Qué comer en Toulouse
Toulouse es la cuarta ciudad más grande de Francia, la metrópoli de Occitania y la capital oficiosa de la cocina del suroeste: por sus fachadas de ladrillo la llaman la Ville rose, la ciudad rosa. El pato, las alubias y la salchicha aquí son casi una religión: la ciudad disputa a sus vecinas la paternidad del cassoulet, ha dado nombre a la salchicha más famosa de Francia y, por si fuera poco, confita violetas.
Llegamos a Toulouse pasada la medianoche y solo nos dio tiempo a tomar una copa de bienvenida en una cervecería; el camarero nos aconsejó que el domingo nos saltáramos las cafeterías y fuéramos al mercado de Saint-Aubin. Fue el mejor consejo de todo el viaje. Pero donde mejor cenamos en Toulouse fue en el restaurante Le Genty Magre; te lo cuento más abajo, en la sección Dónde comer.
Qué comer en Toulouse
- Cassoulet. Un plato contundente de alubias blancas y carne, horneado a fuego lento en una cazuela de barro. Toulouse comparte el cassoulet con Castelnaudary y Carcasona: en 1929 el cocinero Prosper Montagné declaró a las tres la Santísima Trinidad de la cocina occitana y a la versión de Toulouse le reservó el papel del Espíritu Santo. Se reconoce por la salchicha de Toulouse y el pan rallado por encima.
- Salchicha de Toulouse. Salchicha fresca de cerdo enrollada en espiral: carne picada gruesa, sal y pimienta en tripa natural, nada más. En Toulouse ya aparece documentada en el siglo XVIII y desde 2001 la marca "véritable saucisse de Toulouse" protege a los charcuteros que la hacen como es debido. En el mercado dominical de Saint-Aubin está justo al lado de los quesos de los Pirineos.
- Aligot. Puré de patata batido con queso fresco que se estira en largos hilos. Es originario de la meseta de Aubrac, pero los vendedores de Aveyron lo llevan en calderos a los mercados de Toulouse, donde estirar el puré es mitad venta y mitad espectáculo. Mi ración la compré en el mismo mercado de Saint-Aubin.
- Violette de Toulouse. Violetas confitadas: flores enteras recubiertas de azúcar, que se cultivan en los alrededores de la ciudad desde mediados del siglo XIX. Hoy el nombre es una marca protegida, y con las violetas también se hacen siropes, licores y bombones. No hay recuerdo más típico de Toulouse.
- Fénétra. Pastel con limón confitado, mermelada de albaricoque y merengue por encima. Debe su nombre a las Feralia, la fiesta romana de los difuntos que en Toulouse se seguía celebrando en el siglo XVIII; la tradición olvidada la resucitó en 1963 el periodista Fernand Cousteaux, y la forma actual del pastel salió de un concurso de repostería en 1970.
- Cachou Lajaunie. Pequeñas pastillas negras de regaliz que inventó en 1880 Léon Lajaunie, farmacéutico de Toulouse; la característica cajita redonda y amarilla se la diseñó a medida un amigo relojero para que cupiera en el bolsillo del chaleco. Todavía hoy se venden en los estancos de toda Francia.
- Vino de Fronton. Denominación de origen a unos 35 km al norte de la ciudad, conocida como el vino de Toulouse. Se basa en la négrette, una uva que, según la tradición, trajeron de Chipre unos caballeros en el siglo XII y que no ha triunfado en ningún otro lugar del mundo; en la copa huele a fruta negra y a violetas, algo que le va que ni pintado a Toulouse. Si en la ciudad pides vino francés, que sea un Fronton.
- … y decenas de platos franceses más en esta lista: Qué comer en Francia.
Dónde comer en Toulouse
- Le Genty Magre. Cocina francesa tradicional puesta al día con técnica moderna, en la callejuela a la que el restaurante debe su nombre. El chef Romain Brard lleva más de veinte años al frente de la casa y en 2023 ganó el concurso del mejor cassoulet de Toulouse. Para mí, lo mejor que comí en toda la estancia: su carne de vacuno nos malacostumbró tanto que la ternera que pedimos unos días después en otro sitio no tuvo nada que hacer.
- L'Air de Famille. El bistró familiar de Georges Camuzet no tiene carta fija: el menú se escribe cada mañana con tiza en una pizarra según lo que llegue del mercado, y Michelin le ha concedido un Bib Gourmand. Nuestra cena de seis platos fue un recorrido por toda Francia, desde el arenque ahumado hasta la tarte tatin y un mille-feuille impecable. La pizarra nos costó traducirla, pero el personal nos la explicó con paciencia plato a plato. Hay pocas mesas, así que es imprescindible reservar.
- Cartouches. Pequeño bistró y bar de vinos del chef Nicolas Brousse en el barrio de Saint-Aubin, otro Bib Gourmand de Toulouse. La carta cambia cada semana; nuestro salmón con crema de aguacate parecía sacado de un estudio fotográfico: compruébalo en la foto de arriba. Suele estar lleno.
- Maison Pillon. Pastelería y chocolatería fundada en 1967 y dirigida desde 2001 por Yves Thuriès, dos veces Meilleur Ouvrier de France. Tiene tiendas por toda la ciudad y se ha hecho famosa por sus dulces de violeta de Toulouse y por su especialidad propia, el pavé du Capitole.
- Mercado de abastos Victor Hugo. Un mercado cubierto de 1892 al que llaman el vientre de Toulouse: más de ochenta puestos de embutidos, pescado y quesos franceses, y en la planta de arriba cinco restaurantes que cocinan con lo que se compra un piso más abajo. Los puestos abren de martes a domingo por la mañana.
- Mercado dominical de Saint-Aubin. Mercado al aire libre alrededor de la iglesia de Saint-Aubin, donde cada domingo la comida del suroeste se da cita con un rastro y músicos callejeros. Aquí el aligot se estira directamente del caldero, al lado espera la salchicha de Toulouse y el pain d'épices se vende al peso: el mío, con piel de naranja, sabía justo como esperaba. Ven por la mañana y con hambre.
En pocos días recorrimos Toulouse a bocados, del mercado de abastos a los bistrós premiados, y la ciudad rosa no nos decepcionó ni una sola vez. Si en la ciudad solo tienes tiempo para una cena, reserva mesa en Le Genty Magre.
¡Disfruta de la comida en Toulouse!
Saint-Aubin: el mercado dominical de Toulouse
El mejor consejo para comer en Toulouse nos llegó con una cerveza: el camarero nos mandó al mercado dominical de Saint-Aubin. Una vez por semana, alrededor de la iglesia se juntan los quesos de los Pirineos, la olla del aligot y las hogazas de pain d'épices al peso, y con ellos un rastro y unos músicos. Me llevé un pan con piel de naranja y probé el aligot.
Aligot: el puré de patatas francés con queso
El aligot es el puré de patatas de la meseta de Aubrac al que se le añade casi medio kilo de queso fresco por cada kilo de patatas. Se remueve hasta que la cuchara de madera levanta un hilo largo que no se rompe. De quién es en realidad, cuándo entraron las patatas en la receta y a qué sabía la ración con trufa del mercado dominical de Toulouse.
L'Air de Famille: el bistró de Toulouse que escribe la carta con tiza
L'Air de Famille es un pequeño bistró familiar en el centro de Toulouse que no tiene carta fija: el menú del día lo escribe cada mañana el chef Georges Camuzet con tiza en una pizarra, según lo que haya dado el mercado. Michelin le ha concedido por ello el Bib Gourmand. Y te cuento por qué en una sola pizarra cabe media Francia y cómo nos las apañamos para traducir los seis platos que salieron de ella.