Cosa mangiare a Tolosa
Tolosa è la quarta città più grande della Francia, il capoluogo dell'Occitania e la capitale non ufficiale della cucina del Sud-Ovest - per le facciate in mattoni la chiamano la Ville rose, la città rosa. Anatra, fagioli e salsiccia qui sono quasi una religione: la città si contende il primato del cassoulet, ha dato il nome alla salsiccia più famosa di Francia e, come se non bastasse, candisce le violette.
A Tolosa siamo atterrati dopo mezzanotte e ci è rimasto giusto il tempo per un drink di benvenuto in una birreria; il barista ci ha consigliato di lasciar perdere i caffè della domenica e di andare al mercato Saint-Aubin. È stato il miglior consiglio di tutto il viaggio. La cena migliore a Tolosa, però, l'abbiamo fatta al ristorante Le Genty Magre - ne parlo più avanti, nella sezione Dove mangiare.
Cosa assaggiare a Tolosa
- Cassoulet. Un piatto sostanzioso di fagioli bianchi e carne, cotto lentamente al forno in un tegame di terracotta. Tolosa se lo contende con Castelnaudary e Carcassonne: nel 1929 lo chef Prosper Montagné proclamò le tre città la santa trinità della cucina occitana e alla versione tolosana assegnò il ruolo dello Spirito Santo. Lo si riconosce dalla saucisse de Toulouse e dal pangrattato in superficie.
- Saucisse de Toulouse. Salsiccia fresca di maiale arrotolata a spirale: carne tritata grossolanamente, sale e pepe in budello naturale, niente di più. Nelle fonti tolosane è documentata già nel XVIII secolo e dal 2001 i macellai che la fanno come si deve sono tutelati dal marchio "véritable saucisse de Toulouse". Al mercato domenicale Saint-Aubin la trovi proprio accanto ai formaggi dei Pirenei.
- Aligot. Purè di patate montato con formaggio fresco, che fa lunghi fili. È originario dell'altopiano dell'Aubrac, ma i venditori dell'Aveyron lo portano nei paioli fino ai mercati di Tolosa: tirare il purè è metà vendita e metà spettacolo. La mia porzione l'ho comprata proprio al mercato Saint-Aubin.
- Violette de Toulouse. Violette candite: fiori interi ricoperti di zucchero, che nei dintorni della città si coltivano dalla metà del XIX secolo. Oggi il nome è un marchio protetto e con le violette si fanno anche sciroppi, liquori e praline. È il souvenir più tolosano che tu possa portare a casa.
- Fénétra. Torta con limone candito, confettura di albicocche e meringa in superficie. Prende il nome dalle Feralia, la festa romana dei morti che a Tolosa si celebrava ancora nel XVIII secolo; nel 1963 il giornalista Fernand Cousteaux riportò in vita la tradizione dimenticata e nel 1970 un concorso di pasticceria diede alla torta la sua forma attuale.
- Cachou Lajaunie. Piccole pastiglie nere di liquirizia inventate nel 1880 dal farmacista tolosano Léon Lajaunie; la caratteristica scatolina rotonda e gialla gliela progettò su misura un amico orologiaio, perché entrasse nel taschino del gilet. Ancora oggi si vendono nelle tabaccherie di tutta la Francia.
- Vino Fronton. Una denominazione a circa 35 km a nord della città, detta il vino di Tolosa. Si basa sul Négrette, un vitigno che secondo la tradizione fu portato da Cipro dai cavalieri nel XII secolo e che altrove nel mondo non ha mai preso piede: nel bicchiere profuma di frutti neri e di violetta, e con Tolosa ci sta a pennello. Se in città devi scegliere uno solo dei vini francesi, che sia un Fronton.
- … e, se ti va, decine di altri piatti francesi nell'elenco: Cosa assaggiare in Francia.
Dove mangiare a Tolosa
- Le Genty Magre. Cucina tradizionale francese elevata dalla tecnica moderna, nella viuzza da cui il ristorante prende il nome. Lo chef Romain Brard guida il locale da oltre vent'anni e nel 2023 ha vinto il concorso per il miglior cassoulet di Tolosa. Per me è stato il pasto migliore di tutto il soggiorno: il loro manzo ci aveva viziati a tal punto che il vitello mangiato qualche giorno dopo in un altro locale non ha retto il confronto.
