Burek: śniadanie znane na całych Bałkanach
W Albanii byrek dostawałem prosto do ręki: trójkąt w kawałku papieru, który da się zjeść w biegu i nic przy tym nikomu nie spadnie. W Skopju sprzedawczyni w piekarni Silbo ukroiła mi za to wielki klin z blachy szerokiej jak koło od samochodu, podważyła go metalową łopatką i położyła na talerzu.
Burek (po macedońsku: бурек) to wytrawny wypiek z cienkich warstw ciągnionego ciasta z farszem, który w kuchni macedońskiej piecze się w wielkiej okrągłej blasze i sprzedaje na kliny - najczęściej na ćwiartki, które jada się na śniadanie z kubeczkiem jogurtu albo kwaśnego mleka.
Jeden wypiek, dziesięć nazw
Słowo przyszło z Osmanami i najczęściej wywodzi się je od tureckiego rdzenia bur-, czyli zwijać albo owijać. Zwijany burek istnieje do dziś - w Bośni ciasto z farszem skręca się w spiralę - tyle że macedoński układa się warstwami na płasko, więc zwijanie zostało mu w nazwie, a nie na blasze. Sama nazwa zawędrowała dalej niż przepis. Kuchnia turecka mówi börek na całą rodzinę wypieków, a jej tepsi böreği, pieczony w szerokiej blasze, jest bałkańskiemu najbliższy; albańska ma byrek, cieńszy i krojony na kawałki do ręki; Serbia, Bośnia, Chorwacja, Słowenia i Macedonia Północna trzymają się bureku. Kuchnia bułgarska nazwę zna, ale swój wypiek z ciągnionego ciasta woli nazywać inaczej: to banica, a słowo bjurek zostawia sobie na tę turecką, serową wersję. Grecy używają słowa bureki jako terminu zbiorczego dla tiropity i spanakopity, Żydzi sefardyjscy wywieźli farsze z Imperium Osmańskiego do Izraela i zawinęli je w kruche ciasto jako bourekas. Nawet grecki deser galaktoboureko ma burek w drugiej części nazwy, choć w środku ma krem, a nie mięso.
Co komu wolno nazywać burekiem
O pochodzenie nikt się nie kłóci: to osmańskie dziedzictwo, którego Macedonia Północna nie przywłaszcza sobie nawet we własnej encyklopedii. Spór toczy się o słowo. W Sarajewie burek to wyłącznie ten z mięsem; ser to sirnica, szpinak zeljanica, ziemniak krompiruša, a razem nazywa się to pita. W serbskim Niszu burek to z kolei wszystko, co wychodzi z blachy, łącznie z wersją z jabłkami albo wiśniami - a Macedonia, gdzie na tabliczkach widnieje "burek so sirenje" obok "burek so meso", najwyraźniej przyznaje rację Niszowi. W 2018 roku mieszkańcy Niszu i Sarajewa publicznie pokłócili się o to w mediach społecznościowych i nikt nie wygrał. Nisz ma na dodatek swoją legendę, że pierwszy okrągły burek upiekł tam w 1498 roku stambulski piekarz Mehmed Oğlu; data w źródłach różni się nawet o dziewięć lat, co przy legendzie nie dziwi, ale festiwal Buregdžijada bez skrępowania powołuje się na nią co roku w sierpniu od 2003 roku. Macedońska historia bureku jest skromniejsza: skopijski felietonista, powołując się na stare legendy, pisze, że burek bywał jedzeniem sułtanów, a w Skopju sprzedawali go podobno najpierw fryzjerzy i handlarze pszenicą, zanim powstały pierwsze burekdžilnice.
Ćwiartka, jedna szesnasta i kubeczek jogurtu
Albański byrek piecze się w podobnej okrągłej blasze, tylko z cieńszych warstw, i od razu dzieli na małe trójkąty, które byrektore sprzedaje na sztuki jako uliczną przekąskę. Macedoński burek jest wyższy, ma bardziej sycące warstwy i sprzedaje się go na ćwiartki, a ćwiartka to całe śniadanie - stąd talerz i sztućce. Kiedy w 2022 roku podrożała energia, skopijskie piekarnie zastanawiały się, czy zamiast ćwiartek nie kroić szesnastek: burek prędzej zmaleje, niż podrożeje. Nasze babcie piekły ciasto na blasze i kroiły je w kwadraty; tutaj piekarz dzieli okrągłą blachę jak tort, tyle że na słono. Najpopularniejsze są dwa farsze, mielone mięso z cebulą i kruszący się biały ser sirenje, za nimi szpinak, ziemniak, por, a w piekarniach nowoczesne połączenia w rodzaju sera z szynką. Słodki burek kupisz w Macedonii raczej pod inną nazwą: dyniowy nazywa się tikvenik i słowa burek na tabliczce zwykle nie ma. Do świeżej ćwiartki pije się kubeczek jogurtu albo kwaśnego mleka.
Klin z blachy w Skopju
Burek jadałem regularnie na śniadanie w skopijskiej piekarni Silbo (zobacz Gdzie zjeść w Skopju), która jest otwarta bez przerwy. Wybrałem ser z szynką, tę nowszą piekarniczą wersję, ale wyłącznie dlatego, że ciekawsze farsze rozeszły się od ręki wśród ludzi stojących w kolejce przede mną, a ja nie chciałem czekać. Do tego dorzuciłem z ciekawości rogalik z kaszkawałem, który leżał na tej samej ladzie. Ćwiartka kosztowała 95 MKD (1,60 EUR).
