z białą polewą cukrową - deser, który powstał w XIX wieku właśnie w Nantes z kolonialnego cukru i rumu z Antyli. W latach 1882-1972 półprzemysłowo wypiekała go także tutejsza fabryka LU.
- Petit-beurre LU. Najsłynniejszy francuski herbatnik pochodzi z Nantes: Louis Lefèvre-Utile wymyślił go w 1886 roku, a znak towarowy zarejestrował w nantejskim trybunale handlowym. Cztery rogi, ząbkowany brzeg i do dziś około miliarda sztuk rocznie.
- Muscadet. Wytrawne białe wino z okolic miasta - "vignoble nantais" zaczyna się tuż za jego granicami. Powstaje ze szczepu Melon de Bourgogne i jest jedynym winem na świecie z tego szczepu; do małży i ostryg, z których słynie Nantes, to klasyczny wybór.
- Beurre blanc. Maślany sos do ryb, który narodził się w Saint-Julien-de-Concelles, kilka kilometrów w górę Loary: kucharka Clémence Lefeuvre według legendy stworzyła go przypadkiem, kiedy, przygotowując do szczupaka sos bearneński, zapomniała dodać estragonu i żółtek.
- Berlingot nantais. Twardy czworościenny cukierek z gotowanego cukru, produkowany w Nantes od XIX wieku; w 1907 roku doczekał się własnej fabryki na nabrzeżu Malakoff. Sprzedaje się go w papierowych rożkach i jest takim samym symbolem miasta jak wieża LU.
- Rigolettes nantaises. Delikatniejsza siostra berlingota: chrupiąca cukrowa skorupka z nadzieniem z owocowej marmolady. Wymyślił je w 1902 roku nantejski cukiernik Charles Bohu i nazwał na cześć swojego kota; oryginalny sklep przy rue de la Marne z secesyjną mozaiką działa do dziś.
- Curé nantais. Miękki ser z przemywaną skórką, który w 1880 roku stworzył Pierre Hivert w Saint-Julien-de-Concelles i za radą miejscowego proboszcza nazwał "nantejskim proboszczem". Dziś produkuje się go w pobliskim portowym Pornic.
- Mâche nantaise. Roszponka z chronionym oznaczeniem geograficznym IGP (od 1999 roku), uprawiana na piaszczystych glebach wzdłuż Loary; sezon trwa od września do marca.
- Galettes i crêpes. Gryczane placki i słodkie naleśniki to tradycja całej Bretanii, a nie nantejski wynalazek - Nantes jako historyczna stolica Bretanii ma jednak do nich pełne prawo, a naleśnikarnie są rozsiane po całym centrum.
- … a do tego dziesiątki innych francuskich potraw z listy: Co zjeść we Francji.
Gdzie zjeść w Nantes
- Sources. Bistro przy rue de Verdun, w którym wieczorne pięciodaniowe menu degustacyjne układa szef kuchni według własnego uznania, stawiając na wina naturalne i produkty prosto od miejscowych rybaków i rolników. Kolację w Sources do dziś zaliczam do moich najlepszych doznań kulinarnych - bretońskie ostrygi z granitą koperkową, kasza gryczana z małżami i jus z kraba, jagnięcina z groszkiem, a na koniec wędzona czekolada.
- Roza. Restauracja szefa kuchni Jeana-François Pantaleona przy place de la Monnaie, stawiająca na produkty z regionu Pays de la Loire. W czasie mojej wizyty miała gwiazdkę Michelin; sam szef kuchni w 2023 roku poprosił jednak przewodnik o jej odebranie, więc w edycji 2026 restauracja figuruje już bez niej. Zamówiłem pięciodaniowe menu degustacyjne z pairingiem win.
- Pickles. Bistro brytyjskiego szefa kuchni Dominica Quirke'a: nowoczesna kuchnia z azjatyckimi inspiracjami i produktami od lokalnych rolników ekologicznych, a menu zmienia się co trzy tygodnie (przewodnik Gault & Millau przyznaje mu na 2026 rok dwie czapki). W trzydaniowym menu lunchowym czekały na mnie tatar z homara i polędwiczka wieprzowa.
Niezależnie od tego, czy zostaniesz w mieście, czy tak jak ja ruszysz za jedzeniem w okolice, głód w Nantes Ci nie grozi.
Smacznego w Nantes!
Les Halles w Clisson: drewniana hala targowa z XIV wieku
Kryta hala targowa Les Halles we francuskim Clisson stoi od końca XIV wieku, a targ odbywa się pod jej drewnianą więźbą nieprzerwanie od ponad sześciuset lat. Przetrwała nawet wojnę w Wandei, która resztę miasta zrównała z ziemią. Atmosferę najlepiej chłonąć wczesnym rankiem, kiedy hala jest jeszcze niemal pusta, a targ pod średniowieczną więźbą dopiero się rozkręca.
Sel de Guérande: ręcznie zbierana sól morska z Bretanii
Na atlantyckim wybrzeżu Francji sól z Guérande wciąż zbiera się ręcznie, drewnianymi narzędziami i tylko latem. Najcenniejsza jest fleur de sel - kruchy kwiat soli zgarniany z tafli zalanych poletek, zanim opadnie na dno. Na dodatek przez solniska można przejść się pieszo: od średniowiecznych murów Guérande przez solne pola aż do wioski Saillé.