Burek: o pequeno-almoço conhecido em todos os Balcãs
Na Albânia recebia o byrek na mão: um triângulo embrulhado em papel, que se come a andar sem que nada caia. Em Skopje foi ao contrário - a empregada da padaria Silbo cortou-me uma fatia enorme de um tabuleiro largo como uma roda de carro, enfiou-lhe uma espátula metálica por baixo e pousou-a num prato.
O burek (em macedónio: бурек) é um folhado salgado de camadas finas de massa filo com recheio que na cozinha macedónia se assa num grande tabuleiro redondo e se vende às fatias - as mais das vezes aos quartos, que se comem ao pequeno-almoço com um copo de iogurte ou de leite fermentado.
Um folhado, dez nomes
A palavra chegou com os otomanos e costuma fazer-se remontar à raiz turca bur-, enrolar ou embrulhar. O burek enrolado ainda existe - na Bósnia, a massa com recheio enrola-se em espiral -, só que o macedónio se faz em camadas planas, portanto o enrolamento sobreviveu apenas no nome, não no tabuleiro. O nome viajou mais longe do que a receita. A cozinha turca chama börek a toda a família e o seu tepsi böreği, assado num tabuleiro largo, é o que mais se aproxima do balcânico; a albanesa tem o byrek, mais fino e cortado em pedaços para comer na mão; a Sérvia, a Bósnia, a Croácia, a Eslovénia e a Macedónia do Norte ficam-se pelo burek. A cozinha búlgara conhece a palavra, mas prefere chamar banica ao seu folhado de massa filo e guarda bjurek para a versão turca, a de queijo. Os gregos usam bureki como termo geral que abrange a tyropita e a spanakopita, e os judeus sefarditas levaram os recheios do Império Otomano para Israel e embrulharam-nos em massa quebrada, os bourekas. Até o doce grego galaktoboureko tem burek na segunda metade do nome, apesar de lá dentro ter creme e não carne.
Quem pode chamar burek a quê
Ninguém discute a origem: é uma herança otomana que a Macedónia do Norte não reivindica como sua nem na própria enciclopédia. A discussão é sobre a palavra. Em Sarajevo, burek é só aquele que leva carne; o de queijo é sirnica, o de espinafres zeljanica, o de batata krompiruša e ao conjunto chama-se pita. Em Niš, na Sérvia, burek é tudo o que sai do tabuleiro, incluindo a versão com maçã ou ginja - e a Macedónia, onde os letreiros dizem "burek so sirenje" ao lado de "burek so meso", está claramente do lado de Niš. Em 2018, gente de Niš e de Sarajevo levou a contenda para as redes sociais e ninguém ganhou. Niš tem ainda a lenda de que o primeiro burek redondo foi ali assado em 1498 pelo padeiro de Istambul Mehmed Oğlu; as fontes divergem quanto ao ano em até nove anos, o que numa lenda não surpreende, mas o festival Buregdžijada pega nela sem hesitar todos os anos em agosto desde 2003. A história macedónia do burek é mais modesta: um cronista de Skopje escreve, a propósito das velhas lendas, que o burek era comida de sultões e que em Skopje começou por ser vendido por barbeiros e comerciantes de trigo, antes de surgirem as primeiras burekdžilnicas, as casas especializadas em burek.
Um quarto, um dezasseis avos e um copo de iogurte
O byrek albanês assa-se num tabuleiro redondo parecido, só que com camadas mais finas, e divide-se logo em pequenos triângulos que a byrektore vende à unidade como lanche de rua. O burek macedónio é mais alto, tem camadas mais substanciais e vende-se aos quartos, e um quarto é um pequeno-almoço inteiro - daí o prato e os talheres. Quando a energia encareceu, em 2022, as padarias de Skopje andaram a discutir se não deviam passar a cortar dezasseis avos em vez de quartos: mais vale encolher o burek do que aumentar-lhe o preço. Na Chéquia, as avós fazem o bolo num tabuleiro retangular e cortam-no aos quadrados; lá, o padeiro corta o tabuleiro redondo como um bolo de aniversário, só que salgado. Os recheios preferidos são dois, carne picada com cebola e o queijo branco esfarelado sirenje, a seguir vêm os espinafres, a batata, o alho-francês e, nas padarias, combinações modernas como queijo com fiambre. O burek doce encontra-se na Macedónia sobretudo sob outro nome: o de abóbora chama-se tikvenik e raramente tem a palavra burek no letreiro. Um quarto acabado de sair do forno pede um copo de iogurte ou de leite fermentado.
Uma fatia do tabuleiro em Skopje
Tomava o burek ao pequeno-almoço com regularidade na padaria Silbo, em Skopje (vê Onde comer em Skopje), que nunca fecha. Escolhi o de queijo com fiambre, a variante mais recente das padarias, mas só porque os recheios mais apetecíveis já tinham sido levados pelas pessoas à minha frente na fila e eu não queria esperar. Por curiosidade, juntei-lhe um croissant com kaškaval que estava no mesmo balcão. O quarto custou 95 MKD (1,60 EUR).
