Madfouna: pazı sosunun altında köfteler
Madfouna (مدفونة), kökleri ta Yahudi mutfağına uzanan geleneksel bir Tunus yemeği. "Madfouna" adı Arapçadan geliyor ve "gömülü" ya da "defnedilmiş" demek. Bu ad, yemeğin hem pişirilme hem de servis edilme biçimini anlatıyor: dana eti bir pazı katmanının altında ağır ağır pişiyor. Madfouna benim için en ilginç Tunus yemeklerinden biri.
Yemeğin temelini pazı (ya da ıspanak) yaprakları oluşturuyor; önce hafifçe soteleniyor, sonra ince ince doğranıyor ya da blenderdan geçiriliyor. Bu koyu kıvamlı ezmeye "hergma" denen dana paçası parçaları ekleniyor ve sarımsak, yeşil soğan, toz kırmızı biber ve kişnişle birlikte hepsi gerçekten çok yavaş pişiyor (yaklaşık 3 saat).
Ağır ateşte bu uzun pişirme, yemeğe ve özellikle de sebzelere çok yoğun, konsantre bir tat kazandırıyor. Kuru naneli dana kıyması köfteleri ise pişirmenin en sonunda ekleniyor. Geleneksel tarifte bir de beyaz fasulye var; yemeği daha doyurucu hale getiriyor. Madfouna sıcak servis ediliyor, genellikle taze baget ya da khobz ekmeğiyle.
Madfouna, Tunus mutfağının en otantik yemeklerinden biri. Tunus restoranlarının menülerine başka yerel yemekler hâkim, o yüzden madfounayla karşılaşırsan fırsatı kaçırma, mutlaka tadına bak.
Yukarıdaki fotoğraftaki madfouna, Sidi Bou Said köyündeki küçük bir bistrodan; 21 TND (6,80 EUR) tuttu. Pazı sosunun tadı yoğun ama yine de yumuşaktı. Köfteler sulu, nanenin tadı ise belirgindi. Dana paçasından bana yalnızca derisi "kaldı", ama bu beni hiç rahatsız etmedi. Beyaz fasulyeler hoş bir çıtırtı kattı. Hem aşçı hem garson olan adam, madfounanın yüzyıllardır erkeklere "aşk konusunda olağanüstü güç" verdiğini eklemeyi de unutmadı.
Afiyet olsun!
