Cosa mangiare a Nantes
Nantes è la sesta città più grande della Francia, un porto sul basso corso della Loira e la capitale storica della Bretagna - sulla cartina odierna delle regioni appartiene però ai Pays de la Loire.
Nel mio ultimo viaggio mi ha fatto da base gastronomica: in città ho cenato con un menu degustazione e di giorno partivo alla scoperta dei sapori dei dintorni - le saline di Guérande, il mare di Le Croisic e il mercato coperto medievale di Clisson.
Le influenze storiche sulla cucina di Nantes
La cucina di Nantes l'ha creata il porto. Lo zucchero di canna dei Caraibi si raffinava qui dal 1654 e alla fine del Seicento in città lavoravano già dodici raffinerie; insieme allo zucchero arrivava il rum delle Antille. La ricchezza del porto nacque però dal commercio triangolare, di cui faceva parte anche la tratta degli schiavi - ed è proprio dallo zucchero e dal rum coloniali che è nata la tradizione dolciaria di Nantes. I berlingots si vendevano sotto i portici di Place Royale già a cavallo tra Settecento e Ottocento, e negli anni Venti del secolo scorso nel solo quartiere di Malakoff c'erano sette fabbriche di dolciumi.
Il secondo ingrediente furono le gallette da marinaio - i "biscuits" cotti due volte, senza i quali nessuna nave lasciava il porto. A questa tradizione si rifece la bottega di biscotti aperta nel 1846 da Jean-Romain Lefèvre e Pauline-Isabelle Utile; nel 1886 il figlio Louis creò il petit-beurre e due anni dopo registrò al tribunale di commercio di Nantes il marchio "Petit-Beurre-LU-Nantes". La torre liberty della fabbrica LU, con la sua terrazza panoramica, è ancora in piedi e ospita il centro culturale Le Lieu Unique - e il biscotto si sforna ancora oggi, circa un miliardo di pezzi l'anno.
Infine la Bretagna. Nantes fu la residenza dei duchi di Bretagna e a separarla dalla regione fu solo un decreto del 1941; quando nel 1956 nacque la regione Pays de la Loire, Nantes ne rimase il capoluogo. Il dibattito sul ritorno della Loire-Atlantique alla Bretagna è aperto ancora oggi - in cucina, però, la città l'ha risolto da tempo a modo suo: le crêperie con le galettes di grano saraceno qui le trovi a ogni angolo.
Gite gastronomiche da Nantes
Da Nantes è facile spingersi anche fuori città a caccia di sapori - io sono riuscito a fare tre gite. A Guérande, per il sale marino raccolto a mano, sono arrivato con BlaBlaCar e la giornata me la sono organizzata a piedi: al mattino le mura medievali, poi il centro visitatori della cooperativa dei produttori di sale e per finire cinque chilometri a piedi proprio in mezzo alle vasche delle saline, dove ogni tanto si vedeva un paludier chino con il suo lungo rastrello.
Dalle saline ho proseguito per il borgo di pescatori di Le Croisic. Lì vale la pena fermarsi alla Crêperie Tante Germaine, aperta dal 1952, dove le galettes si preparano davanti ai clienti: ho preso una galette di grano saraceno e un sidro - per la precisione la galette La Penn Sardine, con rillettes di sardine, limone e salicornia.
La terza gita è la più semplice: da Nantes a Clisson c'è un treno diretto circa quindici volte al giorno e il viaggio dura un quarto d'ora. La ricompensa è il mercato coperto in legno Les Halles, costruito tra il 1376 e il 1377, sotto le cui capriate i mercati si tengono ininterrottamente da oltre seicento anni - il martedì in formato ridotto, il venerdì con un centinaio di venditori nelle vie intorno. E dalle colline fuori città si vedono i vigneti: Clisson è tra i comuni che possono riportare il proprio nome sull'etichetta del muscadet.
Cosa assaggiare a Nantes
- Gâteau nantais. Una torta di mandorle imbevuta di rum, con una glassa bianca di zucchero - un dolce nato proprio a Nantes nell'Ottocento dallo zucchero coloniale e dal rum delle Antille. Tra il 1882 e il 1972 lo produceva in modo semi-industriale anche la fabbrica LU della città.
- Petit-beurre LU. Il biscotto francese più famoso è di Nantes: Louis Lefèvre-Utile lo ideò nel 1886 e ne registrò il marchio al tribunale di commercio della città. Quattro angoli, bordo dentellato e ancora oggi circa un miliardo di pezzi l'anno.
