Qué comer en Nantes
Nantes es la sexta ciudad más grande de Francia, un puerto en el curso bajo del Loira y la capital histórica de Bretaña, aunque en el mapa actual de regiones pertenece a Pays de la Loire.
En mi último viaje me sirvió de base gastronómica: en la ciudad cené un menú degustación y durante el día salía a comer por los alrededores - a las salinas de Guérande, a la costa de Le Croisic y al mercado medieval de Clisson.
Influencias históricas en la gastronomía de Nantes
La cocina de Nantes la creó el puerto. Aquí se refinaba azúcar de caña del Caribe desde 1654 y a finales del siglo XVII ya funcionaban en la ciudad doce refinerías; junto con el azúcar llegaba también el ron de las Antillas. La riqueza del puerto, eso sí, salió del comercio triangular, del que también formaba parte la trata de esclavos, y fue precisamente del azúcar y el ron coloniales de donde nació la tradición confitera de Nantes. Los berlingots ya se vendían bajo los soportales de la Place Royale a caballo entre los siglos XVIII y XIX, y en los años veinte del siglo pasado solo en el barrio de Malakoff había siete confiterías.
El segundo pilar fueron las galletas de barco: unos "biscuits" cocidos dos veces, sin los que ningún barco zarpaba del puerto. Esa tradición la retomó la panadería que abrieron en 1846 Jean-Romain Lefèvre y Pauline-Isabelle Utile; su hijo Louis creó en 1886 la galleta petit-beurre y dos años después registró en el tribunal de comercio de Nantes la marca "Petit-Beurre-LU-Nantes". La torre modernista de la fábrica LU, con su mirador, sigue en pie y alberga el centro cultural Le Lieu Unique, mientras la galleta se sigue horneando: alrededor de mil millones de unidades al año.
Y la tercera, Bretaña. Nantes fue la sede de los duques de Bretaña y no se separó de ella hasta un decreto de 1941; cuando en 1956 se creó la región de Pays de la Loire, Nantes quedó como su capital. La disputa sobre la vuelta de Loire-Atlantique a Bretaña sigue abierta, pero en la cocina la ciudad la zanjó hace tiempo a su manera: aquí encontrarás crêperies con galettes de trigo sarraceno en todas las esquinas.
Escapadas gastronómicas desde Nantes
Nantes también es buena base para escapadas gastronómicas, y yo hice tres. A Guérande, a por la sal marina recogida a mano, llegué en BlaBlaCar y el resto del día lo hice a pie: por la mañana las murallas medievales, luego el centro de visitantes de la cooperativa de salineros y, para terminar, cinco kilómetros caminando entre las balsas de las salinas, donde de vez en cuando se veía a algún paludier encorvado con su largo rastrillo.
De las salinas seguí hasta el pueblo pesquero de Le Croisic. Allí merece la pena parar en la Crêperie Tante Germaine, abierta desde 1952, donde las galettes se preparan delante de los clientes: pedí sidra y una galette de trigo sarraceno, en concreto la llamada La Penn Sardine, con rillettes de sardina, limón y salicornia.
La tercera escapada es la más sencilla: desde Nantes sale un tren directo a Clisson unas quince veces al día y el trayecto dura un cuarto de hora. La recompensa es el mercado de madera Les Halles, construido entre 1376 y 1377, bajo cuya techumbre se celebran mercados sin interrupción desde hace más de seiscientos años: los martes en pequeño formato y los viernes con un centenar de vendedores por las calles de alrededor. Y desde las colinas de las afueras asoman los viñedos: Clisson es uno de los municipios que pueden poner su propio nombre en la etiqueta del muscadet.
Qué comer en Nantes
- Gâteau nantais. Un pastel de almendra empapado en ron y cubierto con un glaseado blanco de azúcar, un postre que nació en el siglo XIX en la propia Nantes a partir del azúcar colonial y el ron antillano. Entre 1882 y 1972 también lo elaboraba de forma semiindustrial la fábrica LU de la ciudad.
- Petit-beurre LU. La galleta más famosa de Francia es de Nantes: Louis Lefèvre-Utile la inventó en 1886 y registró la marca en el tribunal de comercio de Nantes. Cuatro esquinas, borde dentado y todavía hoy alrededor de mil millones de unidades al año.
