Burek: raňajky známe po celom Balkáne
V Albánsku som byrek dostával do dlane: trojuholník v kúsku papiera, ktorý sa dá zjesť za chôdze a nikomu pri tom nič nespadne. V Skopje mi naopak predavačka v pekárni Silbo nakrojila z plechu širokého ako koleso auta obrovský klin, nadvihla ho kovovou lopatkou a položila na tanier.
Burek (macedónsky: бурек) je slané pečivo z tenkých vrstiev ťahaného cesta s náplňou, ktoré sa v macedónskej kuchyni pečie vo veľkom okrúhlom plechu a predáva po klinoch - najčastejšie po štvrtinách, ktoré sa jedia na raňajky s téglikom jogurtu alebo kyslého mlieka.
Jedno pečivo, desať názvov
Slovo prišlo s Osmanmi a najčastejšie sa odvodzuje od tureckého koreňa bur-, vinúť či baliť. Zvinutý burek dodnes existuje - v Bosne sa cesto s náplňou stáča do špirály - lenže ten macedónsky sa vrství naplocho, takže vinutie mu zostalo v názve, nie na plechu. Názov potom doputoval ďalej ako recept. Turecká kuchyňa nazýva börekom celú rodinu a jej tepsi böreği, pečený v širokom plechu, je tomu balkánskemu najbližšie; albánska má byrek, tenší a krájaný na kúsky do ruky; Srbsko, Bosna, Chorvátsko, Slovinsko aj Severné Macedónsko držia burek. Bulharská kuchyňa názov pozná, ale pre svoje pečivo z ťahaného cesta radšej používa slovo banica a výraz bjurek si necháva pre tú tureckú, syrovú verziu. Gréci majú bureki ako strechu nad tyropitou a spanakopitou, sefardskí Židia odviezli náplne z Osmanskej ríše do Izraela a zabalili ich do krehkého cesta ako bourekas. Aj grécky múčnik galaktoboureko nesie v druhej polovici názvu burek, hoci má vnútri krém, nie mäso.
Čo všetko sa smie volať burek
O pôvod sa nikto neškriepi: ide o osmanské dedičstvo, ktoré si Severné Macedónsko neprivlastňuje ani vo vlastnej encyklopédii. Spor sa vedie o slovo. V Sarajeve je burek len ten s mäsom; syr je sirnica, špenát zeljanica, zemiak krompiruša a všetko spolu sa nazýva pita. V srbskom Niši je burek naopak čokoľvek, čo vyjde z plechu, vrátane verzie s jablkami alebo višňami - a Macedónsko, kde na ceduľkách stojí "burek so sirenje" vedľa "burek so meso", to zrejme vidí po nišsky. V roku 2018 sa o to Nišania a Sarajevčania verejne škriepili na sociálnych sieťach a nikto nevyhral. Niš má navyše legendu, že prvý okrúhly burek tam v roku 1498 upiekol istanbulský pekár Mehmed Oğlu; letopočet sa v prameňoch líši aj o deväť rokov, čo pri legende neprekvapí, ale festival Buregdžijada na ňu od roku 2003 každý august bez rozpakov nadväzuje. Macedónska história bureku je skromnejšia: skopský stĺpčekár o starých legendách píše, že burek býval jedlom sultánov a v Skopje ho vraj spočiatku predávali holiči a obchodníci s pšenicou, kým nevznikli prvé burekdžilnice.
Štvrtina, šestnástina a kelímok jogurtu
Albánsky byrek sa pečie v podobnom okrúhlom plechu, len z tenších vrstiev, a hneď sa delí na malé trojuholníky, ktoré byrektore predáva po kuse ako desiatu na ulicu. Macedónsky burek je vyšší, vrstvy má výdatnejšie a predáva sa na štvrtiny, pričom štvrtina sú celé raňajky - preto tanier a príbor. Keď v roku 2022 zdraželi energie, skopské pekárne zvažovali, či namiesto štvrtín krájať šestnástiny: burek sa radšej zmenší, ako by mal zdražieť. Naše babičky piekli koláč na plech a krájali ho na štvorce; tu pekár krája okrúhly plech ako tortu, len slanú. Najobľúbenejšie náplne sú dve, mleté mäso s cibuľou a drobivý biely syr sirenje, za nimi špenát, zemiak, pór a v pekárňach moderné kombinácie ako syr so šunkou. Sladký burek v Macedónsku kúpite skôr pod iným názvom: tekvicový sa volá tikvenik a slovo burek na ceduľke obvykle nemá. K čerstvej štvrtke patrí téglik jogurtu alebo kyslého mlieka.
Klin z plechu v Skopje
Burek som pravidelne raňajkoval v skopskej pekárni Silbo (pozri Kam na jedlo v Skopje), ktorá má otvorené nepretržite. Vybral som si syr so šunkou, tú novšiu pekárenskú verziu, ale dôvodom bolo len to, že atraktívnejšie náplne okamžite skúpili ľudia v rade predo mnou a ja som nechcel čakať. Zo zvedavosti som k tomu pridal croissant s kaškavalom, ktorý ležal na tom istom pulte. Štvrtka stála 95 MKD (1,60 EUR).
