Burek: la colazione di tutti i Balcani
In Albania il byrek me lo mettevano in mano: un triangolo avvolto in un pezzo di carta, di quelli che si mangiano camminando senza perderne un pezzo per strada. A Skopje, invece, la commessa della panetteria Silbo mi ha tagliato uno spicchio enorme da una teglia larga come la ruota di un'automobile, l'ha raccolto con una paletta di metallo e me l'ha messo nel piatto.
Il burek (in macedone: бурек) è un prodotto da forno salato fatto di sottili strati di pasta fillo farciti; nella cucina macedone si cuoce in una grande teglia rotonda e si vende a spicchi - il più delle volte a quarti, che si mangiano a colazione con un bicchiere di yogurt o di latte acido.
Una sola sfoglia, dieci nomi
La parola è arrivata con gli ottomani e di solito si fa derivare dalla radice turca bur-, avvolgere o arrotolare. Il burek arrotolato esiste ancora - in Bosnia la sfoglia con il ripieno si gira a spirale - ma quello macedone si stende a strati piatti, e così l'idea di avvolgere gli è rimasta nel nome, non nella teglia. Il nome, poi, ha viaggiato più lontano della ricetta. La cucina turca chiama börek tutta la famiglia, e il suo tepsi böreği, cotto in una teglia larga, è il parente più vicino di quello balcanico; quella albanese ha il byrek, più sottile e tagliato in pezzi da mangiare in mano; in Serbia, Bosnia, Croazia, Slovenia e Macedonia del Nord si dice semplicemente burek. La cucina bulgara il nome lo conosce, ma la propria sfoglia preferisce chiamarla banica e riserva la parola bjurek alla versione turca, quella con il formaggio. I greci usano bureki come termine ombrello per tiropita e spanakopita, gli ebrei sefarditi hanno portato i ripieni dall'Impero ottomano in Israele e li hanno avvolti in una pasta friabile: i bourekas. Perfino il dolce greco galaktoboureko porta il burek nella seconda metà del nome, anche se dentro ha la crema e non la carne.
Chi può chiamare burek che cosa
Sull'origine non litiga nessuno: è un'eredità ottomana che la Macedonia del Nord non rivendica come propria nemmeno nella sua enciclopedia. La lite è sulla parola. A Sarajevo il burek è solo quello con la carne; con il formaggio è sirnica, con gli spinaci zeljanica, con le patate krompiruša, e tutti insieme si chiamano pita. A Niš, in Serbia, il burek è invece qualsiasi cosa esca dalla teglia, comprese le versioni con le mele o con le amarene - e la Macedonia, dove sui cartellini sta scritto "burek so sirenje" accanto a "burek so meso", la pensa evidentemente come a Niš. Nel 2018 gli abitanti di Niš e quelli di Sarajevo se lo sono conteso pubblicamente sui social e non ha vinto nessuno. Niš ha per di più una leggenda: il primo burek rotondo lo avrebbe sfornato lì nel 1498 il fornaio di Istanbul Mehmed Oğlu; l'anno nelle fonti balla anche di nove anni, il che in una leggenda non stupisce, ma dal 2003 il festival Buregdžijada ci costruisce sopra ogni agosto senza farsi problemi. La storia macedone del burek è più modesta: un editorialista di Skopje scrive di vecchie leggende secondo cui il burek era un cibo dei sultani e a Skopje all'inizio lo vendevano i barbieri e i commercianti di grano, prima che nascessero le prime burekdžilnica, le botteghe specializzate.
Un quarto, un sedicesimo e un bicchiere di yogurt
Il byrek albanese si cuoce in una teglia rotonda simile, ma con strati più sottili, e si divide subito in piccoli triangoli che il byrektore vende al pezzo, come spuntino da strada. Il burek macedone è più alto, ha strati più sostanziosi e si vende a quarti, e un quarto è già una colazione intera - per questo il piatto e le posate. Quando nel 2022 l'energia è rincarata, le panetterie di Skopje hanno discusso se tagliarlo in sedicesimi invece che in quarti: il burek si rimpicciolisce piuttosto che rincarare. In Repubblica Ceca le nonne cuocevano la torta in teglia e la tagliavano a quadretti; qui il fornaio taglia la teglia rotonda come una torta, ma salata. I ripieni più amati sono due, carne macinata con la cipolla e il formaggio bianco sbriciolato sirenje, a seguire spinaci, patate, porri e, nelle panetterie, combinazioni moderne come formaggio e prosciutto cotto. Il burek dolce in Macedonia lo compri più facilmente sotto un altro nome: quello di zucca si chiama tikvenik e la parola burek sul cartellino di solito non ce l'ha. Al quarto appena sfornato si accompagna un bicchiere di yogurt o di latte acido.
Uno spicchio di teglia a Skopje
Il burek l'ho mangiato regolarmente a colazione nella panetteria Silbo di Skopje (vedi Dove mangiare a Skopje), che è aperta ventiquattr'ore su ventiquattro. Ho scelto formaggio e prosciutto, la variante più recente da panetteria, ma solo perché i ripieni più interessanti li avevano appena comprati le persone in fila davanti a me e io non avevo voglia di aspettare. Per curiosità ci ho aggiunto il croissant al kashkaval che stava sullo stesso bancone. Un quarto costava 95 MKD (1,60 EUR).