- Muscadet. Un vino bianco secco dei dintorni della città - il "vignoble nantais" comincia appena fuori porta. Si produce con il vitigno Melon de Bourgogne ed è l'unico vino al mondo ottenuto da quest'uva; con le cozze e le ostriche, che a Nantes non mancano mai, è la scelta classica.
- Beurre blanc. Una salsa al burro per il pesce, nata a Saint-Julien-de-Concelles, pochi chilometri a monte sulla Loira: secondo la leggenda la cuoca Clémence Lefeuvre la creò per sbaglio, quando nella salsa bernese per il luccio dimenticò di mettere il dragoncello e i tuorli.
- Berlingot nantais. Una caramella dura di zucchero cotto a quattro facce, che a Nantes si produce dall'Ottocento; nel 1907 ebbe una fabbrica tutta sua sul lungofiume di Malakoff. Si vende nei cartocci e fa parte della città quanto la torre LU.
- Rigolettes nantaises. La sorella più delicata del berlingot: un guscio croccante di zucchero ripieno di marmellata di frutta. Le inventò nel 1902 il pasticcere di Nantes Charles Bohu, che le chiamò come la sua gatta; il negozio originale in rue de la Marne, con il mosaico liberty, è aperto ancora oggi.
- Curé nantais. Un formaggio a pasta molle e crosta lavata, creato nel 1880 da Pierre Hivert a Saint-Julien-de-Concelles e chiamato, su consiglio del parroco del paese, "il curato di Nantes". Oggi si produce nella vicina Pornic, cittadina di mare.
- Mâche nantaise. La valerianella con l'indicazione geografica protetta IGP (dal 1999), coltivata sui terreni sabbiosi lungo la Loira; la stagione va da settembre a marzo.
- Galettes e crêpes. Le galettes di grano saraceno e le crêpes dolci sono una tradizione di tutta la Bretagna, non un'invenzione di Nantes - ma Nantes, da capitale storica bretone, le rivendica a buon diritto e il centro è pieno di crêperie.
- … e, se ti va, trovi altre decine di piatti francesi nell'elenco: Cosa assaggiare in Francia.
Dove mangiare a Nantes
- Sources. Un bistro in rue de Verdun, dove il menu degustazione serale di cinque portate lo decide lo chef, puntando sui vini naturali e sugli ingredienti che arrivano direttamente dai pescatori e dagli agricoltori della zona. La cena da Sources rientra ancora oggi tra le mie migliori esperienze gastronomiche - ostriche bretoni con granita all'aneto, grano saraceno con cozze e jus di granchio, agnello con piselli e per finire cioccolato affumicato.
- Roza. Il ristorante dello chef Jean-François Pantaleon in place de la Monnaie, che punta sui prodotti della regione Pays de la Loire. All'epoca della mia visita aveva una stella Michelin; nel 2023 però lo chef stesso ha chiesto alla guida di ritirargliela e nell'edizione 2026 figura ormai senza. Ho preso il menu degustazione di cinque portate con l'abbinamento dei vini.
- Pickles. Il bistro dello chef britannico Dominic Quirke: cucina moderna con ispirazioni asiatiche e ingredienti di piccoli coltivatori biologici della zona, con un menu che cambia ogni tre settimane (la guida Gault & Millau gli assegna due cappelli per il 2026). Nel menu pranzo di tre portate mi aspettavano la tartare di astice e il filetto di maiale.
Che tu resti in città o parta come me alla scoperta dei sapori dei dintorni, a Nantes la fame non la soffrirai.
Buon appetito a Nantes!
Les Halles di Clisson: il mercato coperto in legno del XIV secolo
Il mercato coperto Les Halles di Clisson, in Francia, sorge dalla fine del XIV secolo e sotto le sue capriate di legno i mercati si tengono ininterrottamente da oltre seicento anni. È sopravvissuto perfino alle guerre di Vandea, che rasero al suolo il resto della città. L'atmosfera la respiri meglio la mattina presto, quando la sala è ancora quasi vuota e il mercato sotto le capriate medievali si sta appena avviando.
Sel de Guérande: il sale marino raccolto a mano in Bretagna
Sulla costa atlantica della Francia il sale di Guérande si raccoglie ancora oggi a mano, con attrezzi di legno e soltanto d'estate. Il più prezioso è il fleur de sel, il fragile fiore di sale che si raccoglie in superficie, prima che scenda sul fondo delle vasche. E le saline si possono attraversare a piedi: dalle mura medievali di Guérande, tra le vasche di sale, fino al villaggio di Saillé.