Co zjeść w Tuluzie
Tuluza to czwarte co do wielkości miasto Francji, stolica Okcytanii i nieoficjalna stolica kuchni południowo-zachodniej - ze względu na ceglane fasady nazywa się ją la Ville rose, czyli różowym miastem. Kaczkę, fasolę i kiełbasę traktuje się tu niemal religijnie - miasto spiera się o palmę pierwszeństwa, jeśli chodzi o cassoulet, dało nazwę najsłynniejszej francuskiej kiełbasie, a na dodatek kandyzuje fiołki.
Do Tuluzy przylecieliśmy po północy i zdążyliśmy już tylko na drinka powitalnego w barze piwnym; barman poradził nam, żebyśmy w niedzielę odpuścili kawiarnie i wybrali się na targ Saint-Aubin. To była najlepsza rada całej wycieczki. Najlepszą kolację w Tuluzie zjedliśmy jednak w restauracji Le Genty Magre - więcej o niej niżej, w części Gdzie zjeść w Tuluzie.
Co zjeść w Tuluzie
- Cassoulet. Sycące danie z białej fasoli i mięsa, powoli zapiekane w glinianym naczyniu. Tuluza dzieli się cassouletem z Castelnaudary i Carcassonne - kucharz Prosper Montagné ogłosił w 1929 roku te trzy miasta Trójcą Świętą kuchni okcytańskiej, a wersji tuluzańskiej przypisał rolę Ducha Świętego. Poznasz ją po kiełbasie saucisse de Toulouse i bułce tartej na wierzchu.
- Saucisse de Toulouse. Świeża wieprzowa kiełbasa zwinięta w spiralę: grubo krojone mięso, sól i pieprz w naturalnym jelicie, nic więcej. W tuluzańskich źródłach pojawia się już w XVIII wieku, a od 2001 roku rzetelnych masarzy chroni oznaczenie "véritable saucisse de Toulouse". Na niedzielnym targu Saint-Aubin leży tuż obok pirenejskich serów.
- Aligot. Ubijane purée ziemniaczane ze świeżym serem, które ciągnie się długimi nitkami. Pochodzi z płaskowyżu Aubrac, ale sprzedawcy z Aveyronu przywożą go w kotłach na tuluzańskie targowiska - naciąganie purée to w połowie sprzedaż, a w połowie teatr. Swoją porcję kupiłem właśnie na targu Saint-Aubin.
- Violette de Toulouse. Kandyzowane fiołki - całe kwiaty obtoczone w cukrze; fiołki uprawia się w okolicach miasta od połowy XIX wieku. Nazwa jest dziś zastrzeżoną marką, a z fiołków robi się też syropy, likiery i pralinki. Bardziej tuluzańskiej pamiątki nie przywieziesz.
- Fénétra. Ciasto z kandyzowaną cytryną, dżemem morelowym i bezą na wierzchu. Nazwa pochodzi od rzymskiego święta zmarłych Feralia, które w Tuluzie obchodzono jeszcze w XVIII wieku; zapomnianą tradycję wskrzesił w 1963 roku dziennikarz Fernand Cousteaux, a dzisiejszy kształt nadał ciastu konkurs cukierniczy w 1970 roku.
- Cachou Lajaunie. Drobne czarne pastylki lukrecjowe, które w 1880 roku wymyślił tuluzański aptekarz Léon Lajaunie; charakterystyczne okrągłe żółte pudełeczko zaprojektował na jego prośbę zaprzyjaźniony zegarmistrz, tak żeby mieściło się w kieszonce kamizelki. Do dziś sprzedaje się je w kioskach w całej Francji.
- Wino Fronton. Apelacja winiarska mniej więcej 35 km na północ od miasta, której wina nazywa się winem tuluzańskim. Opiera się na szczepie Négrette, który według tradycji przywieźli w XII wieku rycerze z Cypru i który nigdzie indziej na świecie się nie przyjął - w kieliszku pachnie czarnymi owocami i fiołkami, co do Tuluzy pasuje jak ulał. Jeśli masz zamówić w mieście jedno z francuskich win, niech to będzie Fronton.
- … a do tego dziesiątki innych francuskich potraw z listy: Co zjeść we Francji.
