Co ochutnat v Nantes
Nantes je šesté největší město Francie, přístav na dolním toku Loiry a historické hlavní město Bretaně - na dnešní mapě regionů ovšem patří kraji Pays de la Loire.
Na mé zatím poslední cestě mi posloužilo jako gastronomická základna: ve městě jsem večeřel degustační menu a přes den vyrážel za jídlem do okolí - k solným pláním Guérande, na mořské pobřeží do Le Croisic i ke středověké tržnici v Clissonu.
Historické vlivy na gastronomii města Nantes
Nantskou kuchyni stvořil přístav. Třtinový cukr z Karibiku se tu rafinoval od roku 1654 a na konci 17. století už ve městě běželo dvanáct rafinerií; s cukrem připlouval i rum z Antil. Bohatství přístavu ovšem vyrostlo z trojúhelníkového obchodu, jehož součástí byl i obchod s otroky - a právě z koloniálního cukru a rumu se zrodila nantská cukrářská tradice. Berlingoty se prodávaly pod podloubím na Place Royale už na přelomu 18. a 19. století a ve 20. letech minulého století stálo jen ve čtvrti Malakoff sedm cukráren.
Druhou surovinou byly lodní suchary - dvakrát pečené "biscuits", bez kterých z přístavu nevyplula žádná loď. Na tuhle tradici navázalo pekařství, které si v roce 1846 otevřeli Jean-Romain Lefèvre a Pauline-Isabelle Utile; jejich syn Louis v roce 1886 vytvořil sušenku petit-beurre a o dva roky později nechal u nantského obchodního soudu zapsat známku "Petit-Beurre-LU-Nantes". Secesní věž továrny LU s vyhlídkou stojí dodnes a sídlí v ní kulturní centrum Le Lieu Unique - sušenka se mezitím peče dál, zhruba miliarda kusů ročně.
A do třetice Bretaň. Nantes bývalo sídlem bretaňských vévodů, oddělil je až výnos z roku 1941; když pak v roce 1956 vznikl region Pays de la Loire, zůstalo Nantes jeho metropolí. Spor o návrat Loire-Atlantique k Bretani se vede dodnes - v kuchyni ho ale město dávno rozhodlo po svém: crêperie s pohankovými galettes tu potkáte na každém rohu.
Výlety za jídlem z Nantes
Z Nantes se dá za jídlem dobře vyrážet i ven - já stihl tři výlety. Do Guérande za ručně sbíranou mořskou solí jsem dojel Blablacarem a den poskládal pěšky: dopoledne středověké hradby, pak návštěvnické centrum kooperativy solařů a nakonec pět kilometrů chůze rovnou mezi solnými bazénky, kde sem tam stál ohnutý paludier s dlouhým hrablem.
Ze solných plání jsem pokračoval do rybářského Le Croisic. Tam stojí za zastávku Crêperie Tante Germaine, palačinkárna fungující od roku 1952, kde se galety připravují přímo před hosty: dal jsem si pohankovou galette a cider - konkrétně La Penn Sardine se sardinkovými rillettes, citronem a slanorožcem.
Třetí výlet je nejjednodušší: do Clissonu jede z Nantes přímý vlak zhruba patnáctkrát denně a cesta trvá čtvrt hodiny. Odměnou je dřevěná tržnice Les Halles z let 1376 a 1377, pod jejímž krovem se trhy konají nepřetržitě přes šest set let - v úterý komorně, v pátek se stovkou prodejců v okolních ulicích. A z kopců za městem se dívají vinice: Clisson patří mezi obce, které smí na etiketu muscadetu psát vlastní jméno.
Co ochutnat v Nantes
- Gâteau nantais. Mandlový koláč prosycený rumem, s bílou cukrovou polevou - dezert, který v 19. století vznikl přímo v Nantes z koloniálního cukru a antilského rumu. V letech 1882 až 1972 ho poloprůmyslově pekla i zdejší továrna LU.
- Petit-beurre LU. Nejslavnější francouzská sušenka je nantská: Louis Lefèvre-Utile ji vymyslel v roce 1886 a ochrannou známku si nechal zapsat u nantského obchodního soudu. Čtyři rohy, zoubkovaný okraj a dodnes zhruba miliarda kusů ročně.
