Burek: das Frühstück, das man auf dem ganzen Balkan kennt
In Albanien bekam ich Byrek in die Hand gedrückt: ein Dreieck in einem Stück Papier, das man im Gehen essen kann, ohne dass einem dabei etwas herunterfällt. In Skopje schnitt mir die Verkäuferin in der Bäckerei Silbo dagegen aus einem Blech, das so breit war wie ein Autorad, ein riesiges Stück heraus, hob es mit einem breiten Metallspatel an und legte es auf einen Teller.
Burek (mazedonisch: бурек) ist ein herzhaftes Gebäck aus dünnen Schichten Filoteig mit Füllung, das in der mazedonischen Küche in einem großen runden Blech gebacken und in Tortenstücken verkauft wird - meist als Viertel, das man zum Frühstück mit einem Becher Joghurt oder Sauermilch isst.
Ein Gebäck, zehn Namen
Das Wort kam mit den Osmanen und wird meist vom türkischen Stamm bur- abgeleitet, also von drehen oder wickeln. Den gedrehten Burek gibt es bis heute - in Bosnien wird der Teig mit der Füllung zu einer Spirale gerollt -, doch der mazedonische wird flach geschichtet, das Wickeln blieb ihm also im Namen, nicht im Blech. Der Name ist dann weiter gereist als das Rezept. Die türkische Küche nennt die ganze Familie börek, und ihr tepsi böreği, im breiten Blech gebacken, kommt dem balkanischen am nächsten; die albanische hat den Byrek, dünner und in kleine Stücke geschnitten, die man aus der Hand isst; Serbien, Bosnien, Kroatien, Slowenien und Nordmazedonien bleiben beim Burek. Die bulgarische Küche kennt den Namen, nennt ihr eigenes Gebäck aus Filoteig aber lieber Banica und behält das Wort bjurek für die türkische Version mit Käse. Die Griechen haben bureki als Oberbegriff für Tyropita und Spanakopita, sephardische Juden brachten die Füllungen aus dem Osmanischen Reich nach Israel und wickelten sie als Bourekas in Mürbeteig. Auch das griechische Dessert galaktoboureko hat den Burek in der zweiten Hälfte seines Namens, obwohl innen Creme steckt und kein Fleisch.
Wer was Burek nennen darf
Über den Ursprung streitet niemand: Es ist osmanisches Erbe, das Nordmazedonien nicht einmal in der eigenen Enzyklopädie für sich beansprucht. Gestritten wird über das Wort. In Sarajevo ist Burek nur der mit Fleisch; mit Käse heißt er sirnica, mit Spinat zeljanica, mit Kartoffeln krompiruša, und zusammen nennt man das alles pita. Im serbischen Niš ist Burek dagegen alles, was aus dem Blech kommt, auch die Variante mit Äpfeln oder Sauerkirschen - und Mazedonien, wo auf den Schildern "burek so sirenje" neben "burek so meso" steht, hält es offenbar genauso wie Niš. 2018 stritten sich Leute aus Niš und aus Sarajevo öffentlich in den sozialen Netzwerken darüber, gewonnen hat niemand. In Niš hält sich außerdem die Legende, dass dort 1498 der Istanbuler Bäcker Mehmed Oğlu den ersten runden Burek gebacken habe; die Jahreszahl unterscheidet sich in den Quellen um bis zu neun Jahre, was bei einer Legende nicht überrascht, doch das Festival Buregdžijada knüpft seit 2003 jeden August unbekümmert daran an. Die mazedonische Geschichte des Bureks ist bescheidener: Ein Kolumnist aus Skopje schreibt von den alten Legenden, nach denen Burek ein Essen der Sultane gewesen sei und in Skopje zuerst Barbiere und Weizenhändler ihn verkauft hätten, bevor die ersten Burekdžilnicas entstanden.
Viertel, Sechzehntel und ein Becher Joghurt
Der albanische Byrek wird in einem ähnlichen runden Blech gebacken, nur aus dünneren Schichten, und gleich in kleine Dreiecke geteilt, die die byrektore stückweise als Snack für unterwegs verkauft. Der mazedonische Burek ist höher, seine Schichten sind gehaltvoller, und er wird in Vierteln verkauft, und ein Viertel ist ein ganzes Frühstück - daher Teller und Besteck. Als 2022 die Energie teurer wurde, überlegten die Bäckereien in Skopje, ob sie statt Vierteln lieber Sechzehntel schneiden sollten: Lieber wird der Burek kleiner, als dass er teurer wird. Unsere Großmütter backten Kuchen im Blech und schnitten ihn in Quadrate; hier schneidet der Bäcker das runde Blech wie eine Torte, nur herzhaft. Zwei Füllungen sind die beliebtesten: Hackfleisch mit Zwiebeln und der krümelige weiße Käse sirenje, dahinter folgen Spinat, Kartoffeln, Lauch und in den Bäckereien moderne Kombinationen wie Käse mit Schinken. Süßen Burek bekommst du in Mazedonien eher unter einem anderen Namen: die Kürbisvariante heißt tikvenik und auf dem Schild steht dann meist nicht Burek. Zum frischen Viertel gehört ein Becher Joghurt oder Sauermilch.
Ein Stück vom Blech in Skopje
Burek habe ich regelmäßig in der Bäckerei Silbo in Skopje gefrühstückt (siehe Wo man in Skopje essen geht), die rund um die Uhr geöffnet hat. Ich nahm Käse mit Schinken, die neuere Bäckereivariante, aber nur deshalb, weil die Leute in der Schlange vor mir die attraktiveren Füllungen sofort weggekauft hatten und ich nicht warten wollte. Aus Neugier nahm ich noch ein Croissant mit Kaškaval dazu, das in derselben Auslage lag. Das Viertel kostete 95 MKD (1,60 EUR).
