Madfouna: pulpety pod sosem z boćwiny
Madfouna (مدفونة) to tradycyjne tunezyjskie danie o głębokich korzeniach w kuchni żydowskiej. Nazwa "madfouna" pochodzi z arabskiego i oznacza "pogrzebana" albo "zakopana". Odnosi się do sposobu przygotowania i podawania potrawy, w którym wołowina powoli gotuje się pod warstwą boćwiny. Madfouna jest dla mnie jednym z najciekawszych tunezyjskich dań.
Podstawą dania są liście boćwiny (albo szpinaku), które po wstępnym podsmażeniu drobno się sieka lub miksuje. Do tej gęstej pasty dodaje się kawałki cielęcych nóżek ("hergma") i całość razem z czosnkiem, dymką, papryką i kolendrą dusi się naprawdę bardzo powoli, jakieś 3 godziny.
Tak długie duszenie nadaje potrawie, a zwłaszcza warzywom, bardzo intensywny i skoncentrowany smak. Pulpety z mielonej wołowiny doprawione suszoną miętą wrzuca się dopiero na samym końcu gotowania. W tradycyjnym przepisie pojawia się też biała fasola, dzięki której danie jest jeszcze bardziej sycące. Madfounę podaje się gorącą, zwykle ze świeżą bagietką albo chlebem khobz.
Madfouna to jedno z najbardziej autentycznych dań kuchni tunezyjskiej. W kartach tunezyjskich restauracji zdecydowanie dominują inne miejscowe potrawy, więc jeśli na nią trafisz, daj jej szansę i spróbuj.
Madfouna ze zdjęcia powyżej pochodzi z małego bistro w wiosce Sidi Bu Said i kosztowała 21 TND (6,80 EUR). Sos z boćwiny miał intensywny, a przy tym delikatny smak. Pulpety były soczyste, z wyraźną nutą mięty. Z cielęcych nóżek "dostała" mi się tylko skórka, co zupełnie mi nie przeszkadzało. Biała fasola przyjemnie chrupała. Kucharz i kelner w jednej osobie nie omieszkał wspomnieć, że madfouna od wieków dodaje mężczyznom "niezwykłej siły w sprawach miłosnych".
Smacznego!