Gdzie zjeść w Tuluzie
- Le Genty Magre. Tradycyjna kuchnia francuska wyniesiona na wyższy poziom dzięki nowoczesnej technice, w uliczce, od której restauracja wzięła nazwę. Szef kuchni Romain Brard prowadzi lokal od ponad dwudziestu lat, a w 2023 roku wygrał konkurs na najlepszy cassoulet w Tuluzie. Dla mnie najlepszy posiłek całego pobytu: tamtejsza wołowina tak nas rozpieściła, że cielęcina kilka dni później w innym lokalu nie miała szans.
- L'Air de Famille. Rodzinne bistro Georges'a Camuzeta bez stałej karty - menu co rano wypisuje się kredą na tablicy w zależności od tego, co przyniósł targ, a przewodnik Michelin przyznał mu wyróżnienie Bib Gourmand. Nasza kolacja z sześciu dań była przeglądem całej Francji, od wędzonego śledzia po tarte Tatin i bezbłędne mille-feuille. Tablicę trudno nam było przetłumaczyć, ale obsługa cierpliwie objaśniła ją pozycja po pozycji. Miejsc jest niewiele, więc trzeba zarezerwować stolik.
- Cartouches. Małe bistro i bar winny szefa kuchni Nicolasa Brousse'a w dzielnicy Saint-Aubin, kolejny tuluzański lokal z wyróżnieniem Bib Gourmand. Menu zmienia się co tydzień; nasz łosoś z kremem z awokado wyglądał jak z pracowni artysty - możesz to ocenić na zdjęciu powyżej. Lokal bywa oblegany.
- Maison Pillon. Cukiernia i czekoladziarnia założona w 1967 roku, którą od 2001 roku prowadzi Yves Thuriès, dwukrotny laureat tytułu Meilleur Ouvrier de France. Ma lokale w całym mieście, a sławę przyniosły jej słodycze z fiołka tuluzańskiego i własna specjalność pavé du Capitole.
- Hala targowa Victora Hugo. Kryta hala targowa z 1892 roku, nazywana brzuchem Tuluzy: ponad osiemdziesiąt straganów z wędlinami, rybami i francuskimi serami, a na piętrze pięć restauracji, które gotują z produktów kupionych piętro niżej. Stragany są czynne od wtorku do niedzieli przed południem.
- Niedzielny targ Saint-Aubin. Targ pod gołym niebem wokół kościoła Saint-Aubin, gdzie co niedzielę kuchnia południowego zachodu sąsiaduje z pchlim targiem i ulicznymi muzykami. Z kotła naciąga się tu aligot, obok leży saucisse de Toulouse, a pain d'épices sprzedaje się na wagę - mój bochenek ze skórką pomarańczową smakował dokładnie tak, jak się spodziewałem. Przyjdź przed południem, najlepiej z pustym żołądkiem.
W ciągu kilku dni przeszliśmy Tuluzę kulinarnie wzdłuż i wszerz, od hali targowej po lokale z wyróżnieniami, a różowe miasto ani razu nas nie zawiodło. Jeśli masz w mieście czas tylko na jedną kolację, zarezerwuj stolik w Le Genty Magre.
Smacznego w Tuluzie!
Saint-Aubin: niedzielny targ w Tuluzie
Świetny namiar na jedzenie w Tuluzie dostaliśmy przy piwie: barman wysłał nas na niedzielny targ Saint-Aubin. Raz w tygodniu spotkasz wokół kościoła sery z Pirenejów, kocioł aligotu i bochenki pain d'épices na wagę - a do tego pchli targ i muzycy. Przyniosłem stamtąd chleb ze skórką pomarańczową i spróbowałem aligotu.
Aligot: francuskie puree ziemniaczane z serem
Aligot to puree ziemniaczane z płaskowyżu Aubrac, w które wmiesza się prawie pół kilo świeżego sera na kilogram ziemniaków. Miesza się je tak długo, aż za drewnianą łyżką ciągnie się sznur. Czyje właściwie jest to danie, kiedy do przepisu trafiły ziemniaki i jak smakowała porcja z truflą z niedzielnego targowiska w Tuluzie.
L'Air de Famille: tuluzańskie bistro z menu pisanym kredą
L'Air de Famille to małe rodzinne bistro w centrum Tuluzy, które nie prowadzi stałej karty - dzienne menu szef kuchni Georges Camuzet pisze każdego ranka kredą na tablicy według tego, co przyniósł targ. Michelin przyznał mu za to wyróżnienie Bib Gourmand. A ja opowiadam, dlaczego na jednej tablicy mieści się pół Francji i jak rozszyfrowaliśmy z niej sześć dań.