Was isst man in Toulouse?
Toulouse ist die viertgrößte Stadt Frankreichs, die Metropole Okzitaniens und die heimliche Hauptstadt der Küche des Südwestens - wegen ihrer Backsteinfassaden nennt man sie la Ville rose, die rosa Stadt. Ente, Bohnen und Wurst nimmt man hier fast religiös ernst - die Stadt ringt um die Vorherrschaft beim Cassoulet, hat der bekanntesten Wurst Frankreichs ihren Namen gegeben und kandiert obendrein Veilchen.
Wir sind erst nach Mitternacht in Toulouse gelandet und haben nur noch einen Begrüßungsdrink in einer Bierbar geschafft; der Barkeeper riet uns, am Sonntag die Cafés links liegen zu lassen und auf den Markt Saint-Aubin zu gehen. Das war der beste Tipp der ganzen Reise. Am besten gegessen haben wir in Toulouse aber im Restaurant Le Genty Magre - mehr dazu unten im Abschnitt "Wo man in Toulouse essen geht".
Was man in Toulouse probiert
- Cassoulet. Ein deftiges Gericht aus weißen Bohnen und Fleisch, das langsam in einer Tonform im Ofen gart. Das Cassoulet gehört nicht Toulouse allein, sondern auch Castelnaudary und Carcassonne - der Koch Prosper Montagné erklärte die drei Städte 1929 zur Heiligen Dreifaltigkeit der okzitanischen Küche und wies der Toulouser Version die Rolle des Heiligen Geistes zu. Erkennen lässt sie sich an der Saucisse de Toulouse und den Semmelbröseln obenauf.
- Saucisse de Toulouse. Eine frische Bratwurst aus Schweinefleisch, zur Spirale gedreht: grob geschnittenes Fleisch, Salz und Pfeffer im Naturdarm, sonst nichts. In Toulouser Quellen ist sie schon im 18. Jahrhundert belegt, und seit 2001 dürfen Metzger, die sich an das Original halten, das Label "véritable saucisse de Toulouse" führen. Auf dem Sonntagsmarkt Saint-Aubin liegt sie gleich neben dem Käse aus den Pyrenäen.
- Aligot. Cremig geschlagenes Kartoffelpüree mit frischem Käse, das lange Fäden zieht. Ursprünglich stammt der Aligot von der Hochebene Aubrac, Händler aus dem Aveyron bringen ihn aber in Kesseln auf die Märkte von Toulouse - das Ziehen des Pürees ist halb Verkauf, halb Theater. Meine Portion habe ich genau dort gekauft, auf dem Markt Saint-Aubin.
- Violette de Toulouse. Kandierte Veilchen - ganze, in Zucker gehüllte Blüten, die rund um die Stadt seit Mitte des 19. Jahrhunderts angebaut werden. Der Name ist heute eine geschützte Marke, und aus den Veilchen entstehen auch Sirupe, Liköre und Pralinen. Ein typischeres Souvenir aus Toulouse gibt es nicht.
- Fénétra. Ein Kuchen mit kandierter Zitrone, Aprikosenmarmelade und Baiser obendrauf. Der Name geht auf das römische Totenfest Feralia zurück, das man in Toulouse noch im 18. Jahrhundert feierte; die vergessene Tradition belebte 1963 der Journalist Fernand Cousteaux wieder, und seine heutige Form verdankt der Kuchen einem Konditorwettbewerb im Jahr 1970.
- Cachou Lajaunie. Kleine schwarze Lakritzpastillen, die der Toulouser Apotheker Léon Lajaunie 1880 erfand; die typische runde gelbe Dose entwarf ihm eigens ein befreundeter Uhrmacher, damit sie in die Westentasche passte. Verkauft werden sie bis heute in Tabakläden in ganz Frankreich.
- Wein aus Fronton. Eine Weinbau-Appellation rund 35 km nördlich der Stadt, deren Wein als der Wein von Toulouse gilt. Er basiert auf der Rebsorte Négrette, die der Überlieferung nach im 12. Jahrhundert Ritter aus Zypern mitbrachten und die sich sonst nirgendwo auf der Welt durchgesetzt hat - im Glas duftet sie nach dunklen Früchten und Veilchen, was zu Toulouse bestens passt. Wenn du in der Stadt nur einen der französischen Weine bestellst, dann einen Fronton.
- … und gern auch Dutzende weitere französische Gerichte aus der Übersicht: Was man in Frankreich probiert.
Wo man in Toulouse essen geht
- Le Genty Magre. Traditionelle französische Küche, mit moderner Technik auf ein neues Niveau gehoben - und das in der Gasse, der das Restaurant seinen Namen verdankt. Küchenchef Romain Brard führt das Haus seit über zwanzig Jahren und hat 2023 den Wettbewerb um das beste Cassoulet von Toulouse gewonnen. Für mich das beste Essen des ganzen Aufenthalts: Das Rind dort hat uns so verwöhnt, dass das Kalb ein paar Tage später in einem anderen Lokal keine Chance mehr hatte.
- L'Air de Famille. Das Familienbistro von Georges Camuzet kommt ohne feste Karte aus - das Menü wird jeden Morgen mit Kreide auf die Tafel geschrieben, je nachdem, was der Markt hergibt, und Michelin hat es mit dem Bib Gourmand ausgezeichnet. Unser Abendessen mit sechs Gängen war eine Reise durch ganz Frankreich, vom geräucherten Hering bis zur Tarte Tatin und einem makellosen Mille-feuille. Die Tafel konnten wir kaum entziffern, das Personal hat sie uns aber geduldig Punkt für Punkt erklärt. Plätze gibt es nur wenige, ohne Reservierung geht es nicht.
- Cartouches. Ein kleines Bistro mit Weinbar von Küchenchef Nicolas Brousse im Viertel Saint-Aubin und ein weiteres Lokal in Toulouse mit Bib Gourmand. Die Karte wechselt jede Woche; unser Lachs mit Avocadocreme sah aus wie ein kleines Kunstwerk - urteile selbst anhand des Fotos oben. Das Lokal ist oft ausgebucht.
- Maison Pillon. Eine 1967 gegründete Konditorei und Chocolaterie, die seit 2001 der zweifache Meilleur Ouvrier de France Yves Thuriès führt. Filialen gibt es in der ganzen Stadt, bekannt geworden ist das Haus durch Süßes aus Toulouser Veilchen und seiner eigenen Spezialität, dem Pavé du Capitole.
- Markthalle Victor Hugo. Eine Markthalle von 1892 mit dem Beinamen "der Bauch von Toulouse": über achtzig Stände mit Wurstwaren, Fisch und französischem Käse, dazu im Obergeschoss fünf Restaurants, die mit den Zutaten kochen, die ein Stockwerk tiefer eingekauft werden. Die Stände haben von Dienstag bis Sonntagvormittag geöffnet.
- Sonntagsmarkt Saint-Aubin. Ein Markt unter freiem Himmel rund um die Kirche Saint-Aubin, auf dem sich jeden Sonntag die Küche des Südwestens mit Flohmarkt und Straßenmusikern trifft. Aus dem Kessel wird hier Aligot gezogen, daneben liegt die Saucisse de Toulouse, und Pain d'épices wird nach Gewicht verkauft - mein Laib mit Orangenschale schmeckte genau so, wie ich gehofft hatte. Komm vormittags und hungrig.
In ein paar Tagen haben wir uns durch Toulouse gegessen, von der Markthalle bis zu den ausgezeichneten Bistros, und die rosa Stadt hat uns kein einziges Mal enttäuscht. Wenn du in der Stadt nur Zeit für ein Abendessen hast, reservier dir einen Tisch im Le Genty Magre.
Lass es dir in Toulouse schmecken!
Saint-Aubin: der Sonntagsmarkt in Toulouse
Den besten Essenstipp für Toulouse bekamen wir beim Bier: Der Barkeeper schickte uns auf den Sonntagsmarkt Saint-Aubin. Rund um die Kirche treffen sich einmal pro Woche Käse aus den Pyrenäen, ein Kessel Aligot und Laibe Pain d'épices nach Gewicht - dazu ein Flohmarkt und Musiker. Ich nahm ein Brot mit Orangenschale mit und probierte Aligot.
Aligot: französisches Kartoffelpüree mit Käse
Aligot ist ein Kartoffelpüree aus der Hochebene Aubrac, in das fast ein halbes Kilo frischer Käse auf ein Kilo Kartoffeln kommt. Gerührt wird, bis der Kochlöffel ein Seil hinter sich herzieht. Wem er eigentlich gehört, wann die Kartoffeln ins Rezept kamen und wie die Portion mit Trüffel vom Sonntagsmarkt in Toulouse geschmeckt hat.
L'Air de Famille: ein Bistro in Toulouse mit Menü auf der Kreidetafel
L'Air de Famille ist ein kleines Familienbistro im Zentrum von Toulouse ohne feste Speisekarte - das Tagesmenü schreibt Küchenchef Georges Camuzet jeden Morgen mit Kreide auf eine Tafel, je nachdem, was der Markt hergibt. Michelin hat dem Bistro dafür den Bib Gourmand verliehen. Und ich erzähle, warum auf eine einzige Tafel das halbe Frankreich passt und wie wir uns sechs Gänge davon übersetzen ließen.