Čo ochutnať v Toulouse
Toulouse je štvrté najväčšie mesto Francúzska, metropola Okcitánie a neoficiálne hlavné mesto juhozápadnej kuchyne - pre tehlové fasády ho prezývajú la Ville rose, ružové mesto. Kačicu, fazuľu a klobásu tu berú takmer nábožensky - mesto súperí o prvenstvo v cassoulete, dalo názov najznámejšej francúzskej klobáse a k tomu všetkému si kandizuje fialky.
Do Toulouse sme prileteli po polnoci a stihli sme už len uvítací drink v pivnom bare; barman nám poradil, aby sme v nedeľu vynechali kaviarne a vyrazili na trh Saint-Aubin. Bola to najlepšia rada celého výletu. Najlepšiu večeru sme si však v Toulouse dali v reštaurácii Le Genty Magre - viac o nej nižšie v sekcii Kam na jedlo.
Čo ochutnať v Toulouse
- Cassoulet. Sýte jedlo z bielej fazule a mäsa, pomaly zapekané v hlinenej mise. O cassoulet sa Toulouse delí s Castelnaudary a Carcassonne - kuchár Prosper Montagné v roku 1929 vyhlásil tieto tri mestá za svätú trojicu okcitánskej kuchyne a toulouskej verzii pripísal úlohu Ducha Svätého. Spoznáte ho podľa klobásy saucisse de Toulouse a strúhanky navrchu.
- Saucisse de Toulouse. Čerstvá bravčová klobása stočená do špirály: nahrubo krájané mäso, soľ a čierne korenie v prírodnom čreve, nič viac. V toulouských prameňoch je doložená už v 18. storočí a od roku 2001 poctivých mäsiarov chráni značka "véritable saucisse de Toulouse". Na nedeľnom trhu Saint-Aubin leží hneď vedľa pyrenejských syrov.
- Aligot. Šľahaná zemiaková kaša s čerstvým syrom, ktorá sa ťahá do dlhých vlákien. Pochádza z náhornej plošiny Aubrac, predajcovia z Aveyronu ju však vozia v kotloch na trhy v Toulouse - naťahovanie kaše je napoly predaj a napoly divadlo. Svoju porciu som si kúpil práve na trhu Saint-Aubin.
- Violette de Toulouse. Kandizované fialky - celé kvety obalené v cukre, ktoré sa v okolí mesta pestujú od polovice 19. storočia. Názov je dnes chránenou značkou a z fialiek sa robia aj sirupy, likéry a pralinky. Toulouskejší suvenír si domov neprivezete.
- Fénétra. Koláč s kandizovaným citrónom, marhuľovým lekvárom a meringue navrchu. Názov dostal podľa rímskeho sviatku mŕtvych Férétralia, ktorý sa v Toulouse slávil ešte v 18. storočí; zabudnutú tradíciu vzkriesil v roku 1963 novinár Fernand Cousteaux a dnešnú podobu dala koláču cukrárska súťaž v roku 1970.
- Cachou Lajaunie. Drobné čierne pastilky zo sladkého drievka, ktoré v roku 1880 vymyslel toulouský lekárnik Léon Lajaunie; typickú okrúhlu žltú krabičku mu na mieru navrhol priateľ hodinár, aby sa zmestila do vrecka na veste. Dodnes sa predávajú v trafikách po celom Francúzsku.
- Víno Fronton. Vinárska apelácia asi 35 km severne od mesta, ktorú nazývajú toulouským vínom. Jeho základom je odroda Négrette, ktorú podľa tradície priviezli v 12. storočí rytieri z Cypru a ktorá sa inde vo svete nepresadila - v pohári vonia po čiernom ovocí a fialkách, čo sa k Toulouse hodí. Ak si v meste objednáte len jedno z francúzskych vín, nech je to Fronton.
- … a ďalšie desiatky francúzskych jedál zo zoznamu: Čo ochutnať vo Francúzsku.