- L'Air de Famille. Il bistro di famiglia di Georges Camuzet non ha un menu fisso: ogni mattina la proposta del giorno si scrive col gesso sulla lavagna in base a quello che offre il mercato, e la Michelin gli ha assegnato il Bib Gourmand. La nostra cena di sei portate è stata una rassegna di tutta la Francia, dall'aringa affumicata alla tarte tatin fino a un mille-feuille impeccabile. Decifrare la lavagna per noi non era facile, ma il personale ce l'ha spiegata con pazienza voce per voce. I posti sono pochi e prenotare è indispensabile.
- Cartouches. Piccolo bistro e wine bar dello chef Nicolas Brousse nel quartiere Saint-Aubin, un altro Bib Gourmand di Tolosa. Il menu cambia ogni settimana; il nostro salmone con crema di avocado sembrava un'opera d'arte - giudica tu dalla foto qui sopra. Il locale è spesso al completo.
- Maison Pillon. Pasticceria e cioccolateria fondata nel 1967, che dal 2001 è guidata da Yves Thuriès, due volte Meilleur Ouvrier de France. Ha punti vendita in tutta la città e l'hanno resa famosa i dolci alla violetta di Tolosa e la sua specialità, il pavé du Capitole.
- Il mercato coperto Victor Hugo. Mercato coperto del 1892, soprannominato il ventre di Tolosa: oltre ottanta banchi di salumi, pesce e formaggi francesi e, al piano di sopra, cinque ristoranti che cucinano con gli ingredienti comprati al piano di sotto. I banchi sono aperti dal martedì alla domenica mattina.
- Il mercato domenicale Saint-Aubin. Mercato all'aperto intorno alla chiesa di Saint-Aubin, dove ogni domenica la cucina del Sud-Ovest si mescola al mercatino delle pulci e ai musicisti di strada. Dal paiolo si tira l'aligot, accanto c'è la saucisse de Toulouse e il pain d'épices si vende a peso: la mia pagnotta alla scorza d'arancia aveva esattamente il sapore che speravo. Vacci in mattinata, e a stomaco vuoto.
In pochi giorni abbiamo assaggiato Tolosa in lungo e in largo, dal mercato coperto ai bistro premiati, e la città rosa non ci ha delusi nemmeno una volta. Se in città hai tempo per una sola cena, prenota un tavolo da Le Genty Magre.
Buon appetito a Tolosa!
Saint-Aubin: il mercato domenicale di Tolosa
Il consiglio migliore su dove mangiare a Tolosa ce l'hanno dato davanti a una birra: il barista ci ha mandati al mercato domenicale Saint-Aubin. Una volta a settimana, intorno alla chiesa, si danno appuntamento i formaggi dei Pirenei, il paiolo dell'aligot e i filoni di pain d'épices venduti a peso, e con loro il mercatino delle pulci e i musicisti. Io mi sono portato a casa il pane alla scorza d'arancia e ho assaggiato l'aligot.
Aligot: il purè di patate francese al formaggio
L'aligot è il purè di patate dell'altopiano dell'Aubrac in cui finisce quasi mezzo chilo di formaggio fresco per ogni chilo di patate. Si mescola finché dietro al mestolo non si tende un lungo filo. Di chi sia davvero, quando le patate sono entrate nella ricetta e che sapore aveva la porzione al tartufo del mercato domenicale di Tolosa.
L'Air de Famille: il bistrot di Tolosa con il menu scritto a gesso
L'Air de Famille è un piccolo bistrot familiare nel centro di Tolosa che non ha un menu fisso: la proposta del giorno la scrive lo chef Georges Camuzet ogni mattina a gesso sulla lavagna, in base a quello che offre il mercato. Proprio per questo la Michelin gli ha assegnato il Bib Gourmand. E io ti racconto perché su una sola lavagna ci sta mezza Francia e come abbiamo decifrato le sei portate che ne sono uscite.