Co ochutnat v Toulouse
Toulouse je čtvrté největší město Francie, metropole Okcitánie a neoficiální hlavní město jihozápadní kuchyně - podle cihlových fasád se mu přezdívá la Ville rose, růžové město. Kachnu, fazole a klobásu tu berou skoro nábožensky - město se pere o prvenství v cassouletu, dalo jméno nejznámější francouzské klobáse a ke všemu si kanduje fialky.
Do Toulouse jsme přiletěli po půlnoci a stihli už jen drink na uvítanou v pivním baru; barman nám poradil, ať v neděli vynecháme kavárny a vyrazíme na trh Saint-Aubin. Byla to nejlepší rada celého výletu. Nejlíp jsme ale v Toulouse večeřeli v restauraci Le Genty Magre - víc o ní níže v sekci Kam na jídlo.
Co ochutnat v Toulouse
- Cassoulet. Sytý pokrm z bílých fazolí a masa, pomalu zapékaný v hliněné míse. O cassoulet se Toulouse dělí s Castelnaudary a Carcassonne - kuchař Prosper Montagné trojici v roce 1929 prohlásil za svatou trojici okcitánské kuchyně a toulouské verzi přisoudil roli Ducha svatého. Pozná se podle klobásy saucisse de Toulouse a strouhanky navrchu.
- Saucisse de Toulouse. Čerstvá vepřová klobása stočená do spirály: hrubě krájené maso, sůl a pepř v přírodním střívku, nic víc. V toulouských pramenech je doložená už v 18. století a od roku 2001 poctivé řezníky chrání značka "véritable saucisse de Toulouse". Na nedělním trhu Saint-Aubin leží hned vedle pyrenejských sýrů.
- Aligot. Šlehaná bramborová kaše s čerstvým sýrem, která se táhne v dlouhých vláknech. Původem patří náhorní plošině Aubrac, aveyronští prodejci ji ale vozí v kotlích na toulouské trhy - natahování kaše je půlka prodeje a půlka divadla. Svou porci jsem koupil právě na trhu Saint-Aubin.
- Violette de Toulouse. Kandované fialky - celé květy obalené v cukru, které se v okolí města pěstují od poloviny 19. století. Název je dnes chráněnou značkou, z fialek se dělají i sirupy, likéry a pralinky. Nejtoulouštější suvenýr, jaký můžete přivézt.
- Fénétra. Koláč s kandovaným citronem, meruňkovou marmeládou a merengou navrchu. Jméno nese po římském svátku mrtvých Férétralia, který se v Toulouse slavil ještě v 18. století; zapomenutou tradici vzkřísil v roce 1963 novinář Fernand Cousteaux a dnešní podobu dala koláči cukrářská soutěž v roce 1970.
- Cachou Lajaunie. Drobné černé lékořicové pastilky, které v roce 1880 vymyslel toulouský lékárník Léon Lajaunie; charakteristickou kulatou žlutou krabičku mu na míru navrhl přítel hodinář, aby se vešla do kapsičky vesty. Dodnes se prodávají v trafikách po celé Francii.
- Víno Fronton. Vinařská apelace zhruba 35 km severně od města, které se říká toulouské víno. Stojí na odrůdě Négrette, kterou podle tradice přivezli ve 12. století rytíři z Kypru a která se jinde ve světě neprosadila - ve skle voní po černém ovoci a fialkách, což se k Toulouse hodí. Jestli si máte ve městě objednat jedno z francouzských vín, ať je to Fronton.
- … a případně další desítky francouzských jídel ze seznamu: Co ochutnat ve Francii.
Kam na jídlo v Toulouse
- Le Genty Magre. Tradiční francouzská kuchyně povýšená moderní technikou, v uličce, po které restaurace nese jméno. Šéfkuchař Romain Brard vede podnik přes dvacet let, v roce 2023 vyhrál soutěž o nejlepší toulouský cassoulet. Pro mne nejlepší jídlo celého pobytu: tamní hovězí nás zmlsalo natolik, že telecí o pár dní později v jiném podniku nemělo šanci.
- L'Air de Famille. Rodinné bistro Georgese Camuzeta bez stálého lístku - menu se každé ráno píše křídou na tabuli podle toho, co dal trh, Michelin ho odměnil oceněním Bib Gourmand. Naše večeře o šesti chodech byla přehlídka celé Francie, od uzeného sledě po tarte tatin a bezchybný mille-feuille. Tabule se nám špatně překládala, personál ji ale trpělivě vysvětlil položku po položce. Míst je málo a rezervace je nutná.
- Cartouches. Malé bistro a vinný bar šéfkuchaře Nicolase Brousse ve čtvrti Saint-Aubin, další toulouský držitel ocenění Bib Gourmand. Menu se mění každý týden; náš losos s avokádovým krémem vypadal jako z ateliéru - posuďte na fotce výše. Podnik bývá plně obsazený.
- Maison Pillon. Cukrárna a čokoládovna založená v roce 1967, kterou od roku 2001 vede dvojnásobný držitel titulu Meilleur Ouvrier de France Yves Thuriès. Pobočky má po celém městě a proslavily ji sladkosti z toulouské fialky i vlastní specialita pavé du Capitole.
- Tržnice Victora Huga. Krytá tržnice z roku 1892, které se přezdívá břicho Toulouse: přes osmdesát stánků s uzeninami, rybami i francouzskými sýry a v patře pět restaurací, které vaří ze surovin nakoupených o poschodí níž. Stánky fungují od úterý do neděle dopoledne.
- Nedělní trh Saint-Aubin. Venkovní trh kolem kostela Saint-Aubin, kde se každou neděli potkává jídlo jihozápadu s bleším trhem a pouličními muzikanty. Z kotle se tu natahuje aligot, vedle leží saucisse de Toulouse a pain d'épices se prodává na váhu - můj bochník s pomerančovou kůrou chutnal přesně tak, jak jsem doufal. Přijďte dopoledne a hladoví.
Toulouse jsme za pár dní projedli od tržnice po oceňovaná bistra, růžové město nás nezklamalo ani jednou. Jestli máte ve městě čas jen na jednu večeři, rezervujte si stůl v Le Genty Magre.
Užijte si jídlo v Toulouse!
Saint-Aubin: nedělní trh v Toulouse
Skvělý tip na jídlo v Toulouse jsme dostali u piva: barman nás poslal na nedělní trh Saint-Aubin. Kolem kostela se jednou týdně sejdou sýry z Pyrenejí, kotel aligotu i bochníky pain d'épices na váhu - a k tomu bleší trh a muzikanti. Odnesl jsem si chléb s pomerančovou kůrou a ochutnal aligot.
Aligot: francouzská bramborová kaše se sýrem
Aligot je bramborová kaše z náhorní plošiny Aubrac, do které se vmíchá skoro půl kila čerstvého sýra na kilo brambor. Míchá se, dokud se za vařečkou netáhne provaz. Čí vlastně je, kdy do receptu přišly brambory a jak chutnala porce s lanýžem z nedělního trhu v Toulouse.
L'Air de Famille: toulouseské bistro s menu psaným křídou
L'Air de Famille je malé rodinné bistro v centru Toulouse, které nevede stálý jídelní lístek - denní menu píše šéfkuchař Georges Camuzet každé ráno křídou na tabuli podle toho, co dal trh. Michelin za to bistru dal ocenění Bib Gourmand. A já vyprávím, proč se na jednu tabuli vejde půlka Francie a jak se nám šest chodů z ní překládalo.