- Muscadet. Un vino blanco seco de los alrededores de la ciudad: el "vignoble nantais" empieza a las puertas de Nantes. Se elabora con la variedad Melon de Bourgogne y es el único vino del mundo hecho con esta uva; es la elección clásica para acompañar los mejillones y las ostras, tan presentes en Nantes.
- Beurre blanc. Una salsa de mantequilla para pescados que nació en Saint-Julien-de-Concelles, a pocos kilómetros río arriba por el Loira: según la leyenda, la cocinera Clémence Lefeuvre la creó por error cuando, al preparar una salsa bearnesa para un lucio, se olvidó del estragón y de las yemas.
- Berlingot nantais. Un caramelo duro de cuatro caras hecho con azúcar cocido que se elabora en Nantes desde el siglo XIX; en 1907 tuvo su propia fábrica en el muelle de Malakoff. Se vende en cucuruchos y forma parte de la ciudad tanto como la torre LU.
- Rigolettes nantaises. La hermana delicada del berlingot: una capa crujiente de azúcar rellena de mermelada de fruta. Las inventó en 1902 el confitero de Nantes Charles Bohu, que les puso el nombre de su gata; la tienda original de la rue de la Marne, con su mosaico modernista, sigue abierta.
- Curé nantais. Un queso blando de corteza lavada que creó en 1880 Pierre Hivert en Saint-Julien-de-Concelles y que, por consejo del cura del pueblo, bautizó como "el cura de Nantes". Hoy se elabora en el cercano puerto de Pornic.
- Mâche nantaise. Canónigos con indicación geográfica protegida (IGP, desde 1999), cultivados en los suelos arenosos a orillas del Loira; la temporada va de septiembre a marzo.
- Galettes y crêpes. Las tortitas de trigo sarraceno y las crêpes dulces son tradición de toda Bretaña, no un invento de Nantes, pero Nantes, como capital histórica bretona, las reivindica con razón y tiene todo el centro sembrado de crêperies.
- … y otras decenas de platos franceses de la lista: Qué comer en Francia.
Dónde comer en Nantes
- Sources. Un bistró en la rue de Verdun donde por la noche el chef compone a su gusto un menú degustación de cinco platos, con vinos naturales y producto que llega directamente de pescadores y agricultores de la zona. Aquella cena en Sources sigue siendo una de las mejores experiencias gastronómicas que he vivido: ostras bretonas con granizado de eneldo, trigo sarraceno con mejillones y jugo de cangrejo, cordero con guisantes y, para terminar, chocolate ahumado.
- Roza. El restaurante del chef Jean-François Pantaleon en la place de la Monnaie, que apuesta por productos de la región de Pays de la Loire. Cuando fui tenía una estrella Michelin, pero el propio chef pidió en 2023 a la guía que se la retiraran y en la edición de 2026 ya figura sin ella. Tomé el menú degustación de cinco platos con maridaje de vinos.
- Pickles. El bistró del chef británico Dominic Quirke: cocina moderna con influencias asiáticas y producto de agricultores ecológicos locales, y una carta que cambia cada tres semanas (la guía Gault & Millau le concede dos toques en su edición de 2026). En el menú de mediodía de tres platos me esperaban un tartar de bogavante y un solomillo de cerdo.
Tanto si te quedas en la ciudad como si sales, como yo, a comer por los alrededores, en Nantes no pasarás hambre.
¡Disfruta de la comida en Nantes!
Les Halles de Clisson: el mercado de madera del siglo XIV
El mercado cubierto Les Halles, en la localidad francesa de Clisson, está en pie desde finales del siglo XIV y bajo su armadura de madera hay mercado sin interrupción desde hace más de seiscientos años. Sobrevivió incluso a la guerra de Vendée, que arrasó el resto de la ciudad. El ambiente se disfruta mejor a primera hora de la mañana, cuando la nave está todavía casi vacía y el mercado apenas arranca bajo las vigas medievales.
Sel de Guérande: la sal marina de Bretaña recogida a mano
La sal de Guérande se sigue recogiendo a mano en la costa atlántica de Francia, con herramientas de madera y solo en verano. La más valiosa es la fleur de sel: la frágil flor de sal que se retira de la superficie de las balsas inundadas antes de que se hunda. Y las salinas se pueden recorrer a pie, desde las murallas medievales de Guérande hasta el pueblo de Saillé.