Que manger à Toulouse
Toulouse est la quatrième ville de France, la capitale de l'Occitanie et la capitale officieuse de la cuisine du Sud-Ouest - ses façades de brique lui ont valu le surnom de la Ville rose. Ici, le canard, les haricots et la saucisse relèvent presque de la religion : la ville revendique la paternité du cassoulet, a donné son nom à la saucisse la plus célèbre de France et, pour couronner le tout, confit des violettes.
Nous sommes arrivés à Toulouse après minuit et n'avons eu que le temps de prendre un verre dans un bar à bières ; le barman nous a conseillé de faire l'impasse sur les cafés le dimanche et d'aller plutôt au marché Saint-Aubin. C'était le meilleur conseil de tout le voyage. Mais c'est au restaurant Le Genty Magre que nous avons le mieux dîné à Toulouse - j'en parle plus bas, dans la partie Où manger.
Que goûter à Toulouse
- Cassoulet. Un plat copieux de haricots blancs et de viande, longuement mijoté au four dans un plat en terre cuite. Toulouse se dispute la paternité du cassoulet avec Castelnaudary et Carcassonne - en 1929, le chef Prosper Montagné a fait de ce trio la sainte Trinité de la cuisine occitane et attribué à la version toulousaine le rôle du Saint-Esprit. On la reconnaît à la saucisse de Toulouse et à la chapelure qui la recouvre.
- Saucisse de Toulouse. Une saucisse fraîche de porc enroulée en spirale : de la viande grossièrement hachée, du sel et du poivre dans un boyau naturel, rien de plus. Les archives toulousaines l'attestent dès le XVIIIe siècle, et depuis 2001 le label "véritable saucisse de Toulouse" protège les bouchers qui la font dans les règles. Au marché dominical Saint-Aubin, elle côtoie les fromages des Pyrénées.
- Aligot. Une purée de pommes de terre travaillée avec de la tomme fraîche, qui file en longs rubans. Elle vient du plateau de l'Aubrac, mais les marchands aveyronnais l'apportent dans des chaudrons jusque sur les marchés de Toulouse - étirer la purée, c'est moitié vente, moitié spectacle. C'est précisément au marché Saint-Aubin que j'ai acheté ma portion.
- Violette de Toulouse. Des violettes confites - des fleurs entières enrobées de sucre, cultivées autour de la ville depuis le milieu du XIXe siècle. Le nom est aujourd'hui une marque protégée, et la violette se décline aussi en sirops, en liqueurs et en chocolats. Le souvenir le plus toulousain que vous puissiez rapporter.
- Fénétra. Un gâteau garni de citron confit et de confiture d'abricots, surmonté d'une meringue. Il doit son nom à la fête romaine des morts, les Feralia, que l'on célébrait encore à Toulouse au XVIIIe siècle ; la tradition oubliée a été ressuscitée en 1963 par le journaliste Fernand Cousteaux, et c'est un concours de pâtissiers qui a donné au gâteau sa forme actuelle en 1970.
- Cachou Lajaunie. De petites pastilles noires à la réglisse, inventées en 1880 par le pharmacien toulousain Léon Lajaunie ; un ami horloger a conçu pour lui la célèbre petite boîte ronde et jaune, pour qu'elle tienne dans la poche d'un gilet. On les trouve encore aujourd'hui dans les bureaux de tabac de toute la France.
- Vin de Fronton. Une appellation viticole située à environ 35 km au nord de la ville, que l'on surnomme le vin de Toulouse. Elle repose sur le cépage Négrette, que des chevaliers auraient rapporté de Chypre au XIIe siècle selon la tradition, et qui ne s'est imposé nulle part ailleurs dans le monde - dans le verre, il offre des arômes de fruits noirs et de violette, ce qui va plutôt bien à Toulouse. Parmi tous les vins français, s'il ne fallait en commander qu'un en ville, ce serait un Fronton.
- … et, si le cœur vous en dit, des dizaines d'autres plats français à découvrir dans la liste : Que manger en France.
