O que comer em Toulouse
Toulouse é a quarta maior cidade de França, a capital da Occitânia e a capital não oficial da cozinha do sudoeste - por causa das fachadas de tijolo, chamam-lhe la Ville rose, a cidade cor-de-rosa. Aqui, o pato, o feijão e a salsicha são quase uma religião - a cidade disputa a primazia do cassoulet, deu nome à salsicha mais famosa de França e, ainda por cima, cristaliza violetas.
Chegámos a Toulouse de avião depois da meia-noite e só deu para uma bebida de boas-vindas num bar de cervejas; o empregado aconselhou-nos a esquecer os cafés no domingo e a ir ao mercado de Saint-Aubin. Foi o melhor conselho de toda a viagem. O melhor jantar em Toulouse, porém, foi no restaurante Le Genty Magre - falo dele mais abaixo, na secção Onde comer.
O que comer em Toulouse
- Cassoulet. Um prato substancial de feijão branco e carne, gratinado lentamente numa caçoila de barro. Toulouse partilha o cassoulet com Castelnaudary e Carcassonne - em 1929, o cozinheiro Prosper Montagné proclamou as três cidades a Santíssima Trindade da cozinha occitana e atribuiu à versão de Toulouse o papel do Espírito Santo. Reconhece-se pela salsicha de Toulouse e pelo pão ralado por cima.
- Salsicha de Toulouse. Salsicha fresca de porco enrolada em espiral: carne cortada grosseiramente, sal e pimenta numa tripa natural, e mais nada. Em Toulouse já aparece documentada no século XVIII e, desde 2001, os talhantes que a fazem como deve ser são protegidos pela marca "véritable saucisse de Toulouse". No mercado dominical de Saint-Aubin está logo ao lado dos queijos dos Pirenéus.
- Aligot. Puré de batata batido com queijo fresco, que estica em fios compridos. É originário do planalto de Aubrac, mas os vendedores do Aveyron trazem-no em caldeirões para os mercados de Toulouse - esticar o puré é meio venda, meio espetáculo. Comprei a minha dose lá mesmo, no mercado de Saint-Aubin.
- Violette de Toulouse. Violetas cristalizadas - flores inteiras envoltas em açúcar, que se cultivam nos arredores da cidade desde meados do século XIX. Hoje o nome é uma marca protegida, e das violetas fazem-se também xaropes, licores e bombons. É a lembrança mais típica de Toulouse que podes trazer.
- Fénétra. Bolo com limão cristalizado, doce de alperce e merengue por cima. Deve o nome à Feralia, a festa romana dos mortos que em Toulouse ainda se celebrava no século XVIII; a tradição esquecida foi recuperada em 1963 pelo jornalista Fernand Cousteaux, e ganhou a forma atual num concurso de pastelaria em 1970.
- Cachou Lajaunie. Pequenas pastilhas pretas de alcaçuz, inventadas em 1880 por Léon Lajaunie, farmacêutico de Toulouse; a característica caixinha redonda e amarela foi-lhe desenhada à medida por um amigo relojoeiro, para caber no bolsinho do colete. Ainda hoje se vendem nas tabacarias de toda a França.
- Vinho Fronton. Denominação vinícola a cerca de 35 km a norte da cidade, a que chamam o vinho de Toulouse. Tem por base a casta Négrette, que, segundo a tradição, os cavaleiros trouxeram de Chipre no século XII e que não vingou em mais nenhum lado do mundo - no copo cheira a frutos pretos e a violetas, o que fica mesmo a calhar em Toulouse. Se pedires um só dos vinhos franceses na cidade, que seja um Fronton.
- … e, se quiseres, há mais umas dezenas de pratos franceses na lista: O que comer em França.
