L'Air de Famille: bistroul din Toulouse cu meniul scris cu creta
Cine își rezervă o masă în Toulouse la un bistro distins de ghidul Michelin se așteaptă la clasicii sud-vestului: rață, confit, cassoulet. Tabla scrisă cu cretă, care aici ține seara loc de meniu, anunța însă altceva - hering afumat de pe țărmul Canalului Mânecii, paste crozet din Alpii Savoiei, legume "à la grecque".
L'Air de Famille este un mic bistro de familie din centrul orașului Toulouse, fără meniu fix: preparatele bucătăriei franceze se scriu în fiecare zi cu creta pe tablă, în funcție de ce a oferit piața în dimineața aceea. Și pe ea încape jumătate din Franța.
Ce înseamnă L'Air de Famille și cine gătește sub acest nume
Un air de famille este expresia franceză pentru asemănarea de familie - trăsătura comună după care se recunosc rudele. Localul și-a făcut din această expresie o adevărată filozofie și a însoțit-o de deviza "en famille, comme à la maison": în familie, ca acasă. În spatele numelui stă bucătarul-șef Georges Camuzet, care a deschis bistroul în 2005, la douăzeci și patru de ani, împreună cu partenera lui, Maud. Înainte trecuse prin restaurantele pariziene Bristol și Taillevent, gătise în Tahiti și la bucătarul-șef Michel Sarran, despre care vorbește ca despre un tată - la un bistro botezat după asemănarea de familie, fraza sună aproape ca o a doua etimologie. După unsprezece ani, localul s-a mutat într-un fost depozit de cărbune de lângă hala Victor Hugo (Marché Victor Hugo), apoi Camuzet și-a luat un an și jumătate de pauză, iar în 2019 s-a întors la adresa inițială, pe rue Jules-Chalande.
Meniul pe care îl scrie piața în fiecare dimineață
La L'Air de Famille nu există un meniu fix. Dimineața, Camuzet face turul furnizorilor - mezelurile le ia de la măcelăria Garcia, peștele de la La Marée Toulousaine - și din cumpărături compune oferta zilei, care apoi ajunge în întregime, cu creta, pe tablă, în franceză ardoise. O astfel de tablă atârnă în aproape orice bistro din țară, dar de obicei poartă doar câteva recomandări ale zilei, pe lângă meniul tipărit; aici ea este meniul întreg. Exact acest fel de a găti îl răsplătește distincția Bib Gourmand a ghidului Michelin: marca bucătăriilor care gătesc excelent și țin prețul meniului sub 45 EUR. Cum are doar treizeci și șase de locuri în interior, rezervarea e obligatorie.
Jumătate din Franța pe o singură tablă
Tabla se poate citi și ca o hartă. Terina de rață cu fistic ține de sud-vest, unde rața este ingredientul numărul unu. Carnea de vițel din Ségala - o zonă de dealuri la granița dintre Aveyron și Tarn - poartă atât eticheta Label Rouge, cât și o indicație geografică protejată și este cel mai local produs din toată oferta. Chiar alături stăteau însă heringul afumat, specialitate din Boulogne-sur-Mer, în nordul Franței, crozets - mici pătrățele de paste care altfel se mănâncă gratinate cu brânză în munții Savoiei - și legumele à la grecque, la care grecesc e doar numele: e o veche tehnică franceză, legume fierte în ulei de măsline cu vin și lămâie și servite reci. Meniul de la L'Air de Famille este o reuniune de familie a preparatelor din toată Franța, nu un canon occitan - iar numele localului ajunge, fără să vrea, să descrie și propria tablă.
Șase feluri într-o seară de sâmbătă
La L'Air de Famille am ajuns sâmbătă seara, iar bistroul era plin până la ultimul loc. Tabla era fermecătoare - dar cu atât mai greu de tradus pentru noi. Personalul aproape că nu vorbea engleză și totuși ne-a explicat cu răbdare fiecare preparat în parte. Am ales de pe ea trei antreuri: terina de rață de casă cu nuci și legume murate, apoi legumele à la grecque, ușoare, răcoritoare și exact cât trebuie de crocante, iar la final heringul afumat cu măr - pe hârtie o pereche ciudată, în farfurie cea mai interesantă combinație a serii.
La felul principal a câștigat la masa noastră, cu 2 voturi la 1, un steak de vițel din Ségala cu salată de paste crozets, parmezan și sos de chorizo iberic. Vițelul a fost gătit corect, dar nu a ieșit în evidență - fuseserăm răsfățați de carnea de vită de la vizita anterioară la restaurantul Le Genty Magre. Salata, în schimb, a fost cel mai bun lucru de pe masă, iar dacă dai undeva peste crozets, comandă-le. Deserturile au fost două: un tarte tatin în variantă mică, cu o înghețată fină de smântână și un caramel excelent, și un mille-feuille, trei straturi de aluat foietat și două de cremă de vanilie, executat fără nicio greșeală. Numele acestui desert l-a consemnat prima dată, în 1733, bucătarul Vincent La Chapelle; prăjitura în straturi în sine apare în cărțile de bucate franceze încă din 1651, așa că până și cea mai tânără rețetă de pe masă avea în spate aproape trei secole de tradiție. Meniul de seară cu două feluri a costat 35 EUR, cel cu trei feluri 38 EUR. Cel mai greu fel al serii a fost tabla.
L'Air de Famille
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