Où manger à Toulouse
- Le Genty Magre. Une cuisine française traditionnelle sublimée par la technique moderne, dans la ruelle dont le restaurant porte le nom. C'est le chef Romain Brard qui tient la maison depuis plus de vingt ans ; en 2023, il a remporté le concours du meilleur cassoulet de Toulouse. Pour moi, le meilleur repas de tout le séjour : le bœuf y était si bon que le veau, mangé ailleurs quelques jours plus tard, n'avait aucune chance.
- L'Air de Famille. Le bistrot familial de Georges Camuzet n'a pas de carte fixe - le menu s'écrit chaque matin à la craie sur l'ardoise, au gré du marché, et le guide Michelin lui a décerné un Bib Gourmand. Notre dîner en six plats a été un véritable tour de France, du hareng fumé à la tarte Tatin en passant par un mille-feuille impeccable. Nous avions du mal à déchiffrer l'ardoise, mais le personnel nous l'a patiemment expliquée, plat par plat. Les places sont peu nombreuses et la réservation est indispensable.
- Cartouches. Petit bistrot et bar à vins du chef Nicolas Brousse dans le quartier Saint-Aubin, autre adresse toulousaine distinguée par le Bib Gourmand. La carte change chaque semaine ; notre saumon à la crème d'avocat semblait sortir d'un atelier d'artiste - jugez-en sur la photo ci-dessus. L'adresse affiche souvent complet.
- Maison Pillon. Pâtisserie et chocolaterie fondée en 1967, dirigée depuis 2001 par Yves Thuriès, deux fois Meilleur Ouvrier de France. Elle compte des boutiques dans toute la ville et doit sa renommée à ses douceurs à la violette de Toulouse et à sa spécialité maison, le pavé du Capitole.
- Marché Victor-Hugo. Un marché couvert de 1892, surnommé le ventre de Toulouse : plus de quatre-vingts étals de charcuterie, de poisson et de fromages français, et à l'étage cinq restaurants qui cuisinent les produits achetés juste en dessous. Les étals sont ouverts du mardi au dimanche matin.
- Marché dominical Saint-Aubin. Un marché de plein air autour de l'église Saint-Aubin, où chaque dimanche la cuisine du Sud-Ouest côtoie un marché aux puces et des musiciens de rue. On y étire l'aligot au-dessus du chaudron, la saucisse de Toulouse attend juste à côté et le pain d'épices se vend au poids - le mien, à l'écorce d'orange, avait exactement le goût que j'espérais. Venez dans la matinée, et le ventre vide.
En quelques jours, nous avons dévoré Toulouse, du marché couvert aux bistrots distingués, et la Ville rose ne nous a pas déçus une seule fois. Si vous n'avez le temps que pour un seul dîner en ville, réservez une table au restaurant Le Genty Magre.
Régalez-vous à Toulouse !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Saint-Aubin : le marché du dimanche à Toulouse
Le meilleur conseil pour manger à Toulouse, nous l'avons eu devant une bière : le barman nous a envoyés au marché du dimanche Saint-Aubin. Une fois par semaine, autour de l'église, se retrouvent les fromages des Pyrénées, le chaudron d'aligot et les pains d'épices vendus au poids - avec en prime la brocante et les musiciens. J'en suis reparti avec un pain à l'écorce d'orange et j'ai goûté l'aligot.
Aligot : la purée de pommes de terre au fromage de l'Aubrac
L'aligot est une purée de pommes de terre du plateau de l'Aubrac dans laquelle on incorpore près d'un demi-kilo de fromage frais par kilo de pommes de terre. On la travaille jusqu'à ce qu'elle file en ruban derrière la cuillère. À qui appartient-il vraiment, quand la pomme de terre est-elle entrée dans la recette et quel goût avait la portion à la truffe achetée sur un marché de Toulouse.
L'Air de Famille : le bistrot toulousain au menu écrit à la craie
L'Air de Famille est un petit bistrot familial du centre de Toulouse qui ne tient pas de carte fixe - le chef Georges Camuzet écrit le menu du jour chaque matin à la craie sur une ardoise, au gré de ce que le marché a donné. Le guide Michelin lui a décerné un Bib Gourmand. Et je raconte pourquoi la moitié de la France tient sur une seule ardoise et comment nous nous sommes débrouillés pour en traduire les six plats.