Burek : le petit-déjeuner connu dans tous les Balkans
En Albanie, on me tendait le byrek au creux de la main : un triangle dans un bout de papier, qui se mange en marchant sans que rien ne tombe. À Skopje, au contraire, la vendeuse de la boulangerie Silbo m'a découpé une part énorme dans une plaque large comme une roue de voiture, l'a soulevée avec une spatule en métal et l'a posée sur une assiette.
Le burek (en macédonien : бурек) est une pâtisserie salée faite de fines feuilles de pâte étirée garnies, que la cuisine macédonienne cuit dans une grande plaque ronde et vend en parts - le plus souvent en quarts, que l'on mange au petit-déjeuner avec un pot de yaourt ou de lait fermenté.
Une seule pâtisserie, dix noms
Le mot est arrivé avec les Ottomans et on le fait le plus souvent remonter à la racine turque bur-, enrouler ou emballer. Le burek enroulé existe toujours - en Bosnie, on roule la pâte garnie en spirale - sauf que le macédonien, lui, se monte à plat en couches : l'enroulement a survécu dans le nom, pas dans la plaque. Le nom, ensuite, a voyagé plus loin que la recette. La cuisine turque appelle börek toute la famille, et son tepsi böreği, cuit dans une large plaque, est le plus proche du burek balkanique ; l'albanaise a son byrek, plus fin et découpé en morceaux à prendre en main ; la Serbie, la Bosnie, la Croatie, la Slovénie et la Macédoine du Nord s'en tiennent au burek. La cuisine bulgare connaît le mot, mais préfère appeler banica sa propre pâtisserie en pâte étirée et réserve le mot bjurek à la version turque, au fromage. Les Grecs ont bureki comme terme générique qui chapeaute la tyropita et la spanakopita, les Juifs séfarades ont emporté les farces de l'Empire ottoman jusqu'en Israël et les ont enveloppées dans une pâte friable, les bourekas. Même le dessert grec galaktoboureko porte burek dans la seconde moitié de son nom, alors qu'il cache de la crème à l'intérieur, pas de la viande.
Qui a le droit d'appeler ça un burek
Personne ne conteste l'origine : c'est un héritage ottoman que la Macédoine du Nord ne s'approprie pas, pas même dans sa propre encyclopédie. La querelle porte sur le mot. À Sarajevo, le burek n'est que celui à la viande ; le fromage donne la sirnica, les épinards la zeljanica, la pomme de terre la krompiruša, et l'ensemble s'appelle pita. À Niš, en Serbie, le burek est au contraire tout ce qui sort de la plaque, y compris la version aux pommes ou aux griottes - et la Macédoine, où les étiquettes annoncent "burek so sirenje" à côté de "burek so meso", voit visiblement les choses à la manière de Niš. En 2018, les habitants de Niš et ceux de Sarajevo s'en sont pris le bec publiquement sur les réseaux sociaux, et personne n'a gagné. Niš a en plus sa légende : le premier burek rond y aurait été cuit en 1498 par un boulanger d'Istanbul, Mehmed Oğlu ; les sources divergent de neuf ans sur la date, ce qui n'a rien d'étonnant pour une légende, mais le festival Buregdžijada s'en réclame sans complexe chaque mois d'août depuis 2003. L'histoire macédonienne du burek est plus modeste : un chroniqueur de Skopje rapporte que, selon de vieilles légendes, le burek était un plat de sultans et qu'à Skopje, il aurait d'abord été vendu par des barbiers et des marchands de blé, avant l'apparition des premières burekdžilnice.
Un quart, un seizième et un pot de yaourt
Le byrek albanais se cuit dans une plaque ronde semblable, avec des feuilles plus fines, et il est aussitôt divisé en petits triangles que les byrektore vendent à la pièce, comme en-cas à emporter dans la rue. Le burek macédonien est plus haut, ses couches sont plus nourrissantes, et il se vend en quarts : un quart, c'est tout un petit-déjeuner - d'où l'assiette et les couverts. Quand les prix de l'énergie ont flambé en 2022, les boulangeries de Skopje se sont demandé s'il ne fallait pas découper des seizièmes plutôt que des quarts : le burek préfère rétrécir plutôt que d'augmenter de prix. Chez nous, les grands-mères faisaient cuire le gâteau dans un moule rectangulaire et le coupaient en carrés ; ici, le boulanger découpe une plaque ronde comme un gâteau, en version salée. Les deux farces les plus appréciées sont la viande hachée aux oignons et le sirenje, ce fromage blanc friable ; viennent ensuite les épinards, la pomme de terre, le poireau, et dans les boulangeries des combinaisons modernes comme fromage et jambon. Le burek sucré, en Macédoine, s'achète plutôt sous un autre nom : celui au potiron s'appelle tikvenik et n'affiche généralement pas le mot burek sur l'étiquette. Un quart tout frais s'accompagne d'un pot de yaourt ou de lait fermenté.
Une part découpée dans la plaque, à Skopje
Je prenais régulièrement mon petit-déjeuner à la boulangerie Silbo de Skopje, un burek (voir Où manger à Skopje), ouverte vingt-quatre heures sur vingt-quatre. J'ai choisi fromage et jambon, la variante de boulangerie la plus récente, mais uniquement parce que les gens qui me précédaient dans la file avaient raflé les farces plus alléchantes et que je ne voulais pas attendre. Par curiosité, j'y ai ajouté un croissant au kachkaval, posé sur le même comptoir. Le quart coûtait 95 MKD (1,60 EUR).
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