Onde comer em Toulouse
- Le Genty Magre. Cozinha francesa tradicional elevada pela técnica moderna, numa ruela a que o restaurante deve o nome. O chef Romain Brard está à frente da casa há mais de vinte anos e, em 2023, venceu o concurso do melhor cassoulet de Toulouse. Para mim, a melhor refeição de toda a estadia: a carne de vaca de lá deixou-nos tão mal-habituados que a vitela que comemos uns dias depois noutro restaurante não teve hipótese.
- L'Air de Famille. O bistro familiar de Georges Camuzet, sem carta fixa - a ementa escreve-se todas as manhãs a giz numa ardósia, conforme o que o mercado tiver para oferecer, e o Michelin distinguiu-o com um Bib Gourmand. O nosso jantar de seis pratos foi um desfile por toda a França, do arenque fumado à tarte tatin e a um mille-feuille irrepreensível. Não nos foi fácil traduzir a ardósia, mas o pessoal explicou-a com paciência, prato a prato. Há poucos lugares e é indispensável reservar.
- Cartouches. Pequeno bistro e bar de vinhos do chef Nicolas Brousse no bairro de Saint-Aubin, outro Bib Gourmand de Toulouse. A ementa muda todas as semanas; o nosso salmão com creme de abacate parecia saído de um ateliê - julga tu mesmo pela fotografia acima. Costuma estar cheio.
- Maison Pillon. Pastelaria e chocolataria fundada em 1967 e dirigida desde 2001 por Yves Thuriès, duas vezes distinguido com o título de Meilleur Ouvrier de France. Tem lojas por toda a cidade e ganhou fama com os doces de violeta de Toulouse e com a especialidade da casa, o pavé du Capitole.
- Mercado coberto Victor Hugo. Mercado coberto de 1892, a que chamam o ventre de Toulouse: mais de oitenta bancas de enchidos, peixe e queijos franceses e, no andar de cima, cinco restaurantes que cozinham com os produtos comprados um piso abaixo. As bancas funcionam de terça-feira a domingo de manhã.
- Mercado dominical de Saint-Aubin. Mercado ao ar livre à volta da igreja de Saint-Aubin, onde todos os domingos a comida do sudoeste se cruza com uma feira de velharias e com músicos de rua. Aqui estica-se o aligot tirado do caldeirão, ao lado está a salsicha de Toulouse e o pain d'épices vende-se ao peso - o meu, com casca de laranja, sabia exatamente como eu esperava. Vai de manhã e com fome.
Em poucos dias comemos Toulouse de ponta a ponta, do mercado aos bistros premiados, e a cidade cor-de-rosa nunca nos desiludiu. Se só tiveres tempo para um jantar na cidade, reserva mesa no Le Genty Magre.
Bom apetite em Toulouse!
Saint-Aubin: o mercado de domingo em Toulouse
A melhor dica de comida em Toulouse veio ter connosco ao balcão, com uma cerveja à frente: o barman mandou-nos ao mercado de domingo Saint-Aubin. Uma vez por semana juntam-se à volta da igreja os queijos dos Pirenéus, o caldeirão de aligot e os pães de pain d'épices ao peso - e ainda a feira de velharias e os músicos. Trouxe de lá um pão com casca de laranja e provei o aligot.
Aligot: o puré de batata francês com queijo
O aligot é o puré de batata do planalto do Aubrac que leva quase meio quilo de queijo fresco por cada quilo de batata. Mexe-se até a colher de pau levantar um fio comprido. A quem pertence afinal, quando entraram as batatas na receita e que sabor tinha a porção com trufa do mercado de domingo em Toulouse.
L'Air de Famille: o bistro de Toulouse com o menu escrito a giz
O L'Air de Famille é um pequeno bistro familiar no centro de Toulouse que não tem ementa fixa - quem escreve o menu do dia é o chef Georges Camuzet, todas as manhãs, a giz numa ardósia, conforme aquilo que o mercado deu. O Michelin deu-lhe por isso a distinção Bib Gourmand. E conto-te porque é que numa ardósia cabe meia França e como foi tirar dali seis pratos.