Burek: snídaně známá po celém Balkáně
V Albánii jsem byrek dostával do dlaně: trojúhelník v kusu papíru, který se dá sníst za chůze a nikomu při tom nic neupadne. Ve Skopje mi naopak prodavačka v pekárně Silbo nakrojila z plechu širokého jako kolo od auta obří klín, podebrala ho kovovou lopatkou a položila na talíř.
Burek (makedonsky: бурек) je slané pečivo z tenkých vrstev taženého těsta s náplní, které se v makedonské kuchyni peče ve velkém kulatém plechu a prodává po klínech - nejčastěji po čtvrtinách, které se jedí k snídani s kelímkem jogurtu nebo kyselého mléka.
Jedno pečivo, deset jmen
Slovo přišlo s Osmany a nejčastěji se odvozuje od tureckého kořene bur-, vinout či balit. Svinutý burek dodnes existuje - v Bosně se těsto s náplní stáčí do spirály - jenže ten makedonský se vrství naplocho, takže vinutí mu zůstalo ve jméně, ne na plechu. Jméno pak docestovalo dál než recept. Turecká kuchyně říká börek celé rodině a její tepsi böreği, pečený v širokém plechu, je tomu balkánskému nejblíž; albánská má byrek, tenčí a krájený na kousky do ruky; Srbsko, Bosna, Chorvatsko, Slovinsko i Severní Makedonie drží burek. Bulharská kuchyně jméno zná, ale svoje pečivo z taženého těsta radši nazývá banica a slovo bjurek si nechává pro tu tureckou, sýrovou verzi. Řekové mají bureki jako střechu nad tyropitou a spanakopitou, sefardští Židé odvezli náplně z Osmanské říše do Izraele a zabalili je do křehkého těsta jako bourekas. I řecký moučník galaktoboureko nese v druhé půlce jména burek, i když má uvnitř krém, ne maso.
Kdo smí říkat burek čemu
O původ se nikdo nehádá: jde o osmanské dědictví, které si Severní Makedonie nepřivlastňuje ani ve vlastní encyklopedii. Spor se vede o slovo. V Sarajevu je burek jen ten s masem; sýr je sirnica, špenát zeljanica, brambor krompiruša a dohromady se tomu říká pita. V srbském Niši je burek naopak cokoli, co vyjde z plechu, včetně verze s jablky nebo višněmi - a Makedonie, kde na cedulkách stojí "burek so sirenje" vedle "burek so meso", to zřejmě vidí po nišsku. V roce 2018 se o to Nišané a Sarajevané veřejně přeli na sociálních sítích a nikdo nevyhrál. Niš má navíc legendu, že první kulatý burek tam roku 1498 upekl istanbulský pekař Mehmed Oğlu; letopočet se v pramenech liší i o devět let, což u legendy nepřekvapí, ale festival Buregdžijada na ni od roku 2003 každý srpen bez rozpaků navazuje. Makedonská historie bureku je skromnější: skopský sloupkař o starých legendách píše, že burek býval jídlem sultánů a ve Skopje ho prý zprvu prodávali holiči a obchodníci s pšenicí, než vznikly první burekdžilnice.
Čtvrtina, šestnáctina a kelímek jogurtu
Albánský byrek se peče v podobném kulatém plechu, jen z tenčích vrstev, a hned se dělí na malé trojúhelníky, které byrektore prodává po kuse jako svačinu do ulice. Makedonský burek je vyšší, vrstvy má sytější a prodává se na čtvrtiny a čtvrtina je celá snídaně - proto talíř a příbor. Když v roce 2022 zdražila energie, skopské pekárny řešily, zda místo čtvrtin krájet šestnáctiny: burek se raději zmenší, než aby zdražil. Naše babičky pekly koláč na plech a krájely ho na čtverce; tady pekař krájí kulatý plech jako dort, jen slaný. Nejoblíbenější náplně jsou dvě, mleté maso s cibulí a drobený bílý sýr sirenje, za nimi špenát, brambor, pórek a v pekárnách moderní kombinace jako sýr se šunkou. Sladký burek v Makedonii koupíte spíš pod jiným jménem: dýňový se jmenuje tikvenik a slovo burek na cedulce obvykle nemá. K čerstvé čtvrtce patří kelímek jogurtu nebo kyselého mléka.
Klínek z plechu ve Skopje
Burek jsem pravidelně snídal ve skopské pekárně Silbo (viz Kam na jídlo ve Skopje), která má otevřeno nepřetržitě. Vybral jsem sýr se šunkou, tu novější pekárenskou variantu, ale důvodem bylo jen to, že ty atraktivnější náplně okamžitě skoupili lidé ve frontě přede mnou a já nechtěl čekat. K tomu jsem ze zvědavosti přidal croissant s kaškavalem, který stál na tomtéž pultu. Čtvrtka stála 95 MKD (38 Kč).
