Aligot: piure de cartofi franțuzesc cu brânză
Piureul de cartofi stă pe primul loc în clasamentul meu de garnituri și nu mi-e deloc rușine cu asta. Gătesc aproape zilnic și știu câte lucruri pot merge prost la ceva atât de simplu: cartofi fierți până se desfac în apă, lapte rece, cocoloașe, unt pus cu zgârcenie. Așa că atunci când, înainte de o călătorie la Toulouse, citeam ce se mănâncă prin împrejurimi și am dat peste un piure în care se amestecă aproape jumătate de kilogram de brânză la un kilogram de cartofi, am știut ce voi căuta înainte să termin de citit fraza.
Aligotul este un piure de cartofi bătut cu brânză proaspătă, unt și smântână, care se amestecă atât de mult, încât se întinde în fire lungi - o mâncare țărănească de pe platoul Aubrac, pe care astăzi o cunoaște întreaga bucătărie franceză. Arată ca un piure și se comportă ca o brânză topită.
Al cui este aligot-ul și de unde îi vine numele
Platoul Aubrac este o pășune de altitudine la granița a trei departamente, Aveyron, Cantal și Lozère, și toate trei revendică aligot-ul: în locul unde li se întâlnesc hotarele se află Crucea celor Trei Episcopi, iar disputa despre al cui este piureul o rezolvă astăzi o inițiativă pentru o denumire protejată comună, pentru că altfel nu s-ar rezolva niciodată. La origine e mâncarea unui singur ținut de munte, astăzi o cunoaște toată Franța: în secolul al XIX-lea, mii de oameni din Auvergne au plecat la Paris să vândă cărbuni și vin, cafenelele lor au devenit bistrouri, iar în ele aligot-ul se întindea cu mult înainte ca cineva să-i spună specialitate regională.
Numele are două certificate de naștere. Cea turistică povestește că pelerinii în drum spre Santiago le cereau călugărilor "aliquid", adică în latină ceva de mâncare, și că din acel ceva s-ar fi născut aligot-ul. Dicționarul e mai sobru: cuvântul vine din occitanul aligouot, atestat în 1846, și e înrudit cu vechiul cuvânt francez haricot cu sensul de tocană din resturi, nu de fasole. Un piure din resturi sună mai puțin nobil decât un dar pentru pelerini, în schimb se potrivește cu o mâncare de la stânele de munte.
Mai întâi pâinea, apoi cartofii
Ghidurile scriu că aligot-ul îl găteau călugării de la abația din Aubrac încă din secolul al XII-lea. Găteau ei ceva, doar că nu asta. Pelerinilor le serveau o supă din bulion, pâine și brânză proaspătă, iar sora ei țărănească, patranque, se face în Cantal cu pâine și astăzi. Cartofii au intrat în rețetă abia în secolul al XIX-lea, când la munte recoltele de cereale erau slabe, iar dicționarele au consemnat sensul de azi al cuvântului în 1879. Că niște călugări ar fi stat cu adevărat lângă ceaun nu dovedește niciun document din epocă; legenda rezistă pentru că e frumoasă. Cine datează aligot-ul în Evul Mediu datează, de fapt, supa.
Brânză proaspătă, fir lung și cârnat alături
Rolul principal îl are brânza, și anume o brânză care nici nu e încă prea bine brânză: tomme fraîche, un caș proaspăt vechi de două până la cinci zile, protejat din 2023 de indicația geografică Tomme fraîche de l'Aubrac. O brânză maturată se topește în piureul fierbinte și rămâne pur și simplu acolo; cea proaspătă se întinde. De aceea piureul se amestecă la foc mic în formă de opt, până când lingura de lemn, ridicată, trage după ea o funie lungă și neîntreruptă; la un kilogram de cartofi merg trei sute până la cinci sute de grame de brânză. Untul, smântâna și un strop de usturoi fac piureul, brânza face aligot-ul. Baza e de fapt exact același piure pe care noi, cehii, îl punem lângă șnițel, doar că în el s-a înecat jumătate de kilogram de brânză și nimeni nu-și cere scuze pentru asta. Dacă acasă pui mâna pe blenderul vertical, obții clei: amidonul spart se întinde și el, dar cu totul altfel.
Se mănâncă ca fel principal sau ca o garnitură care nu se comportă deloc ca o garnitură: clasicul este aligot-saucisse, cu saucisse de Toulouse (cârnatul de Toulouse), sau aligot-ul cu friptură. La sărbătorile din sate se amestecă în ceaune mari, iar bucătarul ridică lingura cât poate de sus, pentru că lungimea firului e acolo măsura calității și a mândriei. Se poate reîncălzi doar încet, într-o oală, amestecând continuu, așa că o caserolă pentru a doua zi nu e o idee bună - aligot-ul e mâncare pentru acum. Iar cine îl caută în Toulouse nu trebuie să urce la munte: vânzătorii din Aveyron îl aduc aici la piețe, în ceaune.
O tarabă din Rodez la piața Saint-Aubin
Aligotul l-am cumpărat în Toulouse, la piața de duminică Saint-Aubin, de la o tarabă cu un ceaun negru și o tablă scrisă cu cretă: Maison Salagert, Aligot et Truffade, tomme de pe platoul Aubrac, 12000 Rodez. Taraba venise deci din Aveyron și avea în ofertă aligot și truffade; eu am luat aligot, în varianta aromatizată cu trufe, pe care în Aubrac o fac de sărbători și iarna. O porție mare într-o caserolă la pachet a costat 5,40 EUR. Piureul era dens, își ținea forma, când îl luam cu furculița se întindea după ea în fire leneșe și avea gust mai ales de lapte și de brânză proaspătă, cu untul în fundal și usturoiul doar ca o bănuială; trufa stătea deasupra ca o aromă pământie, care a sosit abia după ce am înghițit. Din duminica aceea, în clasamentul meu de garnituri două piureuri își împart primul loc.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