- Muscadet. Suché bílé víno z okolí města - "vignoble nantais" začíná hned za humny. Vyrábí se z odrůdy Melon de Bourgogne a je jediným vínem na světě z této odrůdy; k mušlím a ústřicím, kterými Nantes žije, je to klasická volba.
- Beurre blanc. Máslová omáčka k rybám, která se zrodila v Saint-Julien-de-Concelles pár kilometrů proti proudu Loiry: kuchařka Clémence Lefeuvre ji podle legendy vytvořila omylem, když do bearnaisky ke štice zapomněla dát estragon a žloutky.
- Berlingot nantais. Tvrdý čtyřboký bonbón z vařeného cukru, který se v Nantes vyrábí od 19. století; v roce 1907 dostal vlastní továrnu na nábřeží Malakoff. Prodává se v kornoutech a patří k městu stejně jako věž LU.
- Rigolettes nantaises. Jemnější sestra berlingotu: křupavý cukrový obal plněný ovocnou marmeládou. Vymyslel je v roce 1902 nantský cukrář Charles Bohu, pojmenoval po své kočce; původní obchod v rue de la Marne se secesní mozaikou funguje dodnes.
- Curé nantais. Měkký sýr s omývanou kůrkou, který roku 1880 vytvořil Pierre Hivert v Saint-Julien-de-Concelles a na radu místního faráře pojmenoval "nantský farář". Dnes se vyrábí v nedalekém přístavním Pornicu.
- Mâche nantaise. Polníček s chráněným označením IGP (od roku 1999), pěstovaný na písčitých půdách podél Loiry; sezóna běží od září do března.
- Galettes a crêpes. Pohankové placky i sladké palačinky jsou tradicí celé Bretaně, ne nantským vynálezem - Nantes si je ale coby historická bretaňská metropole nárokuje právem a crêperiemi je poseté celé centrum.
- … a případně další desítky francouzských jídel ze seznamu: Co ochutnat ve Francii.
Kam na jídlo v Nantes
- Sources. Bistro na rue de Verdun, kde se večerní pětichodové degustační menu skládá podle chuti šéfkuchaře, na přírodních vínech a surovinách přímo od místních rybářů a farmářů. Večeři ze Sources dodnes řadím mezi své nejlepší gastro zážitky - bretaňské ústřice s koprovou granitou, pohanka s mušlemi a krabím jus, jehněčí s hráškem a na závěr uzená čokoláda.
- Roza. Restaurace šéfkuchaře Jeana-Françoise Pantaleona na place de la Monnaie, postavená na surovinách kraje Pays de la Loire. V době mé návštěvy držela hvězdu Michelin; sám šéfkuchař ale v roce 2023 požádal průvodce o její odebrání a ve vydání 2026 už je vedena bez ní. Dal jsem si pětichodové degustační menu s vinným párováním.
- Pickles. Bistro britského šéfkuchaře Dominica Quirka: moderní kuchyně s asijskými inspiracemi a surovinami od lokálních bio pěstitelů, menu se obměňuje každé tři týdny (průvodce Gault & Millau mu k roku 2026 přiznává dvě čepice). Na obědovém menu o třech chodech mě čekal tatarák z humra i vepřová panenka.
Ať už zůstanete ve městě, nebo vyrazíte jako já za jídlem do okolí, hlad v Nantes mít nebudete.
Užijte si jídlo v Nantes!
Les Halles v Clissonu: dřevěná tržnice ze 14. století
Krytá tržnice Les Halles ve francouzském Clissonu stojí od konce 14. století, trhy se pod jejím dřevěným krovem konají nepřetržitě přes šest set let. Přežila dokonce i válku ve Vendée, která zbytek města srovnala se zemí. Nejlíp atmosféru nasajete brzy ráno, kdy je hala ještě takřka prázdná a trh se pod středověkým krovem teprve rozjíždí.
Sel de Guérande: ručně sbíraná mořská sůl z Bretaně
Sůl z Guérande se na atlantickém pobřeží Francie dodnes sbírá ručně, dřevěnými nástroji a jen v létě. Nejcennější je fleur de sel - křehký květ soli stahovaný z hladiny zaplavených políček dřív, než klesne ke dnu. Kolem slanisek se navíc dá projít pěšky: od středověkých hradeb Guérande přes solná pole až do vesnice Saillé.