Burek: el desayuno que se come en todos los Balcanes
En Albania el byrek me lo ponían en la palma de la mano: un triángulo envuelto en papel que se come andando sin que se te caiga nada. En Skopie, en cambio, la dependienta de la panadería Silbo me cortó de una bandeja ancha como la rueda de un coche una cuña enorme, la levantó con una pala metálica y la puso en un plato.
El burek (en macedonio: бурек) es un pastel salado de capas finas de pasta filo con relleno que en la cocina macedonia se hornea en una gran bandeja redonda y se vende por porciones - lo más habitual son los cuartos, que se comen de desayuno con un vasito de yogur o de leche agria.
Un mismo pastel salado, diez nombres
La palabra llegó con los otomanos y suele hacerse derivar de la raíz turca bur-, enrollar o envolver. El burek enrollado sigue existiendo - en Bosnia la masa con el relleno se enrosca en espiral -, pero el macedonio se monta en capas planas, así que lo de enrollar le ha quedado en el nombre, no en la bandeja. El nombre, además, viajó más lejos que la receta. La cocina turca llama börek a toda la familia, y su tepsi böreği, horneado en una bandeja ancha, es lo más parecido al balcánico; la albanesa tiene el byrek, más fino y cortado en trozos para comer con la mano; Serbia, Bosnia, Croacia, Eslovenia y Macedonia del Norte se quedan con el nombre burek. La cocina búlgara conoce la palabra, pero prefiere llamar banica a su propio pastel de pasta filo y reserva bjurek para la versión turca, la de queso. Los griegos tienen bureki como término genérico para la tiropita y la spanakopita, y los judíos sefardíes se llevaron los rellenos del Imperio otomano a Israel y los envolvieron en una masa más quebradiza: los bourekas. Hasta el postre griego galaktoboureko lleva burek en la segunda mitad del nombre, aunque por dentro tenga crema y no carne.
Quién puede llamar burek a qué
Nadie discute el origen: es una herencia otomana que Macedonia del Norte no se apropia ni en su propia enciclopedia. La pelea es por la palabra. En Sarajevo el burek es solo el de carne; el de queso es sirnica, el de espinacas zeljanica, el de patata krompiruša, y al conjunto se le llama pita. En la ciudad serbia de Niš, en cambio, burek es cualquier cosa que salga de la bandeja, incluidas las versiones con manzana o con guindas - y Macedonia, donde en los carteles pone "burek so sirenje" al lado de "burek so meso", parece verlo a la manera de Niš. En 2018 los de Niš y los de Sarajevo se enzarzaron por ello en público en las redes sociales y no ganó nadie. Niš tiene además su leyenda: el primer burek redondo lo horneó allí en 1498 Mehmed Oğlu, un panadero de Estambul. La fecha baila hasta nueve años según la fuente, lo que en una leyenda no sorprende, pero el festival Buregdžijada la retoma sin el menor complejo cada agosto desde 2003. La historia macedonia del burek es más modesta: un columnista de Skopie cuenta, a propósito de las viejas leyendas, que el burek era comida de sultanes y que en Skopie lo vendían al principio los barberos y los comerciantes de trigo, antes de que abrieran los primeros locales dedicados al burek.
Un cuarto, un dieciseisavo y un vasito de yogur
El byrek albanés se hornea en una bandeja redonda parecida, solo que con capas más finas, y se divide enseguida en triangulitos que la byrektore vende por unidades como tentempié callejero. El burek macedonio es más alto, tiene las capas más gruesas y se vende por cuartos, y un cuarto es un desayuno entero - de ahí el plato y los cubiertos. Cuando en 2022 se dispararon los precios de la energía, las panaderías de Skopie se plantearon cortar dieciseisavos en lugar de cuartos: antes encoge el burek que sube el precio. Nuestras abuelas checas horneaban el pastel en una bandeja y lo cortaban en cuadrados; aquí el panadero corta la bandeja redonda como una tarta, solo que salada. Los rellenos más populares son dos, la carne picada con cebolla y el queso blanco desmenuzado sirenje, y después vienen las espinacas, la patata, el puerro y combinaciones modernas de panadería como el queso con jamón. En Macedonia el burek dulce lo comprarás más bien con otro nombre: el de calabaza se llama tikvenik y en el cartel no suele aparecer la palabra burek. Al cuarto recién hecho lo acompaña un vasito de yogur o de leche agria.
Una cuña de la bandeja en Skopie
En Skopie desayunaba burek con regularidad en la panadería Silbo (ver Dónde comer en Skopie), que está abierta las veinticuatro horas. Elegí el de queso con jamón, la variante más moderna de panadería, pero solo porque los rellenos más apetecibles se los llevaban al momento los que hacían cola delante de mí y yo no quería esperar. Por curiosidad le añadí un cruasán con kaškaval que estaba en el mismo mostrador. El cuarto costó 95 MKD (1,60 EUR).