Kam na jedlo v Toulouse
- Le Genty Magre. Tradičná francúzska kuchyňa povýšená modernou technikou, v uličke, podľa ktorej dostala reštaurácia názov. Šéfkuchár Romain Brard vedie podnik vyše dvadsať rokov a v roku 2023 vyhral súťaž o najlepší toulouský cassoulet. Pre mňa najlepšie jedlo celého pobytu: tunajšie hovädzie nás rozmaznalo natoľko, že teľacie o pár dní neskôr v inom podniku nemalo šancu.
- L'Air de Famille. Rodinné bistro Georgesa Camuzeta bez stáleho jedálneho lístka - menu sa každé ráno píše kriedou na tabuľu podľa toho, čo priniesol trh, Michelin mu udelil ocenenie Bib Gourmand. Naša šesťchodová večera bola prehliadkou celého Francúzska, od údeného sleďa po tarte tatin a bezchybný mille-feuille. Tabuľa sa nám prekladala ťažko, personál nám ju však trpezlivo vysvetlil položku po položke. Miest je málo a rezervácia je nutná.
- Cartouches. Malé bistro a vínny bar šéfkuchára Nicolasa Brousse vo štvrti Saint-Aubin, ďalší toulouský držiteľ ocenenia Bib Gourmand. Menu sa mení každý týždeň; náš losos s avokádovým krémom vyzeral ako z ateliéru - posúďte sami na fotke vyššie. Podnik býva plne obsadený.
- Maison Pillon. Cukráreň a čokoládovňa založená v roku 1967, ktorú od roku 2001 vedie dvojnásobný držiteľ titulu Meilleur Ouvrier de France Yves Thuriès. Pobočky má po celom meste a preslávili ju sladkosti z toulouskej fialky aj vlastná špecialita pavé du Capitole.
- Tržnica Victora Huga. Krytá tržnica z roku 1892, ktorú prezývajú brucho Toulouse: vyše osemdesiat stánkov s údeninami, rybami aj francúzskymi syrmi a na poschodí päť reštaurácií, ktoré varia zo surovín kúpených o poschodie nižšie. Stánky fungujú od utorka do nedele dopoludnia.
- Nedeľný trh Saint-Aubin. Vonkajší trh okolo kostola Saint-Aubin, kde sa každú nedeľu stretáva jedlo juhozápadu s blším trhom a pouličnými muzikantmi. Z kotla sa tu naťahuje aligot, vedľa leží saucisse de Toulouse a pain d'épices sa predáva na váhu - môj bochník s pomarančovou kôrou chutil presne tak, ako som dúfal. Príďte dopoludnia a hladní.
Za pár dní sme v Toulouse ochutnali všetko od tržnice po oceňované bistrá a ružové mesto nás ani raz nesklamalo. Ak máte v meste čas len na jednu večeru, rezervujte si stôl v Le Genty Magre.
Užite si jedlo v Toulouse!
Saint-Aubin: nedeľný trh v Toulouse
Skvelý tip na jedlo v Toulouse sme dostali pri pive: barman nás poslal na nedeľný trh Saint-Aubin. Okolo kostola raz do týždňa nájdete syry z Pyrenejí, kotol aligotu aj bochníky pain d'épices na váhu - a k tomu blší trh a muzikantov. Odniesol som si chlieb s pomarančovou kôrou a ochutnal aligot.
Aligot: francúzska zemiaková kaša so syrom
Aligot je zemiaková kaša z náhornej plošiny Aubrac, do ktorej sa vmieša takmer pol kila čerstvého syra na kilo zemiakov. Mieša sa dovtedy, kým sa za varechou neťahá povraz. Čia vlastne je, kedy do receptu prišli zemiaky a ako chutila porcia s hľuzovkou z nedeľného trhu v Toulouse.
L'Air de Famille: bistro v Toulouse s menu písaným kriedou
L'Air de Famille je malé rodinné bistro v centre Toulouse, ktoré nemá stály jedálny lístok - denné menu píše šéfkuchár Georges Camuzet každé ráno kriedou na tabuľu podľa toho, čo priniesol trh. Michelin bistru zaň udelil ocenenie Bib Gourmand. A ja rozprávam, prečo sa na jednu tabuľu zmestí polovica Francúzska a ako sa nám z nej prekladalo šesť chodov.