Madfouna: almôndegas sob um molho de acelgas
A madfouna (مدفونة) é um prato tradicional tunisino com raízes profundas na cozinha judaica. O nome "madfouna" vem do árabe e significa "sepultada" ou "enterrada". Refere-se à forma como o prato é preparado e servido: a carne de vaca coze lentamente sob uma camada de acelgas. Para mim, a madfouna é um dos pratos tunisinos mais interessantes.
A base do prato são as folhas de acelga (ou de espinafres), que depois de um primeiro refogado se picam finamente ou se trituram. A esta pasta espessa juntam-se pedaços de pés de vitela ("hergma") e deixa-se cozer tudo, com alho, cebola nova, colorau e coentros, muito lentamente (cerca de três horas).
Esta cozedura lenta dá ao prato, sobretudo aos legumes, um sabor intenso e concentrado. As almôndegas de carne de vaca picada temperadas com hortelã seca só se juntam no fim da cozedura. A receita tradicional leva também feijão branco, que torna o prato mais substancial. A madfouna serve-se bem quente, normalmente com baguete fresca ou com o pão khobz.
A madfouna é um dos pratos mais autênticos da cozinha tunisina. Nas ementas dos restaurantes tunisinos dominam claramente outras especialidades locais, por isso, se a encontrares pela frente, dá-lhe uma oportunidade e prova-a.
A madfouna da fotografia acima é de um pequeno bistro na aldeia de Sidi Bou Said e custava 21 TND (6,80 EUR). O molho de acelgas tinha um sabor intenso e ao mesmo tempo suave. As almôndegas estavam suculentas, com um sabor marcado a hortelã. Dos pés de vitela "só me sobrou" a pele, mas isso não me incomodou nada. O feijão branco estava agradavelmente crocante. O cozinheiro, que fazia também de empregado de mesa, não se esqueceu de referir que há séculos a madfouna dá aos homens uma "força extraordinária no amor".
Bom apetite!
