Madfouna: albóndigas bajo una salsa de acelgas
La madfouna (مدفونة) es un plato tradicional tunecino con raíces profundas en la cocina judía. El nombre "madfouna" viene del árabe y significa "enterrada" u "oculta", y alude a la forma de prepararlo y servirlo: la carne de ternera se cuece muy despacio bajo una capa de acelgas. Para mí, la madfouna es uno de los platos tunecinos más interesantes.
La base del plato son las hojas de acelga (o de espinaca), que primero se saltean y luego se pican muy fino o se trituran. A esa pasta espesa se le añaden trozos de manitas de ternera ("hergma") y todo se cocina muy despacio (unas 3 horas) junto con ajo, cebolleta, pimentón y cilantro.
Esta cocción lenta le da al plato, y sobre todo a la verdura, un sabor muy intenso y concentrado. Las albóndigas de carne picada de ternera, aliñadas con menta seca, se incorporan justo al final. La receta tradicional lleva también alubias blancas, que hacen el plato más contundente. La madfouna se sirve caliente, normalmente acompañada de baguete recién hecha o de pan khobz.
La madfouna es uno de los platos más auténticos de la cocina tunecina. En las cartas de los restaurantes tunecinos dominan claramente otros platos locales, así que, si te la encuentras, no lo dudes y pruébala.
La madfouna de la foto de arriba es de un pequeño bistró del pueblo de Sidi Bou Saíd y costó 21 TND (6,80 EUR). La salsa de acelgas tenía un sabor intenso y a la vez delicado. Las albóndigas estaban jugosas, con la menta muy presente. De las manitas de ternera a mí me "tocó" solo la piel, pero no me importó lo más mínimo. Las alubias blancas daban un punto crujiente muy agradable. El cocinero, que hacía también de camarero, no dejó de recordarme que la madfouna lleva siglos dando a los hombres "una fuerza extraordinaria en las cosas del amor".
¡Que aproveche!